380
0,1
2016-09-21
Мифы и факты о вреде глутамата натрия
Весной этого года депутаты Государственной Думы в очередной раз проявили заботу о своих согражданах. На этот раз законотворцы всерьез озаботились здоровьем населения и предложили ограничить употребление пищевой добавки «глутамат натрия», ссылаясь на результаты исследований о ее вреде для здоровья. Реакция общественности оказалась вполне предсказуемой – производители забеспокоились, потребители обрадовались. А вот представители научного сообщества лишь снисходительно улыбнулись повальной безграмотности в вопросах питания, но все же объяснили, почему в запрете данной пищевой добавки нет никакого смысла.
На наши вопросы о безопасности пищевых добавок ответил Геннадий Шатров, Руководитель Лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок ФБГУ «НИИ питания» РАМН.
Редакция: Почему среди всех пищевых добавок бурную дискуссию вызвал именно глутамат натрия? Появились какие-то новые данные о его вреде?
Шатров: Сложно сказать, почему именно глутамат натрия. Наверное, потому что эта пищевая добавка широко используется в современном производстве и потребитель чаще сталкивается с этим названием, чем с другими. Других причин, тем более, научных я здесь не вижу.
Периодически в СМИ появляется негативная информация и о других добавках, даже таких безобидных как лимонная, молочная кислота. Может быть, частично это связано с конкуренцией между производителями. Одни хотят позиционировать свой товар как лучший, в частности, лучший, потому что в нем нет глутамата натрия. А для этого нужно во всеуслышание заявить, что глутамат натрия наносит вред здоровью, даже если нет никаких серьезных обоснований для этого.
Результаты тех исследований, на которые недавно ссылались депутаты Государственной Думы, определяют влияние глутамата натрия на нервную систему. Я посмотрел аннотацию исследования влияния глутамата натрия на зрительный нерв: в ходе эксперимента 50% рациона подопытных заменили глутаминовой кислотой. Это не научный подход. Методология для таких исследований давно прописана: должны проводиться исследования с реальными уровнями вещества. Такой же эксперимент можно провести с любым другим ингредиентом, например, с сахаром. Если человек будет потреблять не 50 г сахара в сутки, а 100 г и более, то можно гарантировать, что через 5 лет у него будет диабет.
Научное сообщество довольно свободное и демократичное, и каждый волен ставить какие угодно опыты. Но если ты ставишь опыт для того, чтобы определить вредно это вещество или нет, важно использовать утвержденную методологию: острый, подострый и хронический эксперименты и другие специальные эксперименты на животных.
Редакция: Что из себя представляет эта пищевая добавка?
Шатров: Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты. А глутаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, например, в мясе и зерновых культурах. Поэтому ежедневно вместе с пищей натурального происхождения мы получаем гораздо больше глутаминовой кислоты, чем через пищевые добавки. Младенец начинает потреблять ее уже с молоком матери.
А натрия мы потребляем гораздо больше с простой поваренной солью. Поэтому не совсем понятен всеобщий страх перед глутаматом натрия.
Редакция: Чаще всего противники глутамата натрия рассказывают о его наркотическом эффекте. Добавка вызывает состояние эйфории, дальнейшее привыкание?
Шатров: Наркотический эффект глутамата натрия – это миф. Сами подумайте, если бы это был наркотик, наши органы давно бы запретили эту пищевую добавку, которая, например, в Японии используется как приправа.
Она не вызывает состояние эйфории, а привыкание может вызвать любой продукт. Привыкают к шоколаду, а затем не могут прожить и дня без него. Некоторые привыкают к острым блюдам и не едят пищу, не сдобрив ее перцем и горчицей. Это индивидуальные привычки людей.
И конечно злоупотребление любыми продуктами со временем вызовет проблемы со здоровьем. Основной принцип питания заключается в том, что можно есть все, но знать меру. Очень часто глутамат натрия используется в быстро приготовленной пище. Но в данном случае люди привыкают к этой быстрой еде, а не к пищевой добавке.
Некоторые дети не могут прожить и дня без кока-колы, но это же не значит, что нужно запретить напиток. Нужно просто следить за питанием ребенка, пока он сам не понимает.
Редакция: А когда появилась эта пищевая добавка? В какой момент ее стали использоваться в производстве?
