382
Міфи та факти про небезпеку клейтамату натрію
Навесні цього року депутати Державної Думи знову продемонстрували стурбованість їхніми громадянами. Цього разу законодавці серйозно турбують про здоров’я населення і запропонували обмежити використання харчового добавки «сонячний клейтамат», посилаючись на результати досліджень про свою шкоду для здоров’я. Реакція громадської думки виявилася досить передбачуваною - виробники були загиблими, споживачі були щасливі. Але представники наукового співтовариства тільки зумовили посміхнуті на загальній інітратії в питаннях харчування, але ще пояснили, чому заборонити цю харчову добавка не має сенсу.
Наші питання щодо безпеки харчових добавок відповіли Геннадій Шатов, завідувач лабораторії гігієнічних досліджень харчових добавок ФБУ «Нутрішний науково-дослідний інститут» оперативної пам'яті.
Редакція: Чому серед всіх харчових добавок глутамат натрію викликало нагріту дискусію? Чи існують нові докази своєї шкоди?
Тенти: Складно сказати, чому саме клейтамат натрію. Напевно, тому що це харчова добавка широко використовується в сучасному виробництві і споживача, швидше за все, щоб зустріти цю назву, ніж інші. Немає інших причин, особливо наукових.
Періодично виникає негативна інформація в ЗМІ про інші добавки, навіть такі нешкідливі як лимонна, молочна кислота. Це може бути частково за рахунок конкуренції між виробниками. Деякі хочуть позиціонувати свій продукт як кращий, зокрема, кращий, тому що він не містить клейтамат натрію. І для цього потрібно публічно оголосити, що клейтамат натрію шкідливий для здоров'я, навіть якщо є серйозні причини цього.
Результати досліджень, які нещодавно зазначили депутатами Державної Думи, визначають вплив клейтамату натрію на нервову систему. Я дивився на анотації дослідження впливу клейтамату натрію на оптичний нерв: під час експерименту 50% дієти суб'єктів було замінено глутамінною кислотою. Це не науковий підхід. Проведено методологію таких досліджень: дослідження з реальними рівнями речовини. Цей же експеримент можна зробити з будь-яким іншим інгредієнтом, такими як цукор. Якщо людина споживає не 50 г цукру в день, але 100 г або більше, то можна гарантувати, що протягом 5 років він буде цукровим діабетом.
Наукова громада є досить вільною і демократичною, і кожен вільний для проведення будь-яких експериментів. Але якщо ви поставите досвід, щоб визначити, чи шкідлива ця речовина або ні, важливо використовувати затверджену методику: гострі, підготовлені та хронічні експерименти та інші спеціальні експерименти з тваринами.
Редакція: Що таке харчова добавка?
Шатров: Содій клейтамат натрію - солі натрію клейтамічної кислоти. І глутамінова кислота є амінокислотою, яка присутній у всіх білках рослинного і тваринного походження, наприклад, в м'ясних і зернових культурах. Тому щоденно разом з їжею натурального походження, ми отримуємо набагато більше глюкози, ніж через харчові добавки. Дитина починає споживати її з молоком матері.
І натрієм споживаємо багато чого з простою сіллю. Тому загальний страх клейтамату натрію не повністю зрозумілий.
Редакція: Найчастіше супротивники глутамату натрію говорять про його наркотичний ефект. Чи викликається добавка стан ейфорії, подальша залежність?
Тенти: Препаратний ефект клейтамату натрію - міф. Мислити себе, якщо це був препарат, наші органи вже давно заборонили цю харчову добавка, яка, наприклад, використовується як приправа в Японії.
Не викликає стан евфорії, а залежність може викликати будь-який продукт. Вони використовуються для шоколаду і не можуть жити без неї. Деякі використовуються для пряних страв і не їсти їжу без ароматизації його з перцем і гірчицею. Це індивідуальні звички людей.
І звичайно, зловживання будь-яких продуктів з часом призведе до проблем зі здоров’ям. Основний принцип харчування полягає в тому, що ви можете їсти все, але знаєте захід. Дуже часто клейтамат натрію використовується в швидкозвареній їжі. Але в цьому випадку люди звикли до цього швидкого харчування, не харчова добавка.
Деякі діти не можуть жити в день без Кока-Кола, але це не означає, що вони повинні бути заборонені. Ви просто повинні стежити за харчуванням дитини до тих пір, поки він розуміє.
Редакція: Коли ці харчові добавки приходять? Який момент був використаний у виробництві?
