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Cómo guardar un brillante color esmeralda para cocer las verduras de color verde?
El brócoli, espárragos, guisantes, struchkovaya frijoles... Estas y muchas otras verduras en común: "la captura" en el proceso de preparar el más brillante color esmeralda, usted lo hace, que en el plato se verá aún más apetecible que antes del tratamiento térmico es el caso para las verduras no tiene precedentes, pero es poco frecuente (con tomate, por ejemplo, tal enfoque no pasará).Por tanto, vamos a tratar es cómo mantener el color deseado para cocer las verduras de color verde?
La mayor parte de las fuentes, describe las siguientes condiciones para mantener el color verde de las verduras:
Con estas simples reglas, vegetales verdes con éxito cuece ya más de una generación de cocineros y amas de casa de todo el mundo. Pero el incansable experimentador y el rebelde de heston blumenthal, llevó a cabo su estudio y llegó a la conclusión de que la mayor parte de los requisitos enunciados no es más que un mito.
Para las verduras guardado el verde, el agua, la sal no es necesario. Bueno, he cometido un pecado mortal – esa declaración. Todos a una voz dicen que peligrosa el agua salada ayuda a mantener el color verde de las verduras, y todo el que pone esto en duda, debe apedrear y no sólo.En la vida de las personas son la clave, los momentos de giro. Confieso que para mi el punto de inflexión fue el proceso de la digestión стручковой de la haba. De acuerdo con el ortodoxo culinaria de la doctrina, las verduras se deben introducir en un gran número de ebullición muy salada de agua, de modo que agregan las verduras no paraban de ebullición. Mi problema consistía en que en una estufa de gas en mi restaurante no podía hervir suficiente agua, y стручковую frijoles tenía que hervir no más de ocho porciones a la vez, de lo contrario el agua se interrumpió a hervir, las vainas más bien "consumía", que cocinaron, y tomaron el desagradable tono marrón.Está claro que me refiero correctamente приготовленую стручковую frijoles – con un fresco, un poco de hierba sabor, fácil de разжевываемую, y no brillantes verdes de las vainas, que son tan недоварены, que no sólo crujen, y "пищат" cuando надкусывании, en otras palabras – полусырые.El proceso de la digestión стручковой de la haba se ha convertido, para mí, de delirios, y me decidí a estudiar la mecánica de la cocción de las verduras de color verde. Lo primero que me llamó la atención, fue el hecho de que todas las recetas constantemente señalaron agua salada como de la absoluta necesidad para mantener el color, no se explica el por qué.Struchkovaya frijoles no se convierte en salada de la cocción en agua con sal. Стручковую frijoles siempre echan sal después de la cocción. La única venido a mi mente la explicación fue que la sal aumenta la temperatura de ebullición del agua.En el interesante libro de harold Mcgee (Harold McGee) "Acerca de la comida y los métodos para su preparación: la ciencia y los mitos de la cocina" (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) sugiere que existe una enzima que rompe хлорофил, y por lo tanto de color verde. Esta enzima se activa con agua tibia y se arruina por evaporación. He decidido que el enigma de la necesidad de la adición de sal en el agua finalmente resuelto la sal aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a retener el agua en el punto de ebullición cuando se agrega al agua vainas, por lo tanto, no dando funcionar энзиму.Por el bien de interés decidí medir la diferencia de temperatura entre la temperatura de ebullición de agua salada y несоленой de agua (para que la ayuda tenga en cuenta que para la cocción de las verduras de color verde es echado sal normalmente es siempre la misma a razón de 40 gramos de sal por litro). A mi profunda sorpresa y la decepción de la temperatura de ebullición del agua salada poco diferente de la temperatura de ebullición несоленой de agua. Una vez en casa, me decidí a probar el de hervir las verduras en несоленой el agua. Tomé пожелтевший en los extremos de las inflorescencias manojo de brócoli y отварил en несоленой el agua del grifo. Incluso he propósito переварил el brócoli, pero resultó que incluso el пожелтевшего haz verde quedaron verdes brillante. Me ha quedado claro que es necesario encontrar un científico persona, cocina.Al final me encontré con peter Бархама (Peter Barham), profesor de física de la universidad de bristol, autor del recientemente publicado libro "la Ciencia de cocinar" (The Science Of Cooking).Se confirmó que el sol realmente no necesita para mantener el color verde de las verduras, pero, como se ha aclarado, el más importante para ello es la calidad del agua, en particular, el contenido en ella de calcio. El calcio es el enemigo de las verduras de color verde; pierden el color verde cuando el nivel de calcio en el agua. Y como resultado, el agua en mi casa contenía mucho menos calcio que el agua en mi restaurante.Así que, si el agua contiene no más de 20 mg de calcio por litro, y si después de agregar las verduras de color verde a la que hierve el agua se devuelve al punto de ebullición casi de inmediato, verduras conservarán su color verde (si no hay otra salida, se tiene que para la cocción de comprar agua mineral con bajo contenido de calcio). Así que la enzima que rompe la clorofila, resulta en general y el inocente.Fue развенчанным y otro gastronómico el mito de que al cocer las verduras de color verde olla en ningún caso se puede poner la tapa, de lo contrario, las verduras pierdan el color. Por el contrario, en una olla cubierta de la tapa, el agua después de agregar verduras alcanza el punto de ebullición más rápido.
