ГОТОВИМ ВМЕСТЕ С СОФЬЕЙ АНДРЕЕВНОЙ ТОЛСТОЙ

ГОТОВИМ ВМЕСТЕ С СОФЬЕЙ АНДРЕЕВНОЙ ТОЛСТОЙ ИЛИ ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА РУССКОЙ УСАДЬБЫ (С РЕЦЕПТАМИ!)

Как нам представляется, семья великого классика в своем повседневном бытовом укладе совершенно типично следовала лучшим русским семейным традициям, предполагавшим четко организованный и упорядоченный быт и высокую культуру застолья, объединяющего всю семью. И, конечно же, нам особенно интересны кулинарные тайны Софьи Андреевны, слава о которых до сих пор жива в мемуарах ее многочисленных гостей.


Слово исследователю творчества Толстого Инне Садовской:
-Убеждения о том, «как должно быть в графском доме», С.А.Толстая имела тверже алмаза и до конца жизни следовала им, несмотря ни на что.
Пусть развернутся хляби небесные, но каждый день следовало «заказать обед» повару, то есть составить меню для семьи и гостей. Весной – печь сдобные «жаворонки», на Пасху – святить куличи и красить яйца, летом – варить варенье с пенками, ранней осенью – мариновать грибы, до которых Лев Николаевич был большим охотником.
На Рождество следовало печь облитый ромом сливовый пудинг, а на семейные праздники и дни рождения – знаменитый «анковский» пирог. На масленицу в доме Толстых подавали блины, капусту и жареную на постном масле картошку, затем чай и кофе с миндальным молоком. В семье все очень любили яблоки, и Софья Андреевна так пекла яблочные пирожки, что молва о них шла по всей Тульской губернии.
День в имении начинался рано и на завтрак Лев Николаевич ел яйца всмятку, ржаные сухари и кофе с молоком, в час дня хозяину подавали горячую овсянку и глиняный горшочек с холодной простоквашей, в шесть часов вся семья собиралась в столовой за обедом, Толстой выпивал рюмку травника и принимался за кашу, котлеты с зеленью и блинчики. Позже Лев Николаевич стал убежденным вегетарианцем и для него стали готовить специальные блюда.
Хорош или плох был уклад в доме Толстых, судить не нам, но дети, став взрослыми, не раз утверждали, что их великий отец «никогда не дожил бы до своего преклонного возраста, если бы не ежечасная забота о нем матери».



О ЗНАМЕНИТОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГЕ СОФЬИ АНДРЕЕВНЫ ТОЛСТОЙ:

Софья Толстая — автор «Поваренной книги»- готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность.

Рассказывает кандидат искусствоведения Нина Алексеевна Иваницкая:
— В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу.
К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву. Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. «Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека», — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей… В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе.
За вечерним чаем с «мурлыкающим самоваром» по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты. В своей «Поваренной книге» Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс.
Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю…

Рецепты из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой
1. Старинный рецепт миндального торта:
Вкусный рецепт праздничного торта не очень сложен в приготовлении, а миндальный торт может украсить любой праздничный стол.
Продукты: 9 яиц, 200 грамм сахара, 200 грамм сладких миндальных орехов, 20 штук горьких миндальных орехов
Для приготовления миндального торта по этому старинному рецепту нужно растереть 9 желтков с сахаром до получения однородной массы, добавить мелко истолченный миндаль и 9 взбитых до пены белков. Все хорошо взбить. Полученную массу выпекать в не очень горячей духовке в смазанной сливочным маслом и обсыпанной сухарями форме с высокими краями.
Готовый торт обмазать взбитыми сливками и украсить миндалем и цукатами.