Тенти: Практика використання глутамату натрію з Південно-Східної Азії. Там, переважно в Китаї, Таїланді, В'єтнамі, використовується клейтамічна кислота, але не знаючи, що ім'я цієї речовини. У стравах цих країн традиційно використовують так званий рибний соус. Технологія приготування такого соусу веде до ферментативного розбиття рибних білків. Звідси досить клейтамічна кислота в рибі, соус набуває такого специфічного смаку і запаху, підвищує смак інших риб і м'ясних страв.
Надбавка в чистому вигляді була ізольована на початку 19 століття японською і називається "спеціальний смак" - так званої "умі". Пізніше в Китаї і Японії почали змішати глутамі кислоти з сіллю і покласти на стіл як обідній приправ.
У Росії дана харчова добавка використовується у виробництві м'яса, рибної продукції та соусів. Головне завдання - поліпшити смак і аромат продукту.
Для того, щоб бути зрозумілими, дайте мені приклад. Ми любимо шашлики. М'ясо перед смаженням маринований, маринад є кислим середовищем, в якому відбувається часткове декомпозиція білків і утворення глюкомінової кислоти. Саме тому при температурі такого м'яса має особливий аромат. Аналогічний ефект досягається при використанні клейтамату натрію в виробництві.
Редакція: Чи існують виробники будь-яких обмежень на кількість клейтамату натрію, які можуть додавати до продукту?
Тенти: Ця добавка не несе токсичної небезпеки, тому допускається практично для всіх видів продуктів харчування, але з технологічних причин.
Для харчових продуктів кількість цієї добавки обмежена 1% - 10 г на 1 кг, для соусів - "за TD", тобто за технологічною документацією, скільки потрібно за технологією.
Оцінка всіх харчових добавок без винятку відбувається на міжнародному рівні. Спільний комітет FAO/WHO з харчових добавок та контамінантів. Цей комітет включає в себе науковців з багатьох країн, включаючи Росію. Вони обговорюють всі доступні дані на певній харчовій добавки. Їх завдання полягає в тому, щоб визначити допустиму добову дозу, яка людина може використовуватися без шкоди для здоров'я протягом усього життя. Враховуючи, які продукти можуть застосовуватися харчова добавка, яка середня кількість цього продукту людина може споживати.
Для тих добавок, які не відповідають токсичній небезпекі, наприклад, такий же клейтамат натрію - це велике значення. Однак це не означає, що виробник повинен забезпечити цю рекомендовану суму. Не варто перевищувати цю вартість, але класти стільки, скільки необхідно для технологічного ефекту. Найчастіше це менша кількість дієтичної добавки, так як після досягнення бажаного ефекту не має сенсу додавати більше, ніж необхідно. Це не приносить користь виробника.
Редакція: Як визначається допустима добова доза?
На деяких поколіннях експериментальних тварин проводяться різні токсикологічні дослідження. Ін'єкційні дози речовини поступово збільшуються. У експерименті, доза виявлена, що не несприятливо впливає на організм тварини. Після цього дозування знижується в 100 разів. Отримане значення стає допустимою добовою дози.
Редакція: Чи є люди, які повинні уникати цього добавки?
Тенти: Можливі тільки діти до 3 років. У виробництві дитячого харчування до 3 років використовується окремий перелік харчових добавок. Перелік обмежений: використовується тільки лимонна, аскорбінова, молочна кислота і кілька інших харчових добавок. І після 3 років вважається, що дитина може з'їсти з загального столу.
Редакція: Чому існують такі обмеження до 3 років?
Інтенсивні добавки: Багато харчові добавки є іноземними сполуками для організму людини. Це, людський організм не зустрічається в природі з цими сполуками. Наприклад, деякі синтетичні барвники, антиоксиданти. А обмін речовин і нейтралізації сторонніх сполук впливає на ферментні системи, печінку, їх нейтралізацію і виведення з організму. У дітей ці ферментні системи недостатньо розвинені, а до 3 років досягають рівня, що може впоратися з цими сполуками.
Деякі добавки заборонені навіть в шкільному харчуванні, такі як бензойна і сорбічна кислота. Я не згодні з цим, хоча. Ці кислоти, такі як клейтамат натрію, не є іноземними сполуками, вони знаходяться в журавлині, запліднених золи.
Редакція: Ви переконані, що глутамат є безпечним. Можливо, це також щось корисно?
