Почему не стоит готовить запеченные блюда под майонезом

Традиционно майонез является едва ли не основной заправкой блюда для запекания. В продолжении поста — уникальный кулинарный эксперимент, который наглядно продемонстрирует вам бессмысленность использования майонеза ;) Читайте продолжение поста и готовьте вкусно!





Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.
Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия — штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Практическая часть
До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.



Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.
После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).



Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:
1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.



Мой вывод таков:
— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
— сметану не кипятить, для запекания использовать не буду — это уже не сметана получается.
— бешамель для запекания хорош, как и сливки.
Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.
А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, вас никто не осудит, даже похвалят.