El glutamato monosódico es un mito y la realidad

Sobre el daño y la utilidad de este aditivo alimentario sus partidarios y detractores argumentan hasta la ronquera. En que el rasgo de glutamato de sodio (E621), si vale la pena su miedo y cómo funciona?

En general, la ausencia de la explicación científica no ha impedido a la gente a usar las ventajas de la glutamato de sodio durante más de dos mil años. Cierta confusión surge a partir de la terminología: no todos tienen un claro entendimiento de lo que el glutamato monosódico es un amplificador de sabor.

Cabe recordar que los potenciadores del sabor no mejoran el sabor de los alimentos, pero hacen más intensos ciertas sensaciones de sabor. La industria alimentaria se llama потенцирующими medios; yo los llamo los amplificadores de sabor. Aquí debo mencionar que la pregunta acerca de los efectos del glutamato de sodio en las personas sensibles a él, todavía se discute.

Probablemente usted ha oído hablar del "síndrome del restaurante chino"? Si no, recuerden: es tristemente famoso (sí, además, políticamente incorrecto) la designación de la serie de síntomas, que por primera vez se describe en 1968. Se trata de un dolor de cabeza y sensación de ardor, появлявшихся algunas personas después de la ingestión de platos de la cocina china. Este famoso síndrome llamaba, como se ha aclarado, es el glutamato monosódico. Desde aquella época, y comenzó la larga controversia en cuanto a considerar si este suplemento peligrosa para la salud o de todos modos inofensivo.

Por un lado, el punto de vista de la organización nacional de Detener el glutamato de sodio" se reduce a la simple decisión, la esencia que contiene en su nombre. En otras palabras, sus partidarios creen que el glutamato de sodio en todas sus variantes se producen, como mínimo, de veinte y tres de la enfermedad, desde el resfriado común, las bolsas debajo de los ojos y los ataques de pánico y hasta parálisis parcial. Como se puede adivinar, entre los enemigos de esta perspectiva se encuentran los fabricantes de productos de alimentación y productos semielaborados, para que el glutamato de sodio (y otros similares suplementos) serán de gran valor para atraer clientes a sus productos.





La historia de la aparición de

Un poco sobre la historia de la aparición de glutamato de sodio: por primera vez ha distinguido de las algas kombu japonés químico Кикунае ikeda en 1908. Los japoneses lo llaman адзиномото — "la esencia del sabor" (o "los orígenes del gusto"). En nuestro tiempo, en los quince países de todo el mundo cada año, se producen más de 200 000 toneladas de puro glutamato de sodio.

El glutamato monosódico es la sal глютаминовой ácido, uno de los más comunes de los aminoácidos, de los cuales se construyen las proteínas. Las propiedades que refuerzan el sabor, se encuentran en глютаматовой parte de la molécula, por lo que cualquier conexión de generador libres глютаматы, puede intensificar el sabor de la misma manera. Simplemente глютамат de sodio es la más concentrada y una forma conveniente de glutamato.

Queso parmesano, tomates, hongos, algas — todos estos alimentos son fuentes de glutamato. Es por eso que incluso una pequeña adición de cualquiera de estos ingredientes da el plato un sabor más fuerte.

Los japoneses desde muy antiguo se han utilizado глютамат contenido en algas, en la preparación de deliciosas sopas. Nuestro sentido del gusto es el resultado de una muy complejos químicos y reacciones fisiológicas. Los científicos es difícil determinar exactamente cómo este sistema responde a глютаматы. Sin embargo, hay varias teorías. Se sabe que las moléculas con diferente sabor "se pegan" a ciertos sitios receptores en nuestros sabores сосочках en diferentes intervalos de tiempo, antes de soltarse. Es posible que глутаматы hacen que ciertas moléculas mantenerse por más tiempo, y, por lo tanto, nos sentimos un sabor más fuerte. También es posible que en глютаматы reacciona un conjunto específico de los receptores gustativos, que se diferencian de los tradicionales receptores de dulce, amargo, agrio y salado.

Para complicar aún más la situación, vale la pena mencionar que, además de глутаматов existen otras sustancias que pueden intensificar el sabor. Hace mucho tiempo, los japoneses han inventado una palabra para designar el único efecto глутаматов de algas en el sabor umami. En nuestros días esta palabra representan un grupo de sabores, los cuales son estimulados por глутаматами, — por analogía con el hecho de que existe un grupo de dulces sabores, los cuales son estimulados por el azúcar, аспартамом y sus "familiares" — сахаринами.

Muchas de las proteínas contienen глютаминовую ácido, que se puede sacar a la libre glutamato de varias maneras, incluyendo bacteriana сбраживанием y en el proceso de la digestión humana.

La reacción química de descomposición se llama гидролизом, así que cada vez que en la etiqueta de la colisión "proteína hidrolizada" de cualquier tipo de vegetal, salsa de soya o de la levadura, lo más probable, es libre de glutamato. Гидролизованные las proteínas más comunes como los amplificadores de sabor en productos elaborados o alimentos procesados. Sin embargo, incluso si en el producto alimenticio no glutamato de sodio, como tal, y en la etiqueta dice "sin glutamato de sodio", en él pueden estar presentes otros глутаматы.

Así que, si tienes miedo de que pertenece a un grupo de personas, сверхчувствительных a глутаматам, preste atención a los términos en las etiquetas de sopas, verduras y aperitivos, como: proteína vegetal hidrolizada, автолизованный la proteína de la levadura, extracto de levadura, levadura nutriente naturales de sabor o sabores suplementos.

Entonces, ¿qué es natural gustativo aditivo? Esta sustancia, tomada de algún tipo de materias primas naturales, y no creada "desde cero" en el laboratorio químico. Para que una sustancia se llamaba natural, no importa cuán difíciles fueron las reacciones químicas, como resultado de que se ha emitido la sustancia que causa un cierto sabor; el principal es que estos procesos se celebraron sin la intervención humana.

Del libro: robert Вольке, marlene Парриш. Que einstein le contó a su cocinero. Pm: mann, ivanov y Фербер, 2014.

источник:vokrugsveta.ru

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