Тенти: Немає особливої вигоди для здоров'я в цій добавки. Ми отримуємо достатній білок, тобто клейтамат натрію від їжі.
Цей харчовий добавка необхідний технологам для підвищення смаку і запаху продукту.
Вартість їжі залежить від використовуваної сировини. Якщо використовується якісна сировина, то ціна готового виробу буде доречна. Якщо сировина використовується, яка відповідає всім гігієнічним вимогам, але з менш вираженим смаком, то додаючи клейтамат натрію до такої сировини виправдано, тому що людина, яка купує, скажеш, дешеві ковбаски також повинні насолоджуватися цією ковбасою. Але якщо це неякісний продукт, то використання харчових добавок для маскування цього продукту заборонено законом.
Редакція: Якщо Вам запропоновано 2 види ковбаси – один з додаванням клейтамату натрію, інший без того, який виберете?
Тенти: Я не буду вибирати ковбасу на основі вмісту клейтамату натрію. Я буду керувати моїми вподобаннями. Я використовую для певних видів продукції, і я оберіть їх.
Редакція: Ви шукаєте композиції в цілому? Що ви звертаєте увагу на при покупці?
Тенти: Я рідко дивлюся на лінії. Якщо харчування виділяється легально, з застосуванням всіх доступних правил і правил, це сейф для здоров'я. І в цілому продукти, які представлені в великих магазинах ланцюжка. Немає гарантії безпеки на природних ринках.
Я часто звертаю увагу на те, що дата закінчення терміну придатності, щоб не купити продукт, дата закінчення терміну дії якого закінчується щодня. Мережі мають схильність поставити продукт з більш тривалим життям в задні ряди і залишити продукти з терміном придатності на руці.
Це, здається, я найбільш термінова проблема. З розтягнутими товарами є реальна небезпека отруєння, а з випадках отруєння харчовими добавками, в тому числі клейтамат натрію, я не зустрівся.
Редакція: Як реально ви думаєте, що введення заборони на клейтамат натрію в Росії?
Тенти: Припустимо, що з часом деякі види лобі можуть формуватися в Росії, а клейтамат натрію буде заборонений. Це також обмежить імпорт товарів з Європи. Але після вступу до СОТ ми не маємо права заборонити продукцію з інших країн без належної причини. А ВТО має дуже суворий підхід – якщо на підприємстві немає наукових даних, то значні штрафи накладаються. По суті, на клейтаматі немає таких даних. Тож я не впевнений, що ми збираємось взяти такий необґрунтований крок.
Джерело: chtoestchto.ru
Джерело: /users/78
Наші питання щодо безпеки харчових добавок відповіли Геннадій Шатов, завідувач лабораторії гігієнічних досліджень харчових добавок ФБУ «Нутрішний науково-дослідний інститут» оперативної пам'яті.
Редакція: Чому серед всіх харчових добавок глутамат натрію викликало нагріту дискусію? Чи існують нові докази своєї шкоди?
Тенти: Складно сказати, чому саме клейтамат натрію. Напевно, тому що це харчова добавка широко використовується в сучасному виробництві і споживача, швидше за все, щоб зустріти цю назву, ніж інші. Немає інших причин, особливо наукових.
Періодично виникає негативна інформація в ЗМІ про інші добавки, навіть такі нешкідливі як лимонна, молочна кислота. Це може бути частково за рахунок конкуренції між виробниками. Деякі хочуть позиціонувати свій продукт як кращий, зокрема, кращий, тому що він не містить клейтамат натрію. І для цього потрібно публічно оголосити, що клейтамат натрію шкідливий для здоров'я, навіть якщо є серйозні причини цього.
Результати досліджень, які нещодавно зазначили депутатами Державної Думи, визначають вплив клейтамату натрію на нервову систему. Я дивився на анотації дослідження впливу клейтамату натрію на оптичний нерв: під час експерименту 50% дієти суб'єктів було замінено глутамінною кислотою. Це не науковий підхід. Проведено методологію таких досліджень: дослідження з реальними рівнями речовини. Цей же експеримент можна зробити з будь-яким іншим інгредієнтом, такими як цукор. Якщо людина споживає не 50 г цукру в день, але 100 г або більше, то можна гарантувати, що протягом 5 років він буде цукровим діабетом.
Наукова громада є досить вільною і демократичною, і кожен вільний для проведення будь-яких експериментів. Але якщо ви поставите досвід, щоб визначити, чи шкідлива ця речовина або ні, важливо використовувати затверджену методику: гострі, підготовлені та хронічні експерименти та інші спеціальні експерименти з тваринами.
