Михайло Миколаїв: Організація виробництва твердих сирів вимагає двох років і трьох мільйонів євро

Італійські та французькі сири є сектором молочної промисловості, де імпортозаміщення є найбільш проблемними. Про які європейські сири можна виготовити в Росії без втрати і що потрібно, розповів Молонов Михайло Миколаїв, співвласник компанії «Миколаїв і синів».





Молоконов: Багато молочних процесорів, з введенням ембарго, думав про створення виробництва європейського сиру в Росії. Як це?

Миколаїв: Якщо мова йде про початок виробництва сирів в Росії для заміни європейських, необхідно розділити їх на кілька груп. Перша група сирів: моцарелла, рікота, бурато з коротким терміном зберігання (5 до 20 днів в середньому). Недолік цих сирів почав відчувати рестораторів практично відразу після ембарго – вони вперше зникли з полиць.

З точки зору інвестицій і техніки, це найпростіше виробляти їх, і це, як правило, невеликі виробництва, які використовують ручну працю. Найцікавіші умови обороту капіталу. З цими сирами почали експериментувати російські виробники. При виготовленні та поставці сирів цієї групи були прецеденти, але, наскільки ми знаємо, не було ідеального повного заміщення для італійських сирів з точки зору якості та ціни на рік санкцій.

Молочні новини: Чому це не працює? Що відсутні? Досвід? Технології Обладнання?

Миколаїв: Це значно обумовлено нестачею якісного молока в Росії, а також специфікою виробництва цих сирів. У оригінальному виробництві такої ж моцарелла сироварка буде вручну формувати пасту фєлато (чеська тісто), тому точність виконання, навіть настрій і енергія - як в кондитерських виробах, особливо важливо. Моцарела, виготовлена на великих виробничих заводах, які вже були запущені в Росії, дуже відрізняється за смаком від оригінального, італійського сиру. Малі виробничі потужності, які вже почали з'являтися, не зможуть повністю задовольняти попит від торгових мереж і сегменту HoReCa.

Молочні новини: З напівтвердими і твердими сирами в Росії, здається, завжди були кращими.

Миколаїв: У сегменті напівтвердих і твердих сирів Росії досить міцна традиція – ми почали виробляти сир цього типу в 1875 році, а перше виробництво сиру було запроваджена Пітером І. До нього Росія виготовляла переважно сири реннет, такі як бринза, Адижей, сулугуні - які не вимагають теплової обробки і зрілих себе. Коли Європа вже експериментувала з опаленням, приготуванням сиру або молоком, Росія традиційно просто чекала на неї, щоб заварити і перетворити в сир.

З початку виробництва напівтвердих і твердих сирів в Росії з'явилися локальні бренди - Пошехонський, Ульчицький, Ярославль, голландський і ін. з додаванням місцевих приправ - трави, часнику. Розглянуто окремий тип сиру. Ми можемо самі зателефонувати одержувачу і узгодити зручний час і місце вручення квітів, а якщо необхідно, то збережемо сюрприз. Ми не мали культури сиру з цвільм, як Кааммер або Брі, д-блакитні. Попит на це нещодавно виникло, і це невелике.

З XIX століття Росія почала виробляти оброблені сири – вони також належать до уподобань російського споживача.

Молочні новини: Пошехонський і Кострономічний, звичайно, добре, але споживач хоче пармезан, британський, вербант. Як з ними?

Миколаїв: Якщо ми хочемо розпочати виробництво європейських видів напівтвердих сирів, то потрібно більше часу, і тільки рік пройшов з моменту накладення ембарго. Це виробництво стає економічно вигідним, його можна запустити, інвестувавши в неї з плановим горизонтом не менше 5 років, так як з моменту ідеї до початку рослини зазвичай займає близько двох років, враховуючи всі експерименти у виробництві. Сирний завод потужністю близько 20 тонн на добу потребує близько 3 млн євро. Такі інвестиції виправдані, якщо протягом декількох років попереду виграти місце на полиці, і ми можемо переконатися, що європейський виробник не повернеться, тільки в найближчі місяці – до серпня 2016 року. Слід розуміти, що один раз піднятий ембарго, європейські виробники навіть підуть до розмежування, щоб відновити своє місце на полицях. Російські сири можна порівняти за ціною до європейських. У виробництві напівтвердих і твердих сирів з віком від 2 місяців до шести місяців, є ще один нюанс: в Європі є чітка спеціалізація. Фермери виробляють молоко і продають його в сироварці, які виробляють сир і продають його в переробники, які зберігають, транспортують і старіють сир. Це рефінери, які продають готовий продукт для оптовиків, або безпосередньо на підприємствах роздрібної або HoReCa. Росія навіть не розуміє потреби цього третього посилання. Виробництво напівтвердих і твердих сирів – це незворотний бізнес, що вимагає значного часу.

МолокоНовини: Чи існує можливість повного імпортного заміщення в сирництві?

Миколаїв: Усього імпортозаміщення з точки зору виробництва сиру досить складно, оскільки тепер у нас є повна залежність від імпортного обладнання - ні прес-форми, ні обладнання, ні навіть упаковка для сирів з цвіль виробляється в Росії - все повинно бути придбано. Створення російського виробництва комплексного продукту – багатошарова пакувальна папір для такого сиру – з 5-6 клієнтів по всій країні не економічно вигідно. Є труднощі зі сметаною – вони або повинні бути придбані повністю, або використовуючи російські аналоги, ви все ще повинні купувати певні інгредієнти в Європі (70-80%). Якщо є попит від виробників сиру, то, можливо, буде російська продукція відповідного обладнання, стартерів, паперу тощо.

Молочні новини: Хто в Росії вже виробляє якісні аналоги європейських сирів? Хто є лідером ринку?

Миколаїв: Серед лідерів у виробництві європейських видів сиру в Росії можна назвати наступні: «Миколаїв і синів» (Лефкадія), які спеціалізуються на виробництві камберту; Віталат - камберт ВАТ «Таммолоко» (Бельгородська область) - вербант; сир Кокорін, який організував виробництво сиру з цвілею в Смоленському районі Алтайської Території; «Калорія» в Краснодарському Території виробляє аналог вербанту - сиру «Кубанський Плесір».

Ольга Кучерова



P.S. І пам'ятаєте, просто змінивши наше споживання, ми змінюємо світ разом! Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki



English, Українська, Français...