1007
На натуральному рожевому вині
Технологія натуральних рожевих сухих вин
Законодавство не обмежує виробничі рослини до суворих вимог до інтенсивності та якості забарвлення їх рожевих вин. Тому асортимент у своїй розмальовці досить широкий, що викликає застосування декількох технологічних схем для виробництва цієї групи вин.
Щоб отримати рожеві вина, червоні сорти винограду з нефарбованими - Каберне Совіньйон, Мерло, Матрац інші - або з кольоровим соком - Сапераві, Халіта, Одеса чорно-білими, а також рожевими (трамінерами) і білими сортами використовуються.
Перша схема передбачає прийом подрібнення кришкою сепарації тільки червоних сортів винограду, суміш червоних і рожевих кластерів або суміш червоного і білого в певному співвідношенні з їх подальшою обробкою в «білому» способом і веде до виробництва рожевих вин з низькою інтенсивністю кольору, близької до білого.
Відповідно до другої схеми винограду білих сортів подрібнюють сепарацією хребтів, вибирають 60-65 алдальню суспензію з 1 тонною винограду, яка бродиться на червоному вичавці, що залишилися в бродильному контейнері після спуску молодого червоного вина і подальшої обробки здійснюється за схемою, прийнята на червоні вина матеріали. Таким чином виходять ароматичні, свіжі, але слабобарвні вина.
Третя схема приготування рожевих вин, проведених шляхом змішування білих і червоних винних матеріалів, отримала найбільшу заявку на практиці.
Рожеві вина з інтенсивним стійким кольором близько до червоного кольору, готуються за допомогою технологічних прийомів, характерних для червоного вина - обмеженого настійу мезги, бродіння і регульованого опалення, а також короткокислого вуглекислого газу.
Виробничі площі та бренди натуральних рожевих сухих вин
Молдова. Дуже гармонійні рожеві вина з постійними типовими властивостями і необхідною інтенсивністю кольору отримують за допомогою технології блендерингу, розробленої Інститутом Магарах спільно з виноробами Криму та Молдови на основі одного сорту винограду.
Каушан рожевий – це різноманітність і водночас змішане вино, для приготування якого використовують виноград Мерло з вмістом цукру не менше 17% для білого і не менше 18% для червоних виноматеріалів. На білій основі виноматеріали Мерло обробляється «в білому» способом. Виноматеріали зберігаються і обробляються за допомогою технології білого сухого вина. Червоні змішані виноматеріали отримують за технологією, що забезпечує максимальне вилучення барвників з використанням термообробки мезги. Для цього більш зрілий виноград Мерло з достатнім технологічним резервом барвників обробляється на виробничій лінії для червоних вин. Мезга після подрібнення і поділу грядок сульфітується за швидкістю 100-150 мг / кг SO2 і нагрівається до 55-60o C в мезопалерах. Нагрітий мезга притискається з розділенням перших дробів сусла, сусла охолоджується до 20-25 ° С з трубчастим охолоджувачем і направляють для бродіння. Молоді білі і червоні вина матеріали після освітлення і видалення з дріжджів обробляють РК або Трилон Б, проціджують і зберігають окремо в умовах, які виключають їх окислення при температурі не вище 16-17 ° С. Підмішування і остаточна обробка рожевого вина здійснюється до виходу. Співвідношення біло-червоних виноматеріалів береться від 80% до 20% до 90% до 10%, залежно від бажаного кольору.
Незалежний тип рожевих сухих натуральних вин, розроблених у Франції, де є відомі стандарти - Бордо рожевий, Бордо-Клер, Бургунді рожевий та інші.
У Франції розроблені фундаменти технологічного законодавства та розроблені спеціальні технологічні схеми отримання вин троянд. Одна з них передбачає обробку винограду рожевим методом. Суть даної технології полягає в тому, що виноград досить кольорових сортів обробляється напоістю сусла на меззі протягом 6-24 годин, іноді з флипсуванням, тобто «червоний» метод, але отриманий суспензію відразу охолоджується і ретельно захистається для видалення підвісок перед бродінням. Ця технологія дозволяє отримати мінімальну кількість фенольних речовин в рожевому вині з достатньою подачею атоціанінів. Однак з подальшим старінням і обробкою винних матеріалів можуть з'явитися атипічні жовті відтінки кольору, а барвники, як правило, схильні до точності.
Класична технологія дозволяє виробляти різні рожеві вина сортами винограду і регіонами - сіро-слабко кольорові клари з Сенсо, Гренаж чорний, Піно-чорний; рожевий з Каберне Фран, Морведер, Каберне Совіньйон і червоний кланець - темно-рожеві вина з Мерло, сорти Кариньйону.
