如何保持亮绿色的烹调时绿色蔬菜吗?

西兰花,芦笋、豌豆、绿豆...这些和许多其他蔬菜都有一个共同点:"抓"的过程中作出同样明亮绿的颜色,你会让这板上他们看起来更加美味的比之前的热处理情况对于蔬菜不是前所未有的,但是不常见的(西红柿,例如,这种伎俩不会的工作)。因此,让我们了解如何维持适当的颜色的烹调时绿色蔬菜吗?

 






 

很大一部分的来源的介绍以下条件,以保护色的绿色蔬菜:

  • 蔬菜必须是彻底洗涤和清除所有的丑陋的–月亮绿色的他们将尤其明显。
  • 水在哪你做饭,蔬菜,应该是一个很大–6倍以上,在体积比蔬菜自己。
  • 水需要盐和沸腾的关键。 之后添加蔬菜煮沸水,不应当中断。
  • 锅在烹饪盖以涵盖:据认为,如果酶,打破了叶绿素,不会随着蒸汽,实现一个绿色的失败。
  • 煮简单地说,只有几分钟的颜色会变成它应该如何,以及少营养物质在水中去。 蔬菜准备好当是招标,但仍然稍稍刺痛。 烹饪时间对于不同的蔬菜的不同而不同。
  • 如果你要为蔬菜,马上–会把它们放到一个碗的冰河的水来立即停止热处理。
  • 烹饪时对一些保留的颜色蔬菜是通常更易于熟时在水,但是如果你过分的蔬菜在渡船上,他们仍然变暗。
  • 烹饪时冷冻蔬菜、水量应大幅增加,因为温度的蔬菜将会显着降温的水和她回忆,它们都要煮沸。
 






 

指导这些简单的规则、绿色蔬菜的成功做饭超过一代人的厨师和家庭主妇在世界各地。 但 一个不知疲倦的实验者和叛乱赫斯顿布卢门撒尔做我的研究,得出的结论是,大多数上述条件是不超过一个神话。

确保蔬菜保持绿色盐水是不必要的。 好吧,我犯了大罪,是他的发言。 都在同一个声音说,盐水也有助于保留绿色蔬菜,以及任何人提出这个问题,一个应该扔石头,而不是只。在生命的人们关键的转折点。 我承认,对我来说,这个转折点是烹饪绿豆。 在东正教的烹饪、绿色蔬菜应该淹没在大量开大量的盐水,以便增加蔬菜不停止沸腾。 我的问题是,在燃气灶在我的餐厅我不能煮足够的水,和豆类不得不做饭了八份,在一段时间,否则水停止沸点,舱快"冷落"比熟,并参加了一个讨厌的褐色的阴影。很清楚, 我的意思是正确烹制的绿豆–有新鲜的,稍微草的味道,容易razzhevyvaniya,并没有闪闪发亮绿豆荚,所以煮熟的,不仅仅是危机,和"吱"当你咬一口,换句话说–半生不熟的。烹饪绿豆成为我痴迷了,我决定研究的机制的烹饪绿色蔬菜。 我注意到的第一件事是所有的食谱是盐水作为一个绝对有必要保留的颜色,而不是相当解释为什么。豆子都没有得到盐分的烹饪在咸水。 豆,总是加入盐后烹饪。 唯一来到我的脑海的解释是,盐引起的水的沸点的。在本有趣的书,通过哈罗德*麦基(哈罗德*麦基"在食品烹饪方法:基础知识和神话的厨房里的"粮食和做饭的科学和知识的厨房)说,有一种酶,破坏了叶绿素,因此绿色的。 这种酶变成活动的温水中以及被破坏的蒸发。 我认定的难题需要加盐在水中是最后解决盐提出了沸点,并有助于保持水中沸点在加入水豆荚,从而给工作酶。为了好玩,我决定来衡量的差异之间的温度沸腾的盐水和无盐水(为了记录在案,我注意到,对于沸绿色蔬菜,腌通常总是相同的,率在40克盐每升)。 我非常惊讶和失望,沸点盐水不是很多不同的沸点新鲜的水。 一旦我决定试试烧绿色蔬菜在黄水。 我拿了黄色的花序一堆青花菜和煮它在一个自来水。 我甚至故意过头了花椰菜,但事实证明,甚至这捆发黄绿色的部分仍然明亮绿色的。 很清楚,我认为有必要找到一个科学家感兴趣的烹饪。在结束我发现彼得*加兰的彼得*勒姆),一名教师的物理在布里斯托尔大学,作者最近出版的一本书"的科学烹饪的科学烹饪的)。他确认, 盐是真的不需要保持绿色蔬菜,但事实证明,最重要的是水的质量,特别是内容的钙。 钙是敌人的绿色蔬菜;他们失去了自己的绿色时一个高级别的钙在水中。 因为事实证明,水在我的房子含有多少钙于水在我的餐厅。因此,如果水中含有不超过20毫克钙每公升,而后增加绿色蔬菜的沸水,它返回到沸点几乎立即、蔬菜将保留自己的绿色(如果没有其他办法了,你要泡购买矿物的水的低钙含量)。 这样的酶,破坏了叶绿素,是在一般的无辜的。被废黜和 另一个烹饪的神话,当烹饪的绿色蔬菜锅在任何情况下不可能复盖,否则蔬菜将会失去他们的颜色。 相反,在平底锅盖上盖子,水之后添加蔬菜将会达到沸腾点的速度更快。






 

和另外一点:如果我们谈论的是绿叶蔬菜,菠菜,或甚至约的草药,如芹菜,或者香葱,再煮沸它们没有必要,但烫将有助于给他们的所有同激进的绿色, 同时揭示的味道和节省不必要痛苦的。 另一个杰出人物的世界一级,托马斯*凯勒准备在他的餐厅几芳香油的美味的香草。 烫的时间,因为在这种情况下的蔬菜都是不同的:

  • 罗斯玛丽–40秒
  • 茴香–15秒(我认为,茴香落入这个类别)
  • 香葱–不灼过,只要保持2分钟热水
  • 香菜–15秒
  • 薄荷15秒
  • 百里香–40秒
后草切的工作提供便利的搅拌器,并带有橄榄油,直到顺利。 存储在冰箱里。出版

 

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资料来源:arborio.ru/o-zelenyx-ovoshhax/

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