Шатров: Практика использования глутамата натрия пришла из юго-восточной Азии. Там, в основном, в Китае, Тайланде, Вьетнаме, использовали глютаминовую кислоту, еще не зная, как называется это вещество. В блюдах этих стран традиционно использовался так называемый рыбный соус. Технология приготовления такого соуса приводит к ферментативному расщеплению белков рыбы. Поскольку глутаминовой кислоты в рыбе достаточное количество, соус приобретает такой специфический вкус и запах, усиливает вкус других рыбных и мясных блюд.
Добавку в чистом виде выделили в начале 19 века японцы и назвали «особым вкусом» — так называемым «умами». Позднее, в Китае и Японии стали смешивать глутаминовую кислоту с солью и ставить на стол как столовую приправу.
В России эта пищевая добавка используется при производстве мясных, рыбных продуктов и соусов. Основная задача – улучшить вкус и аромат продукта.
Чтобы было понятнее, приведу пример. Все мы любим шашлыки. Мясо перед жаркой маринуется, маринад – это кислая среда, в которой происходит частичное разложения белка и образование глутаминовой кислоты. Именно поэтому при температурной обработке у такого мяса получается особый аромат. Похожий эффект достигается при применении глутамата натрия в производстве.
Редакция: А у производителей есть какие-то ограничения по количеству глутамата натрия, которое они могут добавлять в продукт?
Шатров: Эта добавка не представляет токсикологической опасности, поэтому разрешена практически для всех видов пищевых продуктов, но по технологическим соображениям.
Для пищевых продуктов количество этой добавки ограничивается 1% — 10 г на 1 кг, для соусов — «согласно ТД», т.е согласно технологической документации, сколько нужно по технологии.
Оценка всех пищевых добавок без исключения происходит на международном уровне. Есть такая организация – Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавками и контаминантам. В этот комитет входят ученые из многих стран, в том числе и из России. Они обсуждают все имеющиеся данные об определенной пищевой добавке. Их задача – определить ту допустимую суточную дозу, которую может употреблять человек без вреда для здоровья в течение всей жизни. Учитывается, в каких продуктах может применяться данная пищевая добавка, какое среднее количество этого продукта может употребить человек.
Для тех добавок, которые не представляют токсикологической опасности, например, тот же глутамат натрия – эта величина большая. Но это не значит, что производитель должен закладывать эту рекомендуемую величину. Он должен не превышать эту величину, но закладывать столько, сколько нужно для технологического эффекта. Чаще всего это меньшее количество пищевой добавки, поскольку после достижения нужного эффекта, нет смысла добавлять больше, чем необходимо. Это не выгодно производителю.
Редакция: Как определяется допустимая дневная доза?
Шатров: На нескольких поколениях экспериментальных животных проводятся различные токсикологические исследования. Вводимые дозы вещества постепенно увеличиваются. В эксперименте находят такую дозировку, которая не оказывает отрицательного влияния на организм животного. После этого дозировку уменьшают в 100 раз. Получившаяся величина и становится допустимой суточной дозой.
Редакция: И все же, есть категории людей, которым стоит избегать этой пищевой добавки?
Шатров: Пожалуй, только детям до 3-х лет. Есть определённый перечень пищевых добавок, которые допускается применять при производстве детского питания до 3-х лет. Список ограничен: может использоваться только лимонная, аскорбиновая, молочная кислота и еще несколько пищевых добавок. А после 3-x лет считается, что ребенок может есть с общего стола.
Редакция: Почему есть такие ограничения до 3-х лет?
Шатров: Многие пищевые добавки являются чужеродными соединениями для организма человека. Т.е. человеческий организм не встречается в природе с этими соединениями. Например, некоторые синтетические красители, антиокислители. А метаболизм и обезвреживание чужеродных соединений проходит под влиянием ферментных систем, печени, происходит их обезвреживание и выведение из организма. У детей эти ферментные системы не достаточно развиты, а к 3-м годам достигают такого уровня, который может справляться с этими соединениями.
Некоторые пищевые добавки запрещены даже в школьном питании, например, бензоиная и сорбиновая кислота. Хотя с этим я не совсем согласен. Эти кислоты, как и глутамат натрия, не являются чужеродными соединениями, они встречаются в клюкве, черноплодной рябине.
Редакция: В безопасности глутамата натрия Вы нас убедили. Может быть, он еще и чем-то полезен?
Шатров: Какой-то особой пользы для здоровья в этой пищевой добавке нет. Мы получаем достаточное количество белка, т.е. глутамата натрия с пищевыми продуктами.
