Miguel nikolaev: En la organización de la producción de quesos duros, necesita de dos años y tres millones de euros

Italianos y franceses de los quesos es el sector de la industria lechera, en el que sustituir las importaciones más problemático. Sobre cuáles son los europeos los quesos se pueden producir en rusia sin perder y que, para ello, ha contado Milknews miguel nikolaev, copropietario de la empresa "nikolaev y los hijos".






Milknews: Muchos de los procesadores de leche con la introducción de los embargos han reflexionado sobre el establecimiento de la producción de quesos europeos en rusia. En la medida de lo real?

Nikolaev: Si hablamos de los principios de la producción en rusia de quesos para la sustitución de europeos, es necesario dividirlos en varios grupos. El primer grupo es рассольные quesos: mozzarella, ricotta, бурато con pequeños plazos de caducidad (de 5 a 20 días en promedio). La falta de estos quesos empezaban a sentir los restauradores casi inmediatamente después de la introducción del embargo – son las primeras que han desaparecido de los estantes.

Desde el punto de vista de la inversión y la tecnología, la liberación de ellos es más fácil, y esto, generalmente de pequeña escala, en los que se utiliza la mano de obra. Los más interesantes son desde el punto de vista de la rotación del capital. Precisamente con estos quesos y se inició en el primer lugar de experimentar los productores rusos. Fueron el precedente de la fabricación y el suministro de los quesos de este grupo, pero, hasta donde sabemos, el ideal de la plena sustitución de queso italiano desde el punto de vista de la calidad y el precio por el año de sanciones y no se ha encontrado.

Milknews: ¿Y por qué no es? Lo que falta? La experiencia? La tecnología? Los equipos?

Nikolaev: en gran medida Esto se debe a un déficit de calidad de la leche en rusia, así como con las características específicas de la producción de estos quesos. En el original de la producción de la misma mozzarella сыродел manualmente формирут pasta фелато (queso y la masa), por lo tanto, es especialmente importante la precisión de la ejecución, incluso su estado de ánimo y la energía — como en pasteles. Mozzarella, producida en grandes sistemas de producción, que ya se está ejecutando en rusia, es muy diferente al gusto del original, del queso italiano. Y de pequeña escala, que ya empezaban a aparecer, no podrán participar de satisfacer la demanda por parte de las redes comerciales y el segmento HoReCa.

Milknews: Con semifirme y los quesos firmes en rusia siempre ha sido mejor...

Nikolaev: En el segmento semi-sólidos y sólidos de quesos en rusia lo suficientemente fuerte tradición – empezamos a países industrializados producir quesos de este tipo en 1875, y los primeros de la producción es сыроварения introdujo aún pedro I. A él en rusia han sido fabricados principalmente cuajo de queso tipo de queso de oveja, адыгейского, сулугуни – que no requieren tratamiento térmico y maduran mismos. Cuando europa ya han experimentos de calentamiento, варкой de suero de leche o, en rusia tradicionalmente sólo esperaban, cuando él mismo se cuaje y se convertirá en el queso.

Con el comienzo de la producción de semi-sólidos y sólidos de quesos en rusia aparecieron marcas locales – Пошехонский, Угличский, yaroslavsky, Holandés, etc., con la adición de condimentos locales – de las hierbas, el ajo. Esto se considera independiente de las vistas de queso. Sólo tenemos un producto como el requesón en europa entra en la composición de los platos, pero nunca se usa por separado. Una cultura de consumo de queso con moho tipo camembert frito o brie, dor-blue no teníamos. La demanda ha surgido recientemente, y es pequeña.

Desde el siglo XIX, en rusia han comenzado a producir especialidades de quesos que también se refieren a las preferencias de los consumidores rusos.

Milknews: Пошехонский y de kostromá es, por supuesto, bien, pero el consumidor quiere parmesano, brie, camembert. Con ellos cómo van las cosas?

Nikolaev: Si ahora queremos organizar la producción de europeos tipos de quesos semi-sólidos - se necesita más tiempo, y desde la introducción del embargo ha pasado tan sólo un año. Esta producción se vuelve rentable, se puede ejecutar, invertir en él durante el horizonte de planificación de menos de 5 años, ya que desde el momento del surgimiento de la idea hasta el lanzamiento de la planta normalmente se lleva a cabo alrededor de dos años, teniendo en cuenta todos los experimentos en la producción. En сыроваренный la planta de potencia de alrededor de 20 toneladas por día necesita alrededor de 3 millones de euros. La inversión se justifica, si hay por delante a pesar de varios años de la conquista del espacio en la estantería, y podemos estar seguros de que el fabricante europeo no volverá, sólo en los próximos meses, hasta agosto de 2016. Hay que entender que una vez que cancele el embargo, los fabricantes europeos de irán, incluso en el dumping, para recuperar el espacio en los estantes. Y rusos quesos ahora precio son comparables con las europeas. En la fabricación de semi-sólidos y sólidos de quesos con una velocidad de obturación de 2 a seis meses, todavía hay un matiz: en europa existe una clara especialización. Los agricultores producen la leche y la venden сыроварам que producen queso y la venden аффинажникам especialistas en traer el queso, que realizan su almacenamiento, transporte y comunicación (mantenimiento). Es аффинажники venden el producto a los mayoristas o al por menor o de la empresa HoReCa. En rusia no existe siquiera la comprensión de la necesidad de este tercer eslabón. La producción de semi-sólidos y sólidos de los quesos es низкооборачиваемый centro, en él mucho más tiempo.

Milknews: ¿Hay alguna posibilidad plena de sustituir las importaciones en сыроделии?

Nikolaev: el Total sustituir las importaciones en la producción de quesos es bastante complicado, ya que ahora tenemos una dependencia total de las importaciones de equipos de rusia no son hechos ni la forma, ni el equipo, ni siquiera envases para quesos con moho – todo cae de la compra. Establecer la produccin rusa de producto complejo – de varias capas de papel de embalaje para este tipo de queso – si tiene 5-6 clientes en todo el país económicamente no rentable. Con dificultad y con заквасками – los tienen que comprar su totalidad, o bien mediante rusos análogos igual, hay que comprar en europa ciertos ingredientes (70 a 80%). Si se demanda por parte de los productores de quesos, entonces, es posible que aparezca y la produccin rusa del equipo, la masa madre, de papel, etc.

Milknews: Que en rusia ya produce de calidad análogos de quesos europeos? Quién es el líder en este mercado?

Nikolaev: Entre los principales productores europeos tipos de quesos en rusia se pueden citar las siguientes: "nikolaev y los hijos" (Лефкадия), que se especializa en la producción de camembert frito; Vitalat — camembert s.a. "Таммолоко" (óblast de belgorod) – camembert; Queseros Кокорины, que organizaron la producción de quesos con moho en smolensk el área de la región de altai krai; "Calorías" en el territorio de krasnodar produce un análogo de camembert frito – queso "barcelona plaisir". publicado

Habló Olga Кучерова

 

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Fuente: milknews.ru/interviu-i-blogi/interviu-i-blogi_227.html

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