Y una cosa más: si se trata de verduras de hoja, como la espinaca, o nada en absoluto acerca de травках, tales como el perejil o шнитт-la cebolla, cocinar no es necesario, y he aquí бланширование ayuda a dar a todos el mismo radical de color verde, de paso abriendo el aroma y el salvado del exceso de amargura. Otro корифей a nivel mundial, thomas keller, prepara en su restaurante con varios aceites aromáticos con бланшированными a base de hierbas. El tiempo de palidez, como en el caso de las verduras, de forma distinta:
P. S. Y recuerde, sólo cambiando su consumo — estamos juntos cambiando el mundo! © Únase a nosotros en Facebook , Twitter, Myspace
Fuente: arborio.ru/o-zelenyx-ovoshhax/
La mayor parte de las fuentes, describe las siguientes condiciones para mantener el color verde de las verduras:
- Las verduras deben lavarse bien y eliminar todos los некрасивости – el brillante-el verde se notan.
- El agua que se va a cocer las verduras, deben ser muchos – 6 veces más grande en volumen que la de los propios vegetales.
- El agua debe ser fresco посолена y hervir la clave. Después de agregar las verduras en agua en ebullición no debe interrumpirse.
- La olla durante la cocción de la tapa no cubrir: se considera que si una enzima que destruye la clorofila, no va a salir junto con el vapor, conseguir el color verde no se consigue.
- Se pone poco tiempo, un par de minutos y el color va a funcionar, qué es necesario, y menos de los nutrientes en el agua se irá. La verdura está lista, cuando él ya es suave, pero todavía ligeramente похрустывает. El tiempo de cocción diferentes verduras diferentes.
- Si no se va a presentar verduras de inmediato – sumergirlos en un recipiente con agua helada para detener inmediatamente la cocinada.
- Cuando la cocción al vapor a mantener el color de las verduras normalmente es más fácil, que a la cocción en agua pero si tener demasiado tiempo esto de verduras sobre el vapor, de todos modos, ellos потемнеют.
- Cuando la cocción de alimentos congelados, el volumen de agua debe ser incrementado considerablemente, así como la temperatura de verduras considerablemente refrescará el agua y que, recordemos, en todo tiempo, debe hervir.
Con estas simples reglas, vegetales verdes con éxito cuece ya más de una generación de cocineros y amas de casa de todo el mundo. Pero el incansable experimentador y el rebelde de heston blumenthal, llevó a cabo su estudio y llegó a la conclusión de que la mayor parte de los requisitos enunciados no es más que un mito.