Редакція: Що таке харчова добавка?
Шатров: Содій клейтамат натрію - солі натрію клейтамічної кислоти. І глутамінова кислота є амінокислотою, яка присутній у всіх білках рослинного і тваринного походження, наприклад, в м'ясних і зернових культурах. Тому щоденно разом з їжею натурального походження, ми отримуємо набагато більше глюкози, ніж через харчові добавки. Дитина починає споживати її з молоком матері.
І натрієм споживаємо багато чого з простою сіллю. Тому загальний страх клейтамату натрію не повністю зрозумілий.
Редакція: Найчастіше супротивники глутамату натрію говорять про його наркотичний ефект. Чи викликається добавка стан ейфорії, подальша залежність?
Тенти: Препаратний ефект клейтамату натрію - міф. Мислити себе, якщо це був препарат, наші органи вже давно заборонили цю харчову добавка, яка, наприклад, використовується як приправа в Японії.
Не викликає стан евфорії, а залежність може викликати будь-який продукт. Вони використовуються для шоколаду і не можуть жити без неї. Деякі використовуються для пряних страв і не їсти їжу без ароматизації його з перцем і гірчицею. Це індивідуальні звички людей.
І звичайно, зловживання будь-яких продуктів з часом призведе до проблем зі здоров’ям. Основний принцип харчування полягає в тому, що ви можете їсти все, але знаєте захід. Дуже часто клейтамат натрію використовується в швидкозвареній їжі. Але в цьому випадку люди звикли до цього швидкого харчування, не харчова добавка.
Деякі діти не можуть жити в день без Кока-Кола, але це не означає, що вони повинні бути заборонені. Ви просто повинні стежити за харчуванням дитини до тих пір, поки він розуміє.
Редакція: Коли ці харчові добавки приходять? Який момент був використаний у виробництві?
Тенти: Практика використання глутамату натрію з Південно-Східної Азії. Там, переважно в Китаї, Таїланді, В'єтнамі, використовується клейтамічна кислота, але не знаючи, що ім'я цієї речовини. У стравах цих країн традиційно використовують так званий рибний соус. Технологія приготування такого соусу веде до ферментативного розбиття рибних білків. Звідси досить клейтамічна кислота в рибі, соус набуває такого специфічного смаку і запаху, підвищує смак інших риб і м'ясних страв.
Надбавка в чистому вигляді була ізольована на початку 19 століття японською і називається "спеціальний смак" - так званої "умі". Пізніше в Китаї і Японії почали змішати глутамі кислоти з сіллю і покласти на стіл як обідній приправ.
У Росії дана харчова добавка використовується у виробництві м'яса, рибної продукції та соусів. Головне завдання - поліпшити смак і аромат продукту.
Для того, щоб бути зрозумілими, дайте мені приклад. Ми любимо шашлики. М'ясо перед смаженням маринований, маринад є кислим середовищем, в якому відбувається часткове декомпозиція білків і утворення глюкомінової кислоти. Саме тому при температурі такого м'яса має особливий аромат. Аналогічний ефект досягається при використанні клейтамату натрію в виробництві.
Редакція: Чи існують виробники будь-яких обмежень на кількість клейтамату натрію, які можуть додавати до продукту?
Тенти: Ця добавка не несе токсичної небезпеки, тому допускається практично для всіх видів продуктів харчування, але з технологічних причин.
Для харчових продуктів кількість цієї добавки обмежена 1% - 10 г на 1 кг, для соусів - "за TD", тобто за технологічною документацією, скільки потрібно за технологією.
Оцінка всіх харчових добавок без винятку відбувається на міжнародному рівні. Спільний комітет FAO/WHO з харчових добавок та контамінантів. Цей комітет включає в себе науковців з багатьох країн, включаючи Росію. Вони обговорюють всі доступні дані на певній харчовій добавки. Їх завдання полягає в тому, щоб визначити допустиму добову дозу, яка людина може використовуватися без шкоди для здоров'я протягом усього життя. Враховуючи, які продукти можуть застосовуватися харчова добавка, яка середня кількість цього продукту людина може споживати.
Для тих добавок, які не відповідають токсичній небезпекі, наприклад, такий же клейтамат натрію - це велике значення. Однак це не означає, що виробник повинен забезпечити цю рекомендовану суму. Не варто перевищувати цю вартість, але класти стільки, скільки необхідно для технологічного ефекту. Найчастіше це менша кількість дієтичної добавки, так як після досягнення бажаного ефекту не має сенсу додавати більше, ніж необхідно. Це не приносить користь виробника.