Эта пищевая добавка необходима технологам, чтобы усилить вкус и запах продукта.
Стоимость пищевого продукта зависит от сырья, которое используется. Если используется высококлассное сырье, то и цена у готового продукта будет соответствующей. Если используется сырье, которое отвечает всем гигиеническим требованиям, но с менее выраженными вкусовыми качествами, то добавление глутамата натрия в такое сырье оправдано, потому что человек, который покупает, скажем, дешевые колбасы, тоже должен получать удовольствие от этой колбасы. А вот если это недоброкачественный продукт, то законодательно запрещается применение пищевых добавок для маскировки этого продукта.
Редакция: Если Вам предложат 2 вида колбасы – одну с добавлением глутамата натрия, другую – без, какую выберете?
Шатров: Я не буду выбирать колбасу по содержанию глутамата натрия. Буду ориентироваться на свои предпочтения. Я уже привык к определенным сортам, производителям, их и буду выбирать.
Редакция: А в целом на состав Вы смотрите? На что обращаете внимание при покупке?
Шатров: На состав смотрю редко. Если пищевая продукция выпущена законным образом, с применением всех имеющихся правил и норм, то она безопасна для здоровья. И в целом, продукция, которая представлена в больших сетевых магазинах, такой и является. На стихийных рынках гарантии безопасности нет.
Я чаще обращаю внимание на сроки годности, чтобы не купить продукт, срок годности которого заканчивается через день. У сетевиков есть тенденция выставлять продукт с более длительным сроком на задние ряды, а под рукой оставлять продукты с заканчивающимся сроком годности.
Вот это мне кажется наиболее актуальная проблема. С просроченным товаром есть реальная опасность отравиться, а со случаями отравления пищевыми добавками, в том числе и глутаматом натрия, я не встречался.
Редакция: Насколько реальным Вам кажется введение запрета на глутамат натрия в России?
Шатров: Предположим, что со временем в России может образоваться какое-то лобби, и глутамат натрия запретят. Это ограничит и ввоз продуктов из Европы. Но после вступления в ВТО мы юридически не имеем право запрещать продукты из других стран без веских оснований для этого. А в ВТО очень строгий подход – если нет научно обоснованных данных о вреде продукта, тогда накладываются значительные штрафы на страну. А по существу таких данных по глутамату нет. Поэтому я не уверен, что мы пойдем на такой необоснованный шаг.
источник:chtoestchto.ru
Источник: /users/78
На наши вопросы о безопасности пищевых добавок ответил Геннадий Шатров, Руководитель Лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок ФБГУ «НИИ питания» РАМН.
Редакция: Почему среди всех пищевых добавок бурную дискуссию вызвал именно глутамат натрия? Появились какие-то новые данные о его вреде?
Шатров: Сложно сказать, почему именно глутамат натрия. Наверное, потому что эта пищевая добавка широко используется в современном производстве и потребитель чаще сталкивается с этим названием, чем с другими. Других причин, тем более, научных я здесь не вижу.
Периодически в СМИ появляется негативная информация и о других добавках, даже таких безобидных как лимонная, молочная кислота. Может быть, частично это связано с конкуренцией между производителями. Одни хотят позиционировать свой товар как лучший, в частности, лучший, потому что в нем нет глутамата натрия. А для этого нужно во всеуслышание заявить, что глутамат натрия наносит вред здоровью, даже если нет никаких серьезных обоснований для этого.
Результаты тех исследований, на которые недавно ссылались депутаты Государственной Думы, определяют влияние глутамата натрия на нервную систему. Я посмотрел аннотацию исследования влияния глутамата натрия на зрительный нерв: в ходе эксперимента 50% рациона подопытных заменили глутаминовой кислотой. Это не научный подход. Методология для таких исследований давно прописана: должны проводиться исследования с реальными уровнями вещества. Такой же эксперимент можно провести с любым другим ингредиентом, например, с сахаром. Если человек будет потреблять не 50 г сахара в сутки, а 100 г и более, то можно гарантировать, что через 5 лет у него будет диабет.
Научное сообщество довольно свободное и демократичное, и каждый волен ставить какие угодно опыты. Но если ты ставишь опыт для того, чтобы определить вредно это вещество или нет, важно использовать утвержденную методологию: острый, подострый и хронический эксперименты и другие специальные эксперименты на животных.
