Антология селедки

Пункт первый. Селедка по понятиям

Крупные бесчешуистые – сплошь хищники и рыбоеды: макрель, тунец, акула, дельфин, кит, настолько хищные, что многие из них перестали быть рыбами. Средние и мелкие чешуистые – сельдевые:  сами селедки, ставрида, скумбрия, потом – помельче – салака и сардина, а дальше – тысячеголовы: тюлька, килька, хамса, называемые по-импортному анчоусы. Среди тысячеголовов выделяется барабулька, она же – султанка, она же – царская рыба. По своим ценовым параметрам эта может оставить с разбитым корытом любую старуху. Если вы купили селедку, а она оказалась с чешуей, значит, это – карп. Или осетр. Или – что совсем погано – ёрш. 
Угорь, мурена и минога тоже бесчешуйчатые, но это даже и не рыбы, это змеи какие-то: мурена ядовитая, а остальные так живут, поэтому очень любят идти на копчение.

Пункт второй. Имена

Вот суть это племя поименно:

• тихоокеанская,
• норвежская,
• исландская (пала жертвой сельдевой войны между Исландией и Англией),
• атлантическая,
• черноморская (куда-то делась),
• балтийская (и эта ушла куда-то),
• беломорская (там же),
• каспийская (там же),
• каспийский залом,
• керченская (стала знаменитой после публикации «Мастера и Маргариты», но, кажется, только там и осталась),
• дунайская,
• сосьвинская (тугун) (кремлевская штучка),
• прибыловская (острова Прибылова на северах).

Явное оскудение сельдей связано как с экологией, так и с отъездом основной массы потребителей селедки, евреев: в рыночной экономике, как известно, не потребители гоняются за производством, а производство – за потребителем. Вот, куда уехали евреи, туда и селедка уплыла.

В старые добрые времена Людоеда была знаменитая норвежская безголовая селедка пряного посола по кличке Танюшка – теперь ее нет, всю выловили.

Полагаю, что в Индийском океане селедка не водится – в продаже, даже в самой подпольной и контрабандной не встречается. Впрочем, об этом лучше спросить у Жириновского – это он любит мыть сапоги в Индийском океане, он должен знать.

Пункт третий. Бытие

Бытие селедки в соли. Селедку либо солят, либо холодно коптят, но и в том и в другом случае солят. Селедка горячего копчения, в отличие от салаки, экзот.

А если кто жарит селедку, тот азиат. Вареную селедку даже азиаты не едят, поэтому даже ума не приложу, кто ж ее все-таки варит. Отварная селедка – звучит дико, как инцест у бесполых бацилл. Впрочем, в одной еврейской среде едал селедочный суп – до сих пор жив.

Соление селедки производится в тузлуке – горячем сильно-соляном растворе, так, чтоб в нем плавала картошка или яйцо. Укладывается селедка плотно, но без пресса. В зависимости от продолжительности пребывания в рассоле селедки и сельдевые бывают слабо или малосольные, средней солености и сильно или крепкосоленые.

Если делается пряный засол в саламуре, то в тузлук добавляются пряности и уже из готовой селедки выдавливается фекалий, мутная и острая на вкус темная жидкость, придающая рыбе специфический вкус и запашок.

Точно также засаливают салаку и кильку. Зажравшийся Запад засаливает только балычки, без голов, хвостов, косточек и внутреннего мира, к тому же насухо.

Одно время засаливаливалась селедка по-домашнему: чищенная, бескостная или с костями, порезанная на куски либо балыками, с нарезанным репчатым луком, приправленная уксусом, винным или яблочным. Вещица занятная, но недолгого хранения. Да и в истории она не задержалась.

Копченую селедку только чистят и режут, но шкуру не обдирают. 

Пункт четвертый. Половой вопрос

У мальчиков глаза белые, а у девочек – красные. Это важно знать любителям молоки и икры. Мальчики обычно и пожирней, помясистей.

Пункт пятый. Селедка как национальная принадлежность

Представить себе голландца без копченой селедки также сложно, как еврея без фаршмака. А можно ли представить русское застолье без селедовки? А утренняя селедка в Ливане и Израиле? Кто видел американца, который ел бы селедку – да что там ел! – смотрел бы на нее без брезгливости  и тошноты во взоре? Или, к примеру, кто внимал аромату селедки, которую жарит вьетнамец? А ведь они ее не только жарят, но и едят в таком виде! Я не встречал ни одного австралийского аборигена, который ел бы селедку. Правда, если честно, я вообще никогда не встречал никаких австралийских аборигенов: к нам их не завозят, а сам я до них уже не долечу.