Редакція: Як визначається допустима добова доза?
На деяких поколіннях експериментальних тварин проводяться різні токсикологічні дослідження. Ін'єкційні дози речовини поступово збільшуються. У експерименті, доза виявлена, що не несприятливо впливає на організм тварини. Після цього дозування знижується в 100 разів. Отримане значення стає допустимою добовою дози.
Редакція: Чи є люди, які повинні уникати цього добавки?
Тенти: Можливі тільки діти до 3 років. У виробництві дитячого харчування до 3 років використовується окремий перелік харчових добавок. Перелік обмежений: використовується тільки лимонна, аскорбінова, молочна кислота і кілька інших харчових добавок. І після 3 років вважається, що дитина може з'їсти з загального столу.
Редакція: Чому існують такі обмеження до 3 років?
Інтенсивні добавки: Багато харчові добавки є іноземними сполуками для організму людини. Це, людський організм не зустрічається в природі з цими сполуками. Наприклад, деякі синтетичні барвники, антиоксиданти. А обмін речовин і нейтралізації сторонніх сполук впливає на ферментні системи, печінку, їх нейтралізацію і виведення з організму. У дітей ці ферментні системи недостатньо розвинені, а до 3 років досягають рівня, що може впоратися з цими сполуками.
Деякі добавки заборонені навіть в шкільному харчуванні, такі як бензойна і сорбічна кислота. Я не згодні з цим, хоча. Ці кислоти, такі як клейтамат натрію, не є іноземними сполуками, вони знаходяться в журавлині, запліднених золи.
Редакція: Ви переконані, що глутамат є безпечним. Можливо, це також щось корисно?
Тенти: Немає особливої вигоди для здоров'я в цій добавки. Ми отримуємо достатній білок, тобто клейтамат натрію від їжі.
Цей харчовий добавка необхідний технологам для підвищення смаку і запаху продукту.
Вартість їжі залежить від використовуваної сировини. Якщо використовується якісна сировина, то ціна готового виробу буде доречна. Якщо сировина використовується, яка відповідає всім гігієнічним вимогам, але з менш вираженим смаком, то додаючи клейтамат натрію до такої сировини виправдано, тому що людина, яка купує, скажеш, дешеві ковбаски також повинні насолоджуватися цією ковбасою. Але якщо це неякісний продукт, то використання харчових добавок для маскування цього продукту заборонено законом.
Редакція: Якщо Вам запропоновано 2 види ковбаси – один з додаванням клейтамату натрію, інший без того, який виберете?
Тенти: Я не буду вибирати ковбасу на основі вмісту клейтамату натрію. Я буду керувати моїми вподобаннями. Я використовую для певних видів продукції, і я оберіть їх.
Редакція: Ви шукаєте композиції в цілому? Що ви звертаєте увагу на при покупці?
Тенти: Я рідко дивлюся на лінії. Якщо харчування виділяється легально, з застосуванням всіх доступних правил і правил, це сейф для здоров'я. І в цілому продукти, які представлені в великих магазинах ланцюжка. Немає гарантії безпеки на природних ринках.
Я часто звертаю увагу на те, що дата закінчення терміну придатності, щоб не купити продукт, дата закінчення терміну дії якого закінчується щодня. Мережі мають схильність поставити продукт з більш тривалим життям в задні ряди і залишити продукти з терміном придатності на руці.
Це, здається, я найбільш термінова проблема. З розтягнутими товарами є реальна небезпека отруєння, а з випадках отруєння харчовими добавками, в тому числі клейтамат натрію, я не зустрівся.
Редакція: Як реально ви думаєте, що введення заборони на клейтамат натрію в Росії?
Тенти: Припустимо, що з часом деякі види лобі можуть формуватися в Росії, а клейтамат натрію буде заборонений. Це також обмежить імпорт товарів з Європи. Але після вступу до СОТ ми не маємо права заборонити продукцію з інших країн без належної причини. А ВТО має дуже суворий підхід – якщо на підприємстві немає наукових даних, то значні штрафи накладаються. По суті, на клейтаматі немає таких даних. Тож я не впевнений, що ми збираємось взяти такий необґрунтований крок.
Джерело: chtoestchto.ru
Джерело: /users/78