Редакция: Что из себя представляет эта пищевая добавка?
Шатров: Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты. А глутаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, например, в мясе и зерновых культурах. Поэтому ежедневно вместе с пищей натурального происхождения мы получаем гораздо больше глутаминовой кислоты, чем через пищевые добавки. Младенец начинает потреблять ее уже с молоком матери.
А натрия мы потребляем гораздо больше с простой поваренной солью. Поэтому не совсем понятен всеобщий страх перед глутаматом натрия.
Редакция: Чаще всего противники глутамата натрия рассказывают о его наркотическом эффекте. Добавка вызывает состояние эйфории, дальнейшее привыкание?
Шатров: Наркотический эффект глутамата натрия – это миф. Сами подумайте, если бы это был наркотик, наши органы давно бы запретили эту пищевую добавку, которая, например, в Японии используется как приправа.
Она не вызывает состояние эйфории, а привыкание может вызвать любой продукт. Привыкают к шоколаду, а затем не могут прожить и дня без него. Некоторые привыкают к острым блюдам и не едят пищу, не сдобрив ее перцем и горчицей. Это индивидуальные привычки людей.
И конечно злоупотребление любыми продуктами со временем вызовет проблемы со здоровьем. Основной принцип питания заключается в том, что можно есть все, но знать меру. Очень часто глутамат натрия используется в быстро приготовленной пище. Но в данном случае люди привыкают к этой быстрой еде, а не к пищевой добавке.
Некоторые дети не могут прожить и дня без кока-колы, но это же не значит, что нужно запретить напиток. Нужно просто следить за питанием ребенка, пока он сам не понимает.
Редакция: А когда появилась эта пищевая добавка? В какой момент ее стали использоваться в производстве?
Шатров: Практика использования глутамата натрия пришла из юго-восточной Азии. Там, в основном, в Китае, Тайланде, Вьетнаме, использовали глютаминовую кислоту, еще не зная, как называется это вещество. В блюдах этих стран традиционно использовался так называемый рыбный соус. Технология приготовления такого соуса приводит к ферментативному расщеплению белков рыбы. Поскольку глутаминовой кислоты в рыбе достаточное количество, соус приобретает такой специфический вкус и запах, усиливает вкус других рыбных и мясных блюд.
Добавку в чистом виде выделили в начале 19 века японцы и назвали «особым вкусом» — так называемым «умами». Позднее, в Китае и Японии стали смешивать глутаминовую кислоту с солью и ставить на стол как столовую приправу.
В России эта пищевая добавка используется при производстве мясных, рыбных продуктов и соусов. Основная задача – улучшить вкус и аромат продукта.
Чтобы было понятнее, приведу пример. Все мы любим шашлыки. Мясо перед жаркой маринуется, маринад – это кислая среда, в которой происходит частичное разложения белка и образование глутаминовой кислоты. Именно поэтому при температурной обработке у такого мяса получается особый аромат. Похожий эффект достигается при применении глутамата натрия в производстве.
Редакция: А у производителей есть какие-то ограничения по количеству глутамата натрия, которое они могут добавлять в продукт?
Шатров: Эта добавка не представляет токсикологической опасности, поэтому разрешена практически для всех видов пищевых продуктов, но по технологическим соображениям.
Для пищевых продуктов количество этой добавки ограничивается 1% — 10 г на 1 кг, для соусов — «согласно ТД», т.е согласно технологической документации, сколько нужно по технологии.
Оценка всех пищевых добавок без исключения происходит на международном уровне. Есть такая организация – Объединенный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавками и контаминантам. В этот комитет входят ученые из многих стран, в том числе и из России. Они обсуждают все имеющиеся данные об определенной пищевой добавке. Их задача – определить ту допустимую суточную дозу, которую может употреблять человек без вреда для здоровья в течение всей жизни. Учитывается, в каких продуктах может применяться данная пищевая добавка, какое среднее количество этого продукта может употребить человек.
Для тех добавок, которые не представляют токсикологической опасности, например, тот же глутамат натрия – эта величина большая. Но это не значит, что производитель должен закладывать эту рекомендуемую величину. Он должен не превышать эту величину, но закладывать столько, сколько нужно для технологического эффекта. Чаще всего это меньшее количество пищевой добавки, поскольку после достижения нужного эффекта, нет смысла добавлять больше, чем необходимо. Это не выгодно производителю.