Законодавство не обмежує виробничі рослини до суворих вимог до інтенсивності та якості забарвлення їх рожевих вин. Тому асортимент у своїй розмальовці досить широкий, що викликає застосування декількох технологічних схем для виробництва цієї групи вин.
Щоб отримати рожеві вина, червоні сорти винограду з нефарбованими - Каберне Совіньйон, Мерло, Матрац інші - або з кольоровим соком - Сапераві, Халіта, Одеса чорно-білими, а також рожевими (трамінерами) і білими сортами використовуються.
Перша схема передбачає прийом подрібнення кришкою сепарації тільки червоних сортів винограду, суміш червоних і рожевих кластерів або суміш червоного і білого в певному співвідношенні з їх подальшою обробкою в «білому» способом і веде до виробництва рожевих вин з низькою інтенсивністю кольору, близької до білого.
Відповідно до другої схеми винограду білих сортів подрібнюють сепарацією хребтів, вибирають 60-65 алдальню суспензію з 1 тонною винограду, яка бродиться на червоному вичавці, що залишилися в бродильному контейнері після спуску молодого червоного вина і подальшої обробки здійснюється за схемою, прийнята на червоні вина матеріали. Таким чином виходять ароматичні, свіжі, але слабобарвні вина.
Третя схема приготування рожевих вин, проведених шляхом змішування білих і червоних винних матеріалів, отримала найбільшу заявку на практиці.
Рожеві вина з інтенсивним стійким кольором близько до червоного кольору, готуються за допомогою технологічних прийомів, характерних для червоного вина - обмеженого настійу мезги, бродіння і регульованого опалення, а також короткокислого вуглекислого газу.
Виробничі площі та бренди натуральних рожевих сухих вин
Молдова. Дуже гармонійні рожеві вина з постійними типовими властивостями і необхідною інтенсивністю кольору отримують за допомогою технології блендерингу, розробленої Інститутом Магарах спільно з виноробами Криму та Молдови на основі одного сорту винограду.
Каушан рожевий – це різноманітність і водночас змішане вино, для приготування якого використовують виноград Мерло з вмістом цукру не менше 17% для білого і не менше 18% для червоних виноматеріалів. На білій основі виноматеріали Мерло обробляється «в білому» способом. Виноматеріали зберігаються і обробляються за допомогою технології білого сухого вина. Червоні змішані виноматеріали отримують за технологією, що забезпечує максимальне вилучення барвників з використанням термообробки мезги. Для цього більш зрілий виноград Мерло з достатнім технологічним резервом барвників обробляється на виробничій лінії для червоних вин. Мезга після подрібнення і поділу грядок сульфітується за швидкістю 100-150 мг / кг SO2 і нагрівається до 55-60o C в мезопалерах. Нагрітий мезга притискається з розділенням перших дробів сусла, сусла охолоджується до 20-25 ° С з трубчастим охолоджувачем і направляють для бродіння. Молоді білі і червоні вина матеріали після освітлення і видалення з дріжджів обробляють РК або Трилон Б, проціджують і зберігають окремо в умовах, які виключають їх окислення при температурі не вище 16-17 ° С. Підмішування і остаточна обробка рожевого вина здійснюється до виходу. Співвідношення біло-червоних виноматеріалів береться від 80% до 20% до 90% до 10%, залежно від бажаного кольору.
Незалежний тип рожевих сухих натуральних вин, розроблених у Франції, де є відомі стандарти - Бордо рожевий, Бордо-Клер, Бургунді рожевий та інші.
У Франції розроблені фундаменти технологічного законодавства та розроблені спеціальні технологічні схеми отримання вин троянд. Одна з них передбачає обробку винограду рожевим методом. Суть даної технології полягає в тому, що виноград досить кольорових сортів обробляється напоістю сусла на меззі протягом 6-24 годин, іноді з флипсуванням, тобто «червоний» метод, але отриманий суспензію відразу охолоджується і ретельно захистається для видалення підвісок перед бродінням. Ця технологія дозволяє отримати мінімальну кількість фенольних речовин в рожевому вині з достатньою подачею атоціанінів. Однак з подальшим старінням і обробкою винних матеріалів можуть з'явитися атипічні жовті відтінки кольору, а барвники, як правило, схильні до точності.
Класична технологія дозволяє виробляти різні рожеві вина сортами винограду і регіонами - сіро-слабко кольорові клари з Сенсо, Гренаж чорний, Піно-чорний; рожевий з Каберне Фран, Морведер, Каберне Совіньйон і червоний кланець - темно-рожеві вина з Мерло, сорти Кариньйону.
