Цикл наукових праць "Хонний веселощі"

Про мед цвітіння.
Не дивно, що спільні зусилля торговців і неприпустимих бджолярів протягом багатьох років призвели до таких результатів, які покупці для найбільшої частини забути не тільки смак справжнього меду, але і як виглядає. Відносно, коли рідкий мед необхідний взимку і навесні, з аплом і зовнішнім виглядом поціновувача, що твердий «сугар». Афро-Білорусь вже давно запам’ятовується, і настійно діяли на незрілих розумах, завершуючи картину. Але все ще дивно, що багