Чи буде працювати персонал ресторану?

У нашому блозі ми писали про те, як автоматизація поліпшує життєві стандарти і може зберегти робочі місця для економіки. У ресторанному бізнесі багато систем автоматизації (наприклад, Jowi) вже давно поширені - за допомогою їх допомоги власники ресторану намагаються підвищити ефективність співробітників і боротися з децепцією на їх складі.

Але є одна проблема – навіть найнеобхідні працівники, які хочуть платити, – це може призвести до автоматизації, не покращуючи працездатність людей, але замінюючи їх роботами. Ми підготували адаптований переклад статті Вашингтона про це питання.

Швидке харчування працівників ресторану перед будівництвом McDonald's вимагає виплати

«Вечеря переповнена» Ед Ренсі запам’ятався періодом свого життя, коли він працював у McDonald’s в 1966 році. У цей час ресторани, зайняті приблизно в два рази більше людей (близько 70-80 осіб), так як вони роблять зараз (30-40 осіб), тому що приготування приймало більше часу і зусиль.

Коли я вперше почав працювати в McDonald's за 85 центів, ми зробили все своїми руками. Від ріжучих тістечок для змішування сиропів і молока для коктейлів. Протягом багатьох років це була справа, хоча з часом інгредієнти почали прибути [на кухні] вже приготовлені і попередньо змішані, готові бути нагріті або відразу упаковані і готові продаватися замовнику." «Особливості, які стали головним виконавчим директором компанії в 1990 році. Поступово розширюється компанія продовжує найняти більше решіток і касірів, але кожен з них повинен сплатити збільшення заробітної плати від доходу ресторану, адже введення більш складних методів приготування дозволило кожному працівнику працювати більш продуктивно.

Харчова промисловість повинна бути підготовлена для догеавалу – в той час як нова ініціатива для підвищення мінімальної заробітної плати до $15 година набирає імпульс в Федеральному округі Колумбії, інші акційні акції виявляються по всій Сполучених Штатах. Нарахування заробітної плати становить близько 30 відсотків від всіх витрат ресторану, тому замінюючи працівників з машинами – роботи, що виготовляють бургери, або хоча б надшвидкі плити для прискорення процесу приготування – буде вигідніше, ніж купування поточного федерального мінімуму заробітної плати $7.25 годину.

«Проблема з підвищенням мінімальної заробітної плати полягає в тому, що вона може перетворювати бухгалтерський облік ресторану на своїй голові», - зазначив Harold Miller, віце-президент ресторанного розвитку в Persona Pizzeria. «Мої позиції: правильно оплатити своїх співробітників, тримати їх довше, лікувати їх, і роботи допоможуть Вам зробити це – все це необхідно для ресторатора, щоб вижити. й

Багато мереж вже шукають маніпуляційні способи відмовитися від використання людської праці, погрожують працівникам їжі, які використовують орієнтовні 2,4 млн офіціантів, 3 млн. кухарів та інших кухонних робітників і більшість 3,3 млн. грн. касірів.

«Чому чекати? ? У новій епоху ефективних способів приготування їжі, але харчова промисловість в цілому довго посилюється на усадку робочої сили. За даними Бюро трудової статистики У.С., продуктивність праці в обмежених сервісних ресторанах зросла на рівні лише 0,3% на рік з 1987 року, низька ставка порівняно з багатьма іншими галузями.

IBISWorld, компанія з дослідження ринку, оцінює, що середня кількість працівників ресторану швидкого харчування знизилася приблизно на дві одиниці за минулий декаді (від 17.16 до 15.28). А ресторани, як правило, покладаються більше на працівників, ніж інші заклади громадського харчування [реставраційні номери персоналу, не менше, ніж в інших зонах громадського харчування]: відповідно до Національної асоціації ресторанів, ресторанів США та барів заробляють середню частину $ 84,000, у порівнянні з $ 304,000 для сільськогосподарських магазинів працівників і $ 855,000 для працівників АЗС.

Labor - це не єдиний фактор, який враховується в собівартість Великого Mac hamburger: він також включає в себе вартість нерухомості, яка є більш дорогими, особливо поблизу торгових точок, де ресторани, як правило, знаходяться. І оптові витрати їжі, які зростали на 25 відсотків за останні п'ять років.

Скоро зростаючі витрати, тому франчайзори, які постійно шукають технології низького рівня, що дозволяють їм виробляти більше продуктів, які краще якість швидше. Dave Brewer, директор з виробництва Middleby Corp., який володіє десятками брендів кухонної техніки, постійно розвивається нові рішення для оптимізації та мінімізації витрат.

