Мастер-класс—пироги с ягодами

Для тех, кто уже удовлетворил свою страсть к сезонным ягодам в свежем виде, Алена Спирина предлагает заняться приготовлением ягодных пирогов и делится рецептом пирога с ягодами т творожным кремом.



Не все ягоды одинаково удачно подходят для пирога, особенно если они попадают в духовку вместе с тестом. Кого-то раздражают косточки малины – при выпечке они обнажаются и начинают жить в начинке своей жизнью. Черная смородина ведет себя похожим образом, но есть мнение, что «смородина без косточек – не смородина».

Крыжовник заметно сморщивается, а клубника и вовсе теряет яркий вкус и аромат. Возможно, лучшим выходом будет соединение в начинке разных ягод и добавление к ним более фактурных фруктов, например, яблока или ревеня.

Также возникает вопрос по поводу чистки вишни и черешни для начинки. В принципе, можно и не вынимать косточки, главное – не забыть предупредить об этом едоков, иначе похода к стоматологу не избежать.

У каждой хозяйки свои критерии для определения идеальности пирога с ягодами, но большинство сходится во мнении, что самое главное – добиться сухого теста под ягодной начинкой. Каким образом это сделать, зависит от выбранного теста и формы пирога. Например, для закрытого или полузакрытого пирога из дрожжевого теста достаточно присыпать тесто крахмалом: он сгустит ягодный сок, а относительно толстый слой плотного теста не успеет промокнуть во время выпечки.

Любителям ягодных пирогов из рассыпчатого теста приходится выполнить больше манипуляций. Например, проварить несколько минут ягоды с сахаром, а затем добавить крахмал, который свяжет выделившийся сок. Если сока слишком много, часть можно слить или дополнить действие крахмала небольшим количеством пектина. Этот прием помогает тесту пропечься, не пропитавшись соком, но и не дает начинке съежиться во время выпечки, позволяя заполнить все пространство между верхним и нижним слоями теста.

Для тех, кто предпочитает пироги со свежими ягодами без термической обработки, вариантов тоже немало. Например, испечь основу из песочного теста, заполнить ее ягодами и залить желе. Или приготовить шоколадный ганаш, смешав растопленный шоколад со сливками, ягодным пюре и кусочком сливочного масла, залить его в испеченную корзинку, остудить и украсить свежими ягодами.

А еще хороши пироги из сдобного теста, по консистенции напоминающего тесто для кексов с разрыхлителем. Для их приготовления придуманы специальные круглые жестяные формы с невысокими рифлеными бортиками и канавкой между ними и выпуклым дном. Жидкое тесто заполняет эту канавку, а когда форму с выпеченным коржом переворачивают и снимают, получается мягкая корзинка с невысокими бортиками. Эту корзинку можно пропитать сиропом и сразу же заполнить свежими ягодами или положить под них слой крема.

Подаренные или купленные в составе наборов, такие формы у многих есть в хозяйстве, но редко используются из-за неочевидности назначения. И ведь совершенно напрасно – пироги получаются вкусные, пекутся легко и быстро. И теста в таких ягодных пирогах немного, и крем можно придумать по вкусу и разумению: хоть взбитые сливки, хоть заварной крем, хоть полезный творожный крем.

Пирог с ягодами и творожным кремом

Что нужно:

Для теста:

• 100 г сливочного масла комнатной температуры
• 100 г муки
• 100 г сахарной пудры
• 2 яйца комнатной температуры
• 1 ст.л. молока
• 100 г молотого миндаля
• 1 ч.л. ванильной настойки или ванильного сахара
• 1 ч.л. пекарского порошка
• ¼ ч.л. соли

Для творожного крема:

• 150 г творога жирностью 5-9%
• 50 г сливочного масла комнатной температуры
• 75 г сахарной пудры
• 2 ч.л. ванильной настойки
• 2 ч.л. апельсиновой цедры

Для украшения:

• 300 г свежих ягод
• желе для торта
• вода
• сахар

Что делать:
Форму для пирога смазать сливочным маслом и посыпать мукой, излишки стряхнуть.

Муку просеять с пекарским порошком и солью, смешать с миндальной мукой, перемешать венчиком.

Масло взбить с сахарной пудрой в воздушную массу. По одному, не переставая взбивать, добавьте 2 теплых яйца. В конце добавьте молоко и ванильную настойку.

На яично-масляный «крем» просеять мучную смесь, перемешать до образования однородного теста. Оно напоминает по консистенции тесто для кекса — не густое, но и не течет. Переложить тесто в форму, разровнять.

Выпекать 35-40 минут при 180 С. Готовый корж должен пружинить при нажатии пальцем. Перевернуть корж на решетку, снять форму, остудить на решетке.

Для крема взбить миксером масло и пудру, добавить творог (если он сухой, обязательно протереть через сито), цедру и ванильную настойку. Взбивать 1-2 минуты. Смесь должна стать гладкой и сливочной.

Выложить крем на поверхность пирога, украсить ягодами, покрыть их теплым желе для торта, приготовленным по инструкции на упаковке. Подавать можно сразу же.





Источник: www.gastronom.ru