Редакция: Как определяется допустимая дневная доза?
Шатров: На нескольких поколениях экспериментальных животных проводятся различные токсикологические исследования. Вводимые дозы вещества постепенно увеличиваются. В эксперименте находят такую дозировку, которая не оказывает отрицательного влияния на организм животного. После этого дозировку уменьшают в 100 раз. Получившаяся величина и становится допустимой суточной дозой.
Редакция: И все же, есть категории людей, которым стоит избегать этой пищевой добавки?
Шатров: Пожалуй, только детям до 3-х лет. Есть определённый перечень пищевых добавок, которые допускается применять при производстве детского питания до 3-х лет. Список ограничен: может использоваться только лимонная, аскорбиновая, молочная кислота и еще несколько пищевых добавок. А после 3-x лет считается, что ребенок может есть с общего стола.
Редакция: Почему есть такие ограничения до 3-х лет?
Шатров: Многие пищевые добавки являются чужеродными соединениями для организма человека. Т.е. человеческий организм не встречается в природе с этими соединениями. Например, некоторые синтетические красители, антиокислители. А метаболизм и обезвреживание чужеродных соединений проходит под влиянием ферментных систем, печени, происходит их обезвреживание и выведение из организма. У детей эти ферментные системы не достаточно развиты, а к 3-м годам достигают такого уровня, который может справляться с этими соединениями.
Некоторые пищевые добавки запрещены даже в школьном питании, например, бензоиная и сорбиновая кислота. Хотя с этим я не совсем согласен. Эти кислоты, как и глутамат натрия, не являются чужеродными соединениями, они встречаются в клюкве, черноплодной рябине.
Редакция: В безопасности глутамата натрия Вы нас убедили. Может быть, он еще и чем-то полезен?
Шатров: Какой-то особой пользы для здоровья в этой пищевой добавке нет. Мы получаем достаточное количество белка, т.е. глутамата натрия с пищевыми продуктами.
Эта пищевая добавка необходима технологам, чтобы усилить вкус и запах продукта.
Стоимость пищевого продукта зависит от сырья, которое используется. Если используется высококлассное сырье, то и цена у готового продукта будет соответствующей. Если используется сырье, которое отвечает всем гигиеническим требованиям, но с менее выраженными вкусовыми качествами, то добавление глутамата натрия в такое сырье оправдано, потому что человек, который покупает, скажем, дешевые колбасы, тоже должен получать удовольствие от этой колбасы. А вот если это недоброкачественный продукт, то законодательно запрещается применение пищевых добавок для маскировки этого продукта.
Редакция: Если Вам предложат 2 вида колбасы – одну с добавлением глутамата натрия, другую – без, какую выберете?
Шатров: Я не буду выбирать колбасу по содержанию глутамата натрия. Буду ориентироваться на свои предпочтения. Я уже привык к определенным сортам, производителям, их и буду выбирать.
Редакция: А в целом на состав Вы смотрите? На что обращаете внимание при покупке?
Шатров: На состав смотрю редко. Если пищевая продукция выпущена законным образом, с применением всех имеющихся правил и норм, то она безопасна для здоровья. И в целом, продукция, которая представлена в больших сетевых магазинах, такой и является. На стихийных рынках гарантии безопасности нет.
Я чаще обращаю внимание на сроки годности, чтобы не купить продукт, срок годности которого заканчивается через день. У сетевиков есть тенденция выставлять продукт с более длительным сроком на задние ряды, а под рукой оставлять продукты с заканчивающимся сроком годности.
Вот это мне кажется наиболее актуальная проблема. С просроченным товаром есть реальная опасность отравиться, а со случаями отравления пищевыми добавками, в том числе и глутаматом натрия, я не встречался.
Редакция: Насколько реальным Вам кажется введение запрета на глутамат натрия в России?
Шатров: Предположим, что со временем в России может образоваться какое-то лобби, и глутамат натрия запретят. Это ограничит и ввоз продуктов из Европы. Но после вступления в ВТО мы юридически не имеем право запрещать продукты из других стран без веских оснований для этого. А в ВТО очень строгий подход – если нет научно обоснованных данных о вреде продукта, тогда накладываются значительные штрафы на страну. А по существу таких данных по глутамату нет. Поэтому я не уверен, что мы пойдем на такой необоснованный шаг.
источник:chtoestchto.ru
Источник: /users/78
