ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ. ИСТОРИЯ. ТРАДИЦИИ. ОБЫЧАИ. БЛЮДА.

Если предложить не французу продолжить фразу: «Франция это…», то очень многие кроме Эйфелевой башни, Монмартра и Дюма назовут французскую кухню. Не всем доводилось пробовать блюда этой кухни, но ее уникальность и изысканность стала просто легендарной. А любая легенда – это прежде всего история.
С чего же начиналось такое явление, как французская кухня?


Французская история начинается со времен галлов. Там же берет истоки и французская кухня. Справедливости ради необходимо сказать, что тогда никто не называл ее изысканной и элегантной.
Полагаю, что Вы смотрели истории Абеликса и Астерикса? Чем любили побаловать себя два экранных героя? Диким кабаном! И это не фантазии авторов сценария. Так оно и было. Любимое галльское блюдо – это дикий поросенок, начиненный чесноком и обжаренный на вертеле на медленном огне. А были ли гарниры? Конечно были. Дикого кабана подавали с гарниром из… зайца, гуся и прочей дичи.



В те времена еще не было книг о здоровой и полезной пище, и не просвещенные галлы редко употребляли в пищу овощи и фрукты. Специи были редки и дороги, поэтому блюда разнообразили чесноком и луком, уксусом и горчицей. Иногда использовали местные травы.

Селяне и горожане ели каши и бобы под чесночным соусом. Иногда в рационе присутствовала рыбу (свежая, соленая, сушеная) и сыры. Обильно употребляли хлеб. В те далекие времена каждый француз съедал до 2 кг хлеба в день. Хлеб был ржаной и грубого помола.
Знать и состоятельные люди питались разнообразнее и обильнее.
Уже во времена средневековья в аристократических кругах сформировалась тяга к излишествам в еде. И эта тяга была настолько сильной, что в 1279 году судебной палатой было принято постановление ограничивающая количество блюд, съедаемых во время обеда: суп, два вторых и десерт. Все сверх обозначенного считалось незаконным.



При желании знати питаться разнообразно и изыскано, сама культуру потребления пищи мало отличалась от галльской. «Король-Солнце» не признавал столовых приборов (это середина 17 века) и ел руками. Его первый министр Пьер Сегье известен тем, что смешивал (именно смешивал) все блюда в одной большой миске и ел все это руками.
При этом при дворе Людовика XIV трудилось более пятидесяти поваров, которые колдовали над созданием новых необычных блюд. Именно в тот период появилось понятие «нувель кюизин» — новая кухня.

Веком ранее, шеф-повар короля Карла V, Гийом Тирель написал первую французскую кулинарную книгу. Книга называлась – «Поставщик провизии». А в 1651 году появилась вторая книга. И автором ее был не просто шеф-повар, а повар-аристократ Франсуа Пьер де ла Варрен. Кулинарию вознесли на уровень искусства. Книга повара-аристократа издавалась более 30 раз.
Именно в Париже в 1672 году появились первые подобия уличных кафе. Кто-то догадался вынести на улицу мраморные столики для того, чтобы прохожие могли пообедать изысканно и со вкусом. От латинского «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось слово «ресторан». И именно с появлением ресторанов начала формироваться та французская кухня, которую мы знаем сегодня.



Слова: ресторан, лангет, омлет, суфле, соус, гарнир, майонез и другие, уже давно перестали быть только французскими и органично вошли в другие языки мира. Для французов кулинария перестала быть просто способом приготовления пищи. Именно во Франции труд повара поднялся до высот искусства. Для французского повара рецепт блюда не является догмой – каждый может и должен привнести в рецепт что-то свое и сделать его отличным от того, что готовят и подают под таким же названием в другом ресторане или соседском доме.

Французская кухня делится на три условных части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня. Но деление это очень условно. Мясо по-бургундски в Париже – это региональная кухня, а тоже мясо в Бургундии – уже общераспространенная кухня.



Основой изысканной кухни считается та кухня, которая сформировалась при королевском дворе и в кухнях аристократов. Это действительно уникальные, изысканные и очень разнообразные блюда.
А кухня региональная основывается на блюдах характерных для областей Франции. Нормандия известна своими яблочными плантациями и яблочным бренди. А так же кальвадосом. Густые сливочные соусы, блюда из говядины, яблочные соусы и сыры из Нормандии (ливаро, камамбер, Пон-л Эвек).
В соседней Бретани ветры наносят морскую соль на луга. И поэтому мясо барашков из Бретани имеет специфический солоноватый вкус. Еще в Бретани любят артишоки, а на десерт подают очень вкусные тонкие блинчики – крепы.
Область Перигор является родиной знаменитых французских трюфелей. Отсюда и блюда с присутствием всемирно известного деликатеса.
Кухня Прованса знаменита большим количеством зелени, специй, овощей и оливкового масла. Именно отсюда пришел знамений суп «буйабес» и чесночный соус «руи».



На юге Франции господствует легкая средиземноморская кухня, а в северных областях пища более «тяжелая» и сытная. Например, в Лангедоке очень любят бобовую похлебку с мясом и зеленью – кассуле. А в Эльзасе можно попробовать фламмкухен (сверхтонкая хрустящая пицца с салом и луком), квашенную капусту или фламбированные фрукты. Бургундия – это соусы с добавлением вина к мясным и рыбным блюдам. И знаменитые виноградные улитки.
Особой гордостью Франции являются вина и коньяки. И еще сыры. Более 200 видов сыров. Есть еще одно блюдо, а точнее много блюд, но с одним очень значимым ингредиентом – лягушачьи лапки. И хотя французов называют лягушатниками, блюда с лягушачьими лаптами не являются повседневной пищей. Это деликатес. Может поэтому французы и считают прозвище обидным? Едят некоторые, а обзывают всех.
Для того, чтобы понять французскую кухню мало про нее читать. Огромное количество блюд и просто кулинарных шедевров. А какие названия! А какие традиции! А имена! Вообщем, нужно пробовать! ;)