Три рецепти для запікання грибів

У Росії збирання і збирання грибів давно прирівнюється до одного з національних видів спорту. Гриб повинен показати терпіння, витривалість і, принаймні, увагу.

І звичайно, кожен грибний гриб має свій улюблений спосіб соління, сушіння, маринування трофій, витягнутих. Ми представляємо методи традиційної посольства грибів з книги Пелега Олександра-Ігнатьєва «Практичні основи кулінарного мистецтва». M.: AST: Corpus, 2013 (від 1909 видання)





Для засолювання можна використовувати різні сорти грибів. У цій статті ми описуємо два способи засолювання гомілок, тобто білі гриби. Краще взяти молоді, не черв'яки і не великі гриби.

Крок 1
Вибравши потрібну кількість грибів, очистіть і підріжте коріння практично на парі з шапками. Після списання грибів, знижують їх в злегка солону окропу і кип'ятять кілька разів, потім зливають окропом, переносять гриби на сито.

Крок 2
Поставте гриби в бочки або відро вапняного дерева, які повинні спочатку бути «попарені каменем». Поставляючи гриби в відро, кожен ряд грибів необхідно залити сіллю, 600 г солі на відро грибів, і покласти трохи лавровий лист і ароматний перець.

Крок 3
Покладаємо гриби, кладемо таблетки зверху - невеликий тиск, і зберігати в холодному сухому місці. Загальна правило при пікіруванні білих грибів полягає в кип'ятіння грибів, а не засолити їх сирою, тому що потім вони скоро псують. Якщо гриби подарують свою бруньку трохи, то можна додати бруньку, для якої потрібно відварити воду невеликою кількістю солі і оцту, потім охолодити цей бульйон і залити їх грибами. Другий метод використовує однакову кількість солі.
Як і в першому випадку, але його не поміщають відразу, але в декількох прийомах таким чином: кладуть очищені і варені гриби в кам'яних горщиках, заливають кожен ряд невеликою кількістю солі, додають трохи солодкий перець, лавровий лист і залишають на 24 години в холодному місці.
Коли гриби дають бруньку, пролити їх на сито і варити, потім остудити, покласти гриби знову в каструлі, залити трохи більше солі (всі з тієї ж кількості), залити охолодженим бринком і знову залишити в такому положенні протягом 24 годин.
З інших днів повторюємо ту ж операцію; при укладанні в горщику додайте решту солі і залиште на 24 години.
На третій день гриби вже потрібно відварити кілька разів разом з брунькою, потім прохолодити, перенести в горщики, покриті таблетки, покласти невелику вигин і зберігати в холодному сухому місці.

Saline Gruzdeigruzdi збираються в основному в кінці вересня і до половини жовтня. Тут ми представляємо два способи засолювання вантажів. Перший використовується для засолювання великих і старих вантажів, а другий - для молодих і ніжних грибів.

Крок 1
Вибравши правильну кількість вантажів, вирізати коріння з них і замочити їх на два дні в воді, часто міняти її.
Крок 2
Потім вантажі знімаються з води і висушуються на грилі, складені вапно або дубові бочки, дно яких покривається капустою. При укладанні кожен ряд грибів заливають сіллю (400 г солі на відро).
Крок 3
Наповнення бочки до вершини з грибами, покривають їх листям капусти і кладуть невелику пригнічення зверху. У другому способі вантажі не замочуються в воді, але тільки натирають сухим рушником; після чого їх складають вапняні кеги на капусти листи, а кожен ряд грибів заливають дрібною сухою сіллю і переносять кріпом гілочки.
Сіль для маленьких грибів не потрібно 400 г на відро, але в такому обсязі, щоб кожен ряд грибів був злегка посипаний. Звісно, для засолювання обов'язково беруться тільки одна вантажна шапка, а коріння відрізають повністю.

Мариновані білі гриби 1 час
Для маринації візьміть найдрібніші білі гриби, очищайте їх, промийте їх, кидаємо їх на сито і дайте злив води. Тим часом варити охолоджену окропу в такій кількості, що вона може закривати гриби.

Крок 2
Коли вода кип'ятіння готова, поставте в неї гриби і дайте їм варити кілька разів. Потім кидаємо її назад на диван, викладають його (один гриб) на грилі і дайте його сухим. Після цього щільно складіть гриби в банки, залийте англійський перець і лавровий лист.

Крок 3
Прокладаючи гриби таким чином, залийте їх охолодженим відваром оцту так, щоб він три пальці відсутні до країв баночки. Відвар оцту готують з різними спеціями, які кладуть в сирому оцті, а потім відварюють його.
Вингар краще брати не міцний, але звичайний, обідній; трохи солі кладуть в бульйон. З прянощів - англійський перець, лавровий лист і навіть кориці і гвоздики на волі. Останні приймають в невеликих кількостях: на бані грибів - два або три шматочки кориці і кілька головок гвоздик.
Затока грибів з оцтом, залити більше прованс маслом зверху так, щоб банк був наповнений хабаром. Оздоблений грибами, надягають зверху тонкі таблетки з дуба дерева (не інші, тому що запах, наприклад, сосни, передається в гриби), потім щільно зав'язують бульбашки і зберігають в холодному сухому місці.

Джерело:vokrugsveta.ru

Джерело: /users/1077