О натуральном розовом вине

Технология натуральных розовых сухих вин

Законодательство не ограничивает заводы-производители жесткими рамками требований по интенсивности и качеству окраски выпускаемых ими розовых вин. Поэтому диапазон в их окраске достаточно широк, что обуславливает применение нескольких технологических схем производства этой группы вин.

Для получения розовых вин используют красные сорта винограда с неокрашенным – Каберне-Совиньон, Мерло, Матраса другие – или с окрашенным соком – Саперави, Джалита, Одесский черный, а также розовые (Траминер) и белые сорта.

Первая схема предусматривает прием на дробление с гребнеотделением только красных сортов винограда, смеси красных и розовых гроздей или смеси красных и белых в определенном соотношении с последующей их переработкой «по-белому» способу и приводит к получению розовых вин с малой интенсивностью окраски, приближенных к белым.

По второй схеме виноград белых сортов дробится с отделением гребней, отбирается 60-65 дал сусла c 1 т винограда, которое сбраживается на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина и далее обработку ведут по схеме принятой для красных виноматериалов. Этим способом получают ароматичные, свежие, но слабоокрашенные вина.

Наибольшее применение на практике получила третья схема приготовления розовых вин, осуществляемая путем купажирования белых и красных виноматериалов.

Розовые вина с интенсивной устойчивой окраской близкой к красным, готовят с применением технологических приемов, характерных для красных вин – ограниченного настаивания мезги, подбраживания и регулируемого нагревания, а также непродолжительной углекислотной мацерации.

Районы производства и марки натуральных розовых сухих вин

Молдова. Очень гармоничные розовые вина с постоянными типичными свойствами и необходимой интенсивностью окраски получают купажной технологией, разработанной институтом «Магарач» совместно с виноделами Крыма и Молдовы на основе одного сорта винограда.

Каушанское розовое является сортовым и одновременно купажным вином, для приготовления которого использую виноград сорта Мерло при сахаристости не ниже 17% для белых и не ниже 18% для красных виноматериалов. На белые базовые виноматериалы виноград сорта Мерло перерабатывают «по белому» способу. Виноматериалы хранят и обрабатывают по технологии белых сухих вин. Красные купажные виноматериалы получают по технологии, обеспечивающей максимальное извлечение красящих веществ с применением термической обработки мезги. Для этого более зрелый виноград сорта Мерло с достаточным технологическим запасом красящих веществ перерабатывают на поточной линии для красных вин. Мезгу после дробления и отделения гребней сульфитируют из расчета 100-150 мг/кг SО2 и нагревают до 55-60oС в мезгоподогревателях. Нагретую мезгу прессуют с отделением первых фракций сусла, сусло охлаждают до 20-25oС с помощью трубчатого охладителя и направляют на брожение. Молодые белые и красные виноматериалы после осветления и снятия с дрожжей обрабатывают ЖКС или Трилоном Б, подвергают фильтрации и хранят раздельно в условиях, исключающих их окисление при температуре не выше 16-17oС. Купажирование и окончательную обработку розового вина проводят перед выпуском. Соотношение белых и красных виноматериалов принимается в пределах от 80% к 20% до 90% к 10% в зависимости от требуемой окраски.

Самостоятельный тип розовых сухих натуральных вин сложился во Франции, где представлены известные эталоны – Бордо розовое, Бордо Кларет, Бургундское розовое и другие.

Во Франции заложены основы технологического законодательства и разработаны своеобразные технологические схемы получения розовых вин. Одна из них предусматривает переработку винограда по розовому способу. Суть этой технологии состоит в том, что виноград достаточно окрашенных сортов перерабатывают с настаиванием сусла на мезге в течение 6-24 часов, иногда с подбраживанием, то есть «по красному» способу, но полученное сусло сразу же охлаждают и тщательно отстаивают чтобы удалить взвеси перед брожением. Такая технология позволяет получить в розовом вине минимальное количество фенольных веществ при наличие достаточного запаса антоцианов. Однако при дальнейшей выдержке и обработке виноматериалов могут появиться нетипичные желтые оттенки цвета, а красящие вещества проявляют тенденцию к выпадению в осадок.

Классическая технология обеспечивает получение различных розовых вин по сортам винограда и регионам – серые слабоокрашенные Клареты из сортов Сенсо, Гренаж черный, Пино черный; розовые из сортов Каберне фран, Мурведр, Каберне-Совиньон и красные Клареты – темно-розовые вина из сортов Мерло, Кариньян.