Содій глутамат - міф і реальність

Про небезпеку і переваги цього харчового добавки, його прихильники і супротивники сперечають до хрящі. Що таке клейтамат натрію (E621), варто боятися і як це працює?

В цілому, відсутність наукового роз’яснення не перешкоджає залученню населення натрієвого глутамату більше двох тисяч років. Деякі плутанині виникають через термінологію: не всі мають чіткого розуміння, що клейтамат натрію є підсилювачем смаку.

Варто пам'ятати, що ароматні підсилювачі не покращують смак їжі, але роблять певні смакові відчуття більш інтенсивними. Харчова промисловість називає їх потужними агентами; Я називаю їх підсилювачами смаку. Тут слід зазначити, що питання впливу глютамату натрію на людей, які чутливі до неї.

Ви коли-небудь чули про китайський ресторанний синдром? Якщо ні, це неординарна (і політично невірна) позначення за ряд симптомів, які вперше описані в 1968 році. Ми говоримо про головний біль і відчуття печіння, які з'явилися в деяких людей після їжі китайські страви. Цей неординарний синдром викликається, так як він вийшов, це був клейтамат натрію. З тих пір, як це доповнення небезпечне для здоров'я або ще нешкідливий.

З одного боку, точка зору національної організації «Стоп Содієвий клейтамат» відварюється до простого рішення, суть якого міститься в його назві. Іншими словами, пропоненти вважають, що клейтамат натрію у всіх його варіаціях викликає не менше двадцятих захворювань, від загального холоду, мішків під очима і панічних атак до часткового паралічу. Як ви можете вгадати, серед супротивників цього виду є виробники готових продуктів харчування та напівфабрикатів, для яких клейтамат натрію (і інші подібні добавки) надзвичайно цінні в залученні споживачів до своїх продуктів.





Історія виникнення

Трохи про історію виникнення клейтамату натрієвого натрію: він спочатку був ізольований від комбу водоростей японським хіміком Кікунае Ікеда в 1908 році. Японці називають Айномото, «суть смаку» (або «походження смаку»). Сьогодні, п'ятнадцять країн щорічно виробляють 200 000 тонн чистої клейтамату натрію.

Содієвий клейтамат – сіль клейтамінової кислоти, одна з найпоширеніших амінокислот, з яких зводяться білки. У глутаматній частині молекули знайдено смакові властивості, тому будь-які сполуки, які випускають вільні глутамати, можуть підвищити смак таким же чином. Просто клейтамат натрію - найбільш концентрована і зручна форма клейтамату.

Сир Пармезан, томати, гриби, водоростей - всі ці продукти є джерелом клейтамату. Саме тому навіть невелике доповнення будь-яких з цих інгредієнтів дає страву більш сильний смак.

Японська довго використовується клейтамат, що міститься в водорості при підготовці вишуканих супів. Наше почуття смаку є результатом дуже складних хімічних і фізіологічних реакцій. Вчені важко визначити, як ця система відповідає глутамати. Тим не менш, тут є кілька теорій. Молекул з різними смаками відомо «пригодою» рецептурами на смакових бутонів за різні періоди часу до того, як вони відчаться. Можливо, глутамати викликають певні молекули, щоб триматися довше, і таким чином, ми відчуваємо свій смак сильніше. Також можна відповідати на конкретний набір смакових бутонів, які відрізняються від традиційних солодких, гіркових, кислих і солоних рецепторів.

Для подальшого ускладнення ситуації варто відзначити, що крім глутаматів існують інші речовини, які можуть підвищити смак. Довгий час тому японська придумала слово для позначення унікального ефекту алгае клейтамату на смак - umami. Сьогодні це слово відзначає окрему групу ароматів, які стимулюються глутаматами, аналогією з тим, що є група солодких смакових відчуттів, які стимулюються цукровим діабетом, апартамом та їх «відносними» – сахарини.

Багато білків містять глутамінову кислоту, яка може бути порушена до вільного глюкомату кількома способами, включаючи бактеріальну травлення і в процесі травлення людини.

Хімічна реакція розкладання називається гідролізом, тому кожен раз ви знайдете «гідролізований білок» будь-якого виду на етикетці – рослині, сої або дріжджах – це, ймовірно, має вільний клейтамат. Гідролізовані білки найбільш поширені як підсилювачі смаку в готових продуктах або напівфабрикатах. Однак, навіть якщо харчовий продукт не містить клейтамату натрію на с, а етикетка каже: «не клейтамат натрію», інші глутамати можуть бути присутніми.

Отже, якщо ви страхуєте, що ви належите до групи людей, які є гіперчутливими для розглушування, будьте оповіщення про умови на етикетки супів, овочів та закусок, таких як: білок з гідролізованим рослином, аутолізований протеїн дріжджів, екстракт дріжджів, поживних речовин, природні ароматизаційні або ароматичні добавки.

Що таке натуральний смак? Ця речовина береться з деяких натуральних сировини, а не створюються з нуля в хімічній лабораторії. Для речовини, які називаються природними, неважливо, наскільки складними були хімічні реакції, що призвели до речовини, що викликає певний смак; головне, що ці процеси відбувалися без втручання людини.

З книги: Роберт Волке, Марлен Парріш. Що таке Ейнштейн? М.: Манн, Іванов та Фербер, 2014.

Джерело:vokrugsveta.ru

Джерело: /users/1077