Пункт шестой. Социальное происхождение (классовая принадлежность) селедки

Как известно, достаток ощущается не по объему зарабатываемых регулярно денег, а по частоте нерегулярных заработков. А потому у нас размер селедки определяется именно достатком. В отличие от всего остального мира, у нас селедка, чем крупней, тем дороже. Самая дорогая – здоровущий каспийский залом, тот, что толщиной в руку и которого приходится заламывать, сгибать при  бочковой засолке. Дорогого стоит огромная дунайская селедка – не потому что редкая, это само собой, а из-за размеров. Салака по любому дешевле селедки, а уж килька и прочий тысячеголов вовсе стоили и тридцать и восемьдесят копеек за кило.

Неимущие и очень малоимущие, чтоб посолиться, прикупают килечку вразвес, редко в банках (цена 33 копейки что пряного посола, что в томате, что с горохом) и лишь по праздникам – что-нибудь подлиннохвостее.

А уж как чуть забурел народ, так ему подавай помордастей, да чтоб жирная была, а не тощая. Представляю, каких крокодилов жрут в Кремле и олигархи между кризисами.

Единственное исключение – шпрот. Шпрот чем мельче, тем лучше.

Пункт седьмой. Специальность и специализация.

Селедка не еда, а закуска. Идеально идет под водку. Можно и под пиво.

Все остальное селедка не любит и, в общем, игнорирует.

Как ни странно, селедка хороша с чаем и с арбузом.

Незабвенен ленинградский бутербродик.

Изначально он делался так: черняшка, столовый или молочный (самый дешевый) маргарин, крутое яйцо (не целое, конечно, а долька от осьмушки до половинки, и тут социальное неравенство), сверху – одна-две-три балтийских килечки.

Подавалось это чудо природы в любой рюмочной к стандартным пятидесяти граммам, рюмочные были практически на каждой трамвайной остановке в Ленинграде. И трамвай и рюмочные и килечные бутербродики в Питере усилиями неутомимой на благоглупости Таньки-Стакана вытесняются и уничтожаются. Мы, из московских неразбалованных, заменили маргарин сливочным маслом (потому что маргарин теперь так называется), яйцо делим на четыре плоских дольки, освобождаем рыбку от головы, хвостика и хребтинки (одним махом) и более одной килечки на один бутербродик не кладем.

На столе могут быть любые закуски и разносолы, но ленинградские бутербродики исчезают всегда первыми.





В современных московских кафешках принято подавать к водке и пиву либо просто нарезанную и обсыпанную репчатым луком селедку, либо бутерброды на черном хлебе с куском селедки, селедочной икрой или молокой: просто и почти дешево.

Сейчас селедка и ее ближайшие родственники продаются расфасованными и в нарезке: в винном, укропном, клюквенном, сметанном, горчичном, брусничном и прочих соусах – удобно, если времени в обрез или очень хочется пить.

Но если не спешить, то селедку надо принести домой, постелить на разделочную доску газету, желательно несвежую – со свежей краска сыпется. Лишить сельдя хвоста и головы, отрезать брюшко, не нарушая целостность икры или молоки.

Если селедка будет в стиле ретро, то голову не обсасывать и не выбрасывать. Вырезать спинной плавник и тот небольшой на брюхе, что у хвоста. Разрезать по спине и вынуть хребет, ребра и (пинцетом) мелкие косточки. Содрать с каждого филе шкуру и тонко-тонко порезать. На селедочницу сначала выложить икру или молоку, затем, аккуратно и нежно – порезанные филеи.

Летняя селедка украшается зеленым луком мелкой нарезки, зимняя – тонким ажуром репчатого, кружками.

Мой отец умел готовить только одно блюдо – подливка для селедки. Вот  как это делается: на 50-70 граммов теплой кипяченой воды одну чайную ложку сахара, горчица и уксус – покрепче, покруче, черный молотый перец, постное масло, интенсивно размешать и залить селедку с луком до краев селедочницы.

Мой дедушка Саша ничего не умел готовить, кроме этого: селедочная голова надрезается снизу, слегка растопыривается в жабрах и укладывается туда, где была при жизни  и до разделки. Летом в пасть ей вставляются наподобие усов две былки зеленого лука, зимой – эти же усы делаются из двух дужек репчатого лука. Называется сегодня такая композиция «селедка ретро».

Хорошо и как самостоятельная вещь, и к жареной и к вареной, с паром картошке. 

На масленицу селедка, помимо всех прочих прикладов, идет одной из первых и всенепременно со сметаной.

Отдельная песня – селедка под шубой.

Рецептов много. Простейший – мелко порезанная в крошево селедка, потом слоями, кто что может и любит: на терке вареная картошка, крутые яйца, морковь, свежая антоновка, ошпаренный и лишенный горечи репчатый лук, сверху непременно свекла, которая заливается майонезом.

Желательно притомить готовую селедку под шубой пару часов в холодильнике.

Источник: www.flgamez.ru/to_eat/restaurants/381/