Para las verduras guardado el verde, el agua, la sal no es necesario. Bueno, he cometido un pecado mortal – esa declaración. Todos a una voz dicen que peligrosa el agua salada ayuda a mantener el color verde de las verduras, y todo el que pone esto en duda, debe apedrear y no sólo.En la vida de las personas son la clave, los momentos de giro. Confieso que para mi el punto de inflexión fue el proceso de la digestión стручковой de la haba. De acuerdo con el ortodoxo culinaria de la doctrina, las verduras se deben introducir en un gran número de ebullición muy salada de agua, de modo que agregan las verduras no paraban de ebullición. Mi problema consistía en que en una estufa de gas en mi restaurante no podía hervir suficiente agua, y стручковую frijoles tenía que hervir no más de ocho porciones a la vez, de lo contrario el agua se interrumpió a hervir, las vainas más bien "consumía", que cocinaron, y tomaron el desagradable tono marrón.Está claro que me refiero correctamente приготовленую стручковую frijoles – con un fresco, un poco de hierba sabor, fácil de разжевываемую, y no brillantes verdes de las vainas, que son tan недоварены, que no sólo crujen, y "пищат" cuando надкусывании, en otras palabras – полусырые.El proceso de la digestión стручковой de la haba se ha convertido, para mí, de delirios, y me decidí a estudiar la mecánica de la cocción de las verduras de color verde. Lo primero que me llamó la atención, fue el hecho de que todas las recetas constantemente señalaron agua salada como de la absoluta necesidad para mantener el color, no se explica el por qué.Struchkovaya frijoles no se convierte en salada de la cocción en agua con sal. Стручковую frijoles siempre echan sal después de la cocción. La única venido a mi mente la explicación fue que la sal aumenta la temperatura de ebullición del agua.En el interesante libro de harold Mcgee (Harold McGee) "Acerca de la comida y los métodos para su preparación: la ciencia y los mitos de la cocina" (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) sugiere que existe una enzima que rompe хлорофил, y por lo tanto de color verde. Esta enzima se activa con agua tibia y se arruina por evaporación. He decidido que el enigma de la necesidad de la adición de sal en el agua finalmente resuelto la sal aumenta la temperatura de ebullición y ayuda a retener el agua en el punto de ebullición cuando se agrega al agua vainas, por lo tanto, no dando funcionar энзиму.Por el bien de interés decidí medir la diferencia de temperatura entre la temperatura de ebullición de agua salada y несоленой de agua (para que la ayuda tenga en cuenta que para la cocción de las verduras de color verde es echado sal normalmente es siempre la misma a razón de 40 gramos de sal por litro). A mi profunda sorpresa y la decepción de la temperatura de ebullición del agua salada poco diferente de la temperatura de ebullición несоленой de agua. Una vez en casa, me decidí a probar el de hervir las verduras en несоленой el agua. Tomé пожелтевший en los extremos de las inflorescencias manojo de brócoli y отварил en несоленой el agua del grifo. Incluso he propósito переварил el brócoli, pero resultó que incluso el пожелтевшего haz verde quedaron verdes brillante. Me ha quedado claro que es necesario encontrar un científico persona, cocina.Al final me encontré con peter Бархама (Peter Barham), profesor de física de la universidad de bristol, autor del recientemente publicado libro "la Ciencia de cocinar" (The Science Of Cooking).Se confirmó que el sol realmente no necesita para mantener el color verde de las verduras, pero, como se ha aclarado, el más importante para ello es la calidad del agua, en particular, el contenido en ella de calcio. El calcio es el enemigo de las verduras de color verde; pierden el color verde cuando el nivel de calcio en el agua. Y como resultado, el agua en mi casa contenía mucho menos calcio que el agua en mi restaurante.Así que, si el agua contiene no más de 20 mg de calcio por litro, y si después de agregar las verduras de color verde a la que hierve el agua se devuelve al punto de ebullición casi de inmediato, verduras conservarán su color verde (si no hay otra salida, se tiene que para la cocción de comprar agua mineral con bajo contenido de calcio). Así que la enzima que rompe la clorofila, resulta en general y el inocente.Fue развенчанным y otro gastronómico el mito de que al cocer las verduras de color verde olla en ningún caso se puede poner la tapa, de lo contrario, las verduras pierdan el color. Por el contrario, en una olla cubierta de la tapa, el agua después de agregar verduras alcanza el punto de ebullición más rápido.
Y una cosa más: si se trata de verduras de hoja, como la espinaca, o nada en absoluto acerca de травках, tales como el perejil o шнитт-la cebolla, cocinar no es necesario, y he aquí бланширование ayuda a dar a todos el mismo radical de color verde, de paso abriendo el aroma y el salvado del exceso de amargura. Otro корифей a nivel mundial, thomas keller, prepara en su restaurante con varios aceites aromáticos con бланшированными a base de hierbas. El tiempo de palidez, como en el caso de las verduras, de forma distinta:
- Romero – 40 segundos
- El hinojo es de 15 segundos (creo, eneldo entra dentro de esta misma categoría)
- Шнитт-arco – no blanquear los, simplemente tener 2 minutos bajo el agua caliente
- Perejil – 15 segundos
- Menta – 15 segundos
- Tomillo – 40 segundos
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Fuente: arborio.ru/o-zelenyx-ovoshhax/
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