598
Як зберегти яскравий смарагдовий колір при варенні зелених овочів?
Брокколі, спаржа, горох, під квасоля... Ці та багато інших овочів мають одну річ в загальній: «каш» в процесі приготування дуже яскравого смарагдового кольору, ви будете зробити їх виглядати ще більш апетитним на пластині, ніж перед термічною обробкою – справа для овочів не є безпрецедентним, але це рідко (з томатами, наприклад, така хитрість не пройде).Так давайте з'ясувати – як зберегти бажаний колір при запіканні зелених овочів?
Більшість джерел описують наступні умови збереження кольору зелених овочів:
Повідомляючи ці прості правила, зелені овочі успішно заварюють більш ніж одне покоління варень і господинь по всьому світу. Але Неймовірний експериментатор і повстанець Гестонський Блюментал провів свої дослідження і прийшов до висновку, що більшість вищевказаних умов не більше міфу.
Для того щоб овочі зберігали зелений колір, вода не засохла. Ну, я зробив мортальний гріх з цією заявою. Всі в одному голосі сперечають, що солона вода допомагає зберегти зелений колір овочів, і будь-який, хто питання, це повинно бути збитий камінням і багато іншого. У житті людей є ключові, точні точки. Я зізнаю, що для мене така точкова точилка була варіння під бобів. За даними ортодоксу кулінарних викладаннях, зелені овочі повинні зануритися в велику кількість окропу, щоб додані овочі не зупинялися кипіння. Моя проблема була в тому, що на газовій плиті в моєму ресторані я не міг відварити достатню кількість води, а під боби були варені не більше восьми порцій в той час, інакше вода зупиниться кип'ятіння, підки будуть лангушуватися, а не кип'ятити, і приймати неприємний коричневий відтінок. Це зрозуміло, що Я маю на увазі добре зварені під квасолею – зі свіжим, злегка травним ароматом, легко в'язаним, а не блискучими зеленими подями, які так підібрані, що вони не просто обмочуються, але «вичавлюють» прикусі, іншими словами – половинка.Зварюва квасоля стала манією для мене, і я вирішив вивчити механіки варіння зелених овочів. Перше, що я помітив, що всі рецепти незмінно відзначають солоною водою як абсолютна необхідність збереження кольору, не пояснюючи чому. Обсмажуємо квасолю не солять від варіння в солоній воді. Замісні квасоля завжди засохнуть після варіння. Єдиним поясненням, що прийшов до мого розуму, що сіль піднімає точку кипіння води. Книга Harold McGee, На Їжа і приготування, Наука і Лоре Кухня, стверджує, що є фермент, який знищує хлорофіл, і тому зелений. Цей фермент стає активним у теплій воді і знищується випаровуванням. Я вирішив, що таємницю необхідно додавати сіль в воду остаточно вирішене - сіль піднімає точку кипіння і допомагає зберегти воду в точці кипіння при додаванні подів до води, таким чином запобігаючи ферменту від роботи. Заради інтересу я вирішив заміряти різницю між відварною точкою засоленої води і несоленою водою (для довідки я зауваю, що для приготування зелених овочів сіль зазвичай завжди однакова, при курсі 40 грам солі на літр). На мій глибокий сюрприз і розчарування, точка кипіння солоної води не сильно відрізняється від точки кипіння несоленої води. Як тільки в домашніх умовах я вирішив спробувати кип'ятити зелені овочі в несоленій воді. Я пожовтий пучок брокколі на кінцях суцвіть і відварив його в несоленій воді з крану. Я навіть навмисно засвоювала брокколі, але виявилося, що навіть цей жовтий пучок зелених частин залишався яскраво-зеленим. Я хочу, щоб знайти вченого, який цікавиться приготуванням. Я в кінцевому підсумку знайшов Петра Бархема, професор фізики в Університеті Брістоль та автор нещодавно опублікованої книги Наука приготування. Він підтвердив, що Сіль не дуже необхідний для збереження зеленого кольору овочів, але так як він вийшов, найголовніше для цього є якість самої води, зокрема, його вміст кальцію. Кальцій є ворогом зелених овочів; вони втрачають свій зелений колір з високим рівнем кальцію в воді. І як виявилося, вода в моєму домі міститься значно менше кальцію, ніж вода в моєму ресторані.Отже, якщо вода містить не більше 20 мг кальцію на літр, а якщо після додавання зелених овочів до кипіння води, вона повертається в точку кипіння практично відразу, то овочі зберігатимуть їх зеленим кольором (якщо інший спосіб немає, вам доведеться купити мінеральну воду з низьким вмістом кальцію для приготування їжі). Отже, хлорофіл-дестройуючий фермент в основному невинний. Вимкніть, щоб бути знебочений і Ще одним кулінарним міфом є те, що при приготуванні зелених овочів каструля не повинна бути покрита кришкою, інакше овочі втратить колір. Навпаки, в каструлі накривається кришкою, вода після додавання овочів досягне точки кипіння швидше.
