Чем заменить яйца в блюдах

18 октября СМИ взбудоражила новость о том, что россияне едят слишком много яиц и это может быть вредно для здоровья. По статистике, средний житель России съедает за год 280 яиц, что на 8 % больше отечественной нормы потребления (260 штук в год) и на 33 % больше европейской (210 штук).





Яйца вообще один из самых противоречивых с точки зрения диетологии продуктов. С одной стороны, они являются источником ценного белка, витаминов A, B2, B12, D. С другой — содержат холестерин, повышающий риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.





Пока ученые ломают копья в спорах о «плохом» и «хорошем» холестерине в составе яичного желтка и его роли в сужении наших артерий, простой французский парень, музыкант и сторонник веганской кухни Жоэль Россель придумал способ, как обойтись без яиц в приготовлении майонеза, безе, кремов, муссов и даже… омлета.

Чем заменить яйцо

В декабре 2014 года Жоэль Россель обнаружил, что вода, полученная при отваривании бобов, гороха, фасоли, может образовывать пену, очень похожую на пену из яичных белков.





Жидкость с обнадеживающими свойствами получила название аквафаба (от латинского aqua — вода и faba — бобы). На радость веганам и постящимся она прекрасно заменяет яйца как в сладких блюдах вроде вафель и безе, так и в несладких, например, майонезе.





Чтобы получить аквафабу самостоятельно, залей нут водой и оставь на ночь.





Потом вари нут 45–50 минут на медленном огне в пропорции 1: 4. Остуди, слей жидкость и процеди через сито. Это и будет искомый продукт.





Если времени совсем в обрез, открой банку консервированного горошка или фасоли. Жидкость, которую мама всегда выпивала, когда открывала горошек для оливье, — это, оказывается, тоже аквафаба, только менее концентрированная.





Но лучше всего взбивается именно аквафаба, полученная из нута. Ее можно смело использовать в качестве заменителя яиц в любой выпечке. Готовь, исходя из соотношения 30–40 мл аквафабы вместо одного белка.

Безе на основе аквафабы

Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет той влажной «тянучки», которую я, например, не люблю. Но зато оно держит форму и прекрасно подойдет для украшения тортов и пирожных.

Ингредиенты

• 150 мл аквафабы
• 100 г сахарной пудры
• ванилин на кончике ножа
• 1 ч. л. лимонного сока
• соль по вкусу

Приготовление

1. На средней скорости взбей миксером аквафабу до мягких пиков.
2. Постепенно, не прекращая взбивать, добавь сахар и ванилин. Чем больше добавишь сахара, тем плотнее будет взбитая масса. Через минут 5 добавь лимонную кислоту и соль.
3. Взбивай еще минут 10, пока масса не станет глянцевой и плотной.
4. Переложи массу в кондитерский мешок и сформируй на противне, застеленном бумагой, безе. Можно добавить натуральные красители, например свекольный сок.
   
   
   
5. Выпекай в духовке, разогретой до 120 градусов, в течение 60 минут.
6. Проверь готовность, достав одно безе. Если оно твердое и легко отделяется от бумаги, значит, готово.

Крем для торта из аквафабы

Ингредиенты

• 120 мл аквафабы
• 16 мл лимонного сока
• ванилин на кончике ножа
• 120 г сахара

Приготовление

1. Смешай аквафабу и лимонный сок в чаше миксера.
2. Примерно через 5 минут добавь небольшими порциями сахар и ванилин.
3. Продолжай взбивать еще пару минут.
4. Таким кремом легко заменить воздушные сливки в тортах, пирогах и пирожных.

Постный майонез

Ингредиенты

• 150 мл отвара бобовых
• 350–500 мл подсолнечного масла
• 1 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока или укуса
• любые специи по вкусу

Майонез может не взбиваться из-за слишком широкой посуды, в которой происходит процесс взбивания, или из-за того, что все ингредиенты разной температуры. В идеале емкость для взбивания должна быть на пару сантиметров шире блендера, а все продукты — из холодильника. Если у тебя нет специальной чаши, используй обычную литровую банку.

Приготовление

1. Добавь в отвар уксус, сахар, соль и сок лимона. Взбивай на максимальной скорости погружным блендером несколько секунд.
2. Переключи блендер на среднюю скорость и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливай подсолнечное масло. Запомни: чем тоньше струйка, тем лучше взбивается майонез.
3. Добавь специи и взбивай майонез до нужной консистенции 5–7 минут непрерывно при постоянной подаче растительного масла.
4. Если аквафаба содержала мало белка, майонез из аквафабы будет не очень густым. В таком случае долей масла и еще раз хорошо взбей.
5. Храни соус в холодильнике в закрытой емкости не более 7 дней.

Признайся, куда ты деваешь рассол от консервированного горошка или фасоли? Выливаешь или уже пробовал что-нибудь готовить из аквафабы? Поделись с нами опытом.