«Що дивно, що підвищення заробітної плати вигідно, - сказав він. «Навіть інновації та автоматизація неминуче незалежно від підвищення заробітної плати. Так чому чекати? ? Всі ці нововведення допомагають ресторанам модернізувати свої операції та залучити більше клієнтів. Електронне меню можна постійно оновлювати, щоб вони не з'являються страв, які в даний час не доступні. Підключення торгового терміналу в операційну систему печі дозволяє варити тільки потрібну кількість їжі, що дозволяє знизити витрати. Інші інновації допомагають економити енергію, знизити витрати на технічне обслуговування і краще розпоряджатися жировими відходами.

В умовах цифрової технології, ресторани працюють з додатками, які включають в себе системи відстеження винагороди та місця розташування, щоб додатки пропонують клієнтам їсти в цих ресторанах частіше. Це можливо, що нові технології можуть швидше, ніж раніше.

Технологія «Лаборант-дайвінг» широко використовується зараз – замовлення через термінали і за допомогою таблеток – може замінити роботу касірів і частково – роботу офіціантів (позбавить їх від обов’язків здійснюючи замовленнями і подачам перевірок). Раніше цього року Оливковий сад сказав, що це буде встановити термінали Ziosk, щоб взяти замовлення на всіх своїх ресторанах, всі офіціанти повинні зробити це їжі.

Роботи можуть навіть допомогти зменшити необхідність висококваліфікованих працівників, таких як суші-кухарі. Кількість дорогих ресторанів використовують машини, щоб розкачати рис на норі аркуші, відносно простий (і низький платіж) завдання, що трудомісткий. Хоча суші-кухарі, як правило, заробити більше $15 годину, їх роботи також буде на ризику, якщо офіціанти вимагають збільшення оплати.

«Ми не використовуємо ненависті праці, але якщо це підвищується цінністю, то ціни підуть на все», - сказав Роберт Блю, президент True World Group, дистриб'ютор морепродуктів і консультант, який також володіє суші-баром в Чикаго. «Я не вважаю ліпленням рисових кульок високим мистецтвом. Важкі монотонні роботи уникнути. Звичайно, можна мріяти про будь-які основні зміни для підвищення ефективності виробництва. Милдер, від Persona Pizzeria, пропонує, що в кінцевому рахунку, нездійснена система доставки (від дронів) врятує людей, які мають приїхати в ресторан. Brewer робить сміливе прогнозування: він вважає, що автоматизація з часом зменшить кількість співробітників в ресторані навпіл. Решта працівників буде потрібно дізнатися, як керувати роботами і ремонтувати їх, коли вони зламаються.

«Не потрібно платити $15 годину працівнику за те, що інший працівник буде робити за $7», - сказав він. «Це не огірок для робітників. Це можливість стати менеджерами різних систем. Можливість стати смартером і смартером. й

Однак не всі згодні, що машини можуть значно вплинути на витрати праці. Впровадження нових систем є дорогою, і помилки можуть призвести до серйозних наслідків. І для деяких концептів ресторану, які володіють працівниками, є конкурентною перевагою ресторану. Відмінність ресторанів і локаційних магазинів і АЗС полягає в тому, що багато людей приходять в ресторани точно тому, що вони хочуть, що деякі види взаємодії.

Andy Wiederhorn, головний виконавчий директор компанії Fatburger Fast Food Restaurant, тестує систему замовлення таблеток на його (субсидіарному) мережі кафе Buffalo. І він сумнівається, що технологічні аванси вистачить для протидії виникненню заробітної плати, особливо коли реальні люди є найефективнішими засобами маркетингу.

«Я думаю, таблетки можна використовувати як засіб замовлення, але запитуючи питання і отримувати пропозиції від планшета досить складно». Я не думаю, таблетки замінять офіціантів, але вони зроблять свою роботу більш ефективним, - сказав вінергорн. Ми продаємо гамбургери, коктейлі і картопля, і клієнти хочуть поговорити з кимось, кажуть: "Я хочу це". На мою думку, не можна сказати, що в ресторанній та готельній бізнес-технології замінять весь персонал. Ось чому деякі ресторани повільно, крок за кроком, рухаючись до більшої автоматизації, а не rushing headlong, навіть у світлі загрози підвищеної мінімальної заробітної плати.

«Так, що ця галузь все ще є сервісною галуззю, госпітальною галуззю, її місія полягає в тому, щоб залишатися людиною навіть у використанні нових технологій», - сказав Худсон Ріел, перший віце-президент Національної асоціації ресторанів, відповідальний за дослідження. Якщо ресторатори не є обережними, ресторани ризикують втратити те, що люди відвідують їх.

«Для роботи в сфері сервісу, а також розуміння потреби надання персоналізованого досвіду клієнтів, багато менеджерів ресторану зосереджені на забезпеченні того, що якість сервісу залишається конкурентною», – коментує Reel.

Джерело: geektimes.ru/company/jowi/blog/262818/