І ще одна точка: якщо мова йде про листяні овочі, як хребта, або навіть про трави, такі як петрушка або цибулю Шніт, то не потрібно їх варити, але бланш допоможе дати їм той же радикальний зелений колір. Це ароматний запах, і ароматний запах. Ще один світовий клас люмінар, Томас Келлер, готує кілька ароматичних олій з вареними травами в своєму ресторані. Час розмиття, як у випадку овочів, відрізняється:
P.S. І пам'ятайте, що просто змінивши наше споживання, ми змінюємо світ разом! Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: arborio.ru/o-zelenyx-ovoshhax/
Більшість джерел описують наступні умови збереження кольору зелених овочів:
- Овочі необхідно ретельно промити і видалити всі потвори – в яскраво-зеленому вони будуть особливо помітні.
- Вода, в якій ви варите овочі, повинна бути багато – 6 разів більше в обсязі, ніж самі овочі.
- Вода повинна бути круто солоною і кип'яченою ключем. Після додавання овочів в воду, кип'ятіння не повинна бути припинена.
- Не покрийте каструлю під час приготування: вважається, що якщо фермент, який знищує хлорофіл, не виходить з пари, не вдасться домогтися зеленого кольору.
- Готувати протягом короткого часу кілька хвилин - так колір вийде, як це повинно, і менше поживних речовин перейдуть в воду. Рослинництво готове, коли він вже м'який, але ще трохи оббивається. Час приготування різних овочів відрізняється.
- Якщо ви не збираєтеся подавати овочі прямо, зануріть їх в чашу льодової води, щоб негайно припинити термічну обробку.
- При попарюванні зазвичай легше зберігати колір овочів, ніж при запіканні в воді - але якщо ви тримаєте овочі по парі, вони ще темніють.
- При приготуванні заморожених овочів обсяг води повинен бути значно збільшений, так як температура овочів істотно охолодить воду - і її слід відварити весь час.
Повідомляючи ці прості правила, зелені овочі успішно заварюють більш ніж одне покоління варень і господинь по всьому світу. Але Неймовірний експериментатор і повстанець Гестонський Блюментал провів свої дослідження і прийшов до висновку, що більшість вищевказаних умов не більше міфу.
Для того щоб овочі зберігали зелений колір, вода не засохла. Ну, я зробив мортальний гріх з цією заявою. Всі в одному голосі сперечають, що солона вода допомагає зберегти зелений колір овочів, і будь-який, хто питання, це повинно бути збитий камінням і багато іншого. У житті людей є ключові, точні точки. Я зізнаю, що для мене така точкова точилка була варіння під бобів. За даними ортодоксу кулінарних викладаннях, зелені овочі повинні зануритися в велику кількість окропу, щоб додані овочі не зупинялися кипіння. Моя проблема була в тому, що на газовій плиті в моєму ресторані я не міг відварити достатню кількість води, а під боби були варені не більше восьми порцій в той час, інакше вода зупиниться кип'ятіння, підки будуть лангушуватися, а не кип'ятити, і приймати неприємний коричневий відтінок. Це зрозуміло, що Я маю на увазі добре зварені під квасолею – зі свіжим, злегка травним ароматом, легко в'язаним, а не блискучими зеленими подями, які так підібрані, що вони не просто обмочуються, але «вичавлюють» прикусі, іншими словами – половинка.Зварюва квасоля стала манією для мене, і я вирішив вивчити механіки варіння зелених овочів. Перше, що я помітив, що всі рецепти незмінно відзначають солоною водою як абсолютна необхідність збереження кольору, не пояснюючи чому. Обсмажуємо квасолю не солять від варіння в солоній воді. Замісні квасоля завжди засохнуть після варіння. Єдиним поясненням, що прийшов до мого розуму, що сіль піднімає точку кипіння води. Книга Harold McGee, На Їжа і приготування, Наука і Лоре Кухня, стверджує, що є фермент, який знищує хлорофіл, і тому зелений. Цей фермент стає активним у теплій воді і знищується випаровуванням. Я вирішив, що таємницю необхідно додавати сіль в воду остаточно вирішене - сіль піднімає точку кипіння і допомагає зберегти воду в точці кипіння при додаванні подів до води, таким чином запобігаючи ферменту від роботи. Заради інтересу я вирішив заміряти різницю між відварною точкою засоленої води і несоленою водою (для довідки я зауваю, що для приготування зелених овочів сіль зазвичай завжди однакова, при курсі 40 грам солі на літр). На мій глибокий сюрприз і розчарування, точка кипіння солоної води не сильно відрізняється від точки кипіння несоленої води. Як тільки в домашніх умовах я вирішив спробувати кип'ятити зелені овочі в несоленій воді. Я пожовтий пучок брокколі на кінцях суцвіть і відварив його в несоленій воді з крану. Я навіть навмисно засвоювала брокколі, але виявилося, що навіть цей жовтий пучок зелених частин залишався яскраво-зеленим. Я хочу, щоб знайти вченого, який цікавиться приготуванням. Я в кінцевому підсумку знайшов Петра Бархема, професор фізики в Університеті Брістоль та автор нещодавно опублікованої книги Наука приготування. Він підтвердив, що Сіль не дуже необхідний для збереження зеленого кольору овочів, але так як він вийшов, найголовніше для цього є якість самої води, зокрема, його вміст кальцію. Кальцій є ворогом зелених овочів; вони втрачають свій зелений колір з високим рівнем кальцію в воді. І як виявилося, вода в моєму домі міститься значно менше кальцію, ніж вода в моєму ресторані.Отже, якщо вода містить не більше 20 мг кальцію на літр, а якщо після додавання зелених овочів до кипіння води, вона повертається в точку кипіння практично відразу, то овочі зберігатимуть їх зеленим кольором (якщо інший спосіб немає, вам доведеться купити мінеральну воду з низьким вмістом кальцію для приготування їжі). Отже, хлорофіл-дестройуючий фермент в основному невинний. Вимкніть, щоб бути знебочений і Ще одним кулінарним міфом є те, що при приготуванні зелених овочів каструля не повинна бути покрита кришкою, інакше овочі втратить колір. Навпаки, в каструлі накривається кришкою, вода після додавання овочів досягне точки кипіння швидше.
І ще одна точка: якщо мова йде про листяні овочі, як хребта, або навіть про трави, такі як петрушка або цибулю Шніт, то не потрібно їх варити, але бланш допоможе дати їм той же радикальний зелений колір. Це ароматний запах, і ароматний запах. Ще один світовий клас люмінар, Томас Келлер, готує кілька ароматичних олій з вареними травами в своєму ресторані. Час розмиття, як у випадку овочів, відрізняється:
- Розмарин - 40 секунд
- Fennel – 15 секунд (Я думаю, що кріпиться в одній категорії)
- Шніт цибулю – не бланч, просто тримати 2 хвилини під гарячою водою
- Парслі - 15 секунд
- М'ята - 15 секунд
- Thyme - 40 секунд
P.S. І пам'ятайте, що просто змінивши наше споживання, ми змінюємо світ разом! Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: arborio.ru/o-zelenyx-ovoshhax/
5 «зелених» технологій, через які ми не розуміємо, чому бензин ще популярний
У Нідерландах випробують сервери для опалювальних будинків