2. Черный кекс:
Состав: мука – примерно 4 стакана (для теста консистенцией, как густая манная каша), кефир или простокваша – 1/2 л, сахар – 1 1/2 стакана, густое варенье или повидло – 1 стакан, сода – 1 ч. ложка, яйца – 3 шт., масло сливочное или маргарин – 200 г (или растительное масло – 1 стакан), гвоздика, корица и бадьян – по 1 ч. ложке с верхом (если нет бадьяна, берем анис или фенхель) либо другие пряности по вкусу (хотя классический рецепт поражает именно своим ароматом).
Приготовление: яйца растираем с сахаром добела, добавляем масло, смешиваем до однородной массы и добавляем все остальное. Количество муки зависит от величины яиц и густоты варенья. Тесто должно медленно сползать из полной ложки. Выливаем его в форму и печем на среднем огне (180 °С) не менее часа. Проверяя палочкой готовность, учтите, что даже когда палочка уже сухая, тесто может быть сыроватым, поэтому, после того как кекс кажется вам готовым, подержите его в духовке еще 5–10 минут. В пакете или жестяной коробке хранится до 3 недель.

3. Пряники:
Способ приготовления:
(исходный рецепт, с соответствующими мерами веса. Можно перевести все в современные измерители, помня, что 1 фунт эквивалентен примерно 400 метрическим граммам. Но можно и просто уяснить пропорции ингредиентов)
5 фунтов крупитчатой муки, 21/2 фунта белого меду, 21/2 фунта красного меду и 2 фунта сахару, 2 рюмки рому и корка с пяти лимонов, фунт миндалю, 1/4 фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать миндаль, цукаты, корицу, кардамон и гвоздику; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую. Ну, вот и все! Пряники готовы!

И еще несколько оригинальных (в исходном варианте, без коррекции!) рецептов Софьи Андреевны:

4. Малиновое варенье:
Перебрать, очистить малину; на 7 стаканов малины взять 7 стаканов сахарного песку. Положить в медный таз прежде малину, а сверху сахар, чтобы не пригорело. Всего лучше варить варенье в теплую погоду на воздухе на жаровне. Варится приблизительно 3/4 часа. Надо снимать таз, трясти его, чтобы ягода варилась ровно, надо снимать пленки, вынимать ситечком семечки, кто этого желает. Варенье следует пробовать серебряной ложкой на льду, готово ли оно. Взять сиропу и 2—3 ягоды. Если сироп тянется на подобие глицерина, то варенье готово.

5.Варенье яблочное:
Нарезать яблоки тонкими палочками, яблоки должны быть сладкие. Пока яблоки чистят, бросать их в холодную воду. Взять сахару стакан на стакан яблок и 1/2 стак. воды. Натолочь палочку ванили и варить сначала сироп, дать раз вскипеть, затем бросить яблоки и варить, пока не будут прозрачными.

6. Пирог с апельсинами:
сделать тесто, очистить шесть апельсинов, нарезать тонкими кружками, вынимая семечки, вывалять апельсины в сахаре. Испечь сделанный из теста круг в два пальца толщины. Выложить на блюдо. Цедру от апельсинов срезать, налить воды два стакана, положить сахару 1,5 стакана и сварить сироп. Процедить и распустить в нем 8 пластинок желатину. Остудить немного.
Ломтики апельсинов уложить рядами на круг из теста и запить это сиропом. Поверхность пирога должна быть, как стеклянная.

7. Картофельный салат с томатами:
очистить, отварить в соленом кипятке картофель. Остудить, нарезать кружками. Взять сырых помидоров, нарезать кружками, сливая сок; уложить в салатник рядами: картофель и помидоры и щипаный испанский или русский лук. Заправить соусом: две ложки горчицы, две ложки какого угодно масла, две ложки уксусу (крепкого), соли, немного сахару или перцу.
Взять: 6—7 картофелин, 1 луковицу, 6—7 помидоров, зелени, на соус.
Ничто не сплачивает семью так крепко, как традиционные и вкусные семейные обеды! Не случайно же и сегодня в Ясную Поляну съезжаются до 200 Толстых — потомков Льва Николаевича и Софьи Андреевны! И можно догадаться, что изумительные традиции вкуснейшей кухни усадьбы Толстых играют в этом далеко не последнюю роль…