Японская кухня – суши и роллы




В нашей стране суши – это самое известное блюдо японской кухни. Однако сушами у нас принято называть не только собственно их, но и роллы, которые ими не являются. Несмотря на то, что и роллы, и суши готовятся из одинаковых компонентов, в технологии приготовления есть специфика. Итак, в чем же отличия между суши и роллами? Чтобы понять это, необходимо разобраться в особенностях приготовления блюд.

Суши
Аутентичное название суши звучит как «суси». Это традиционная еда Поднебесной, которая готовится из риса и морепродуктов – лепится вручную. У каждого заведения есть свои тонкости приготовления суси, а также своя рецептура и технология. Ассортимент блюда широк, несмотря на то, что набор основных компонентов всегда стандартен. Например, суси можно по-разному «слепить», добавить иной сорт рыбы, а с помощью специй кардинально изменить вкус.

Роллы
Что касается роллов, то их отличительная черта – форма. Рис в этом случае заворачивается в прессованный лист морских водорослей. Получается рулет с начинкой из риса и рыбы, который разрезают на небольшие кусочки и подают к столу. Во время приготовления роллов очень важно туго свернуть рулет, чтобы после нарезки кусочки держали правильную форму. Для этого используется специальный бамбуковый коврик. Его расстилают на поверхности, сверху простилают лист нори (водорослей), затем рис, кусок рыбы или другие начинки, а потом плотно заворачивают. В технологии приготовления могут быть определённые нюансы.

В вышеописанном случае рис получается под листом из водорослей. Такие роллы называются нори-маки. Другой вариант предполагает, что рис будет снаружи рулета – уро-маки. По обыкновению роллы готовятся из отварного риса и сырой рыбы, но возможен вариант запекания. Последняя вариация получила название яки-маки.
С чем едят суши и роллы?

Количество добавок, конечно же, огромное. Но, как правило, традиционными и самыми популярными в нашей стране являются хрен васаби, маринованный имбирь и, безусловно, соевый соус.
Итак, основные отличия суши от роллов это:
  1. Суши готовятся только руками, в то время как роллы скручивают с помощью бамбуковой циновки.
  2. Форма первых может быть разнообразной – круглой, овальной, продолговатой. Как правило, они представляют собой рис с кусочком рыбы сверху.
  3. Роллы – это всегда небольшие рулеты (маки).
  4. Роллы в своём составе могут иметь больше разных ингредиентов, не только рис и рыбу.

Самые популярные начинки для суши


Способ приготовления суши может быть разным, но неизменным остаётся ключевой набор компонентов для приготовления этого блюда – отварной белый рис, рыба и морепродукты. Японцы отдают предпочтение наименее обработанным компонентам, поэтому рыба для суши используется сырая, хотя не исключено готовить также из маринованных, копчёных или консервированных продуктов. Также важными ингредиентами являются овощи, фрукты, крабовые палочки, яйца (в виде омлета). Нередко добавляют водоросли, зелень, семена.

Характеристика компонентов блюда

Для классического варианта с сырой рыбой используются только океанические сорта рыбы. Это лосось, тунец, угорь, макрель и другие. Что касается речной рыбы, то её всегда готовят, чтобы избежать заражения паразитами. Из морепродуктов для суши выбирают креветок, кальмаров, осьминогов, а также рыбную икру.

Овощной и фруктовый компонент блюда представлен как маринованными, так и свежими продуктами. Это могут быть огурцы, авокадо, кукуруза, спаржа, дайкон, чернослив. Ещё один интересный и очень полезный представитель японской кухни – это омлет, который готовят с добавлением майонеза, соевого соуса, вина, сахара и растительного масла. Нередко его используют в качестве нори, им обвёртывают рис. Нельзя себе представить порцию японской еды без таких добавок, как васаби, маринованный имбирь и соевый соус. Именно благодаря этим трём компонентам японская еда и обретает свой характерный вкус. Стоит отметить, что их используют не только для новых вкусовых оттенков, но и для улучшения усвоения пищи.

Суши в России


Японская кухня успешно прижилась в России. Она стала очень востребованной: создаются сети ресторанов, популярна доставка суши на дом, в супермаркетах продаются продукты для самостоятельного приготовления роллов, да и готовые порции роллов также нередко есть на прилавках. Не удивительно, что японская кухня и суши как одно из самых популярных её блюд так полюбились нашим согражданам, ведь история блюда древняя и, что называется, проверенная временем – ей уже более 3 тысяч лет.

Что касается времён близких к нашим, то первый ресторан японской кухни был открыт в Москве в начале 80-ых. Обслуживал он только иностранцев и советскую элиту. А первое заведение в современной России было открыто в 1996 году, затем появились и другие. Это были очень дорогие рестораны, которые ориентировались на клиентов с высоким уровнем дохода. Спустя время приготовление суши было поставлено на поток. Японская кухня ставала все более востребованной и её могли себе позволить люди среднего класса.

Интересно, что поначалу крутили суши корейцы, а потом и вовсе буряты, как таковых японцев в ресторанах было очень мало. С ростом популярности возник большой спрос на шеф-поваров. Требовалось действительно много персонала, чтобы справится с потоком желающих отведать японских яств. Для того чтобы приступить к выполнению обязанностей сушиста в России достаточно было только года практики, в то время как в Японии на суши-мастера учились целых 5 лет: 2 года чтобы освоить ремесло варки риса и 3 года – работу с рыбой. На сегодня японской кухней никого не удивишь – в России таких ресторанов очень много, формат заведений разнообразный и продолжает развиваться. Но, несмотря на то, что японская кухня для многих уже не является «террой инкогнито», её по-прежнему любят и почитают.


  • 53
  • 01/12/2017

Не забудьте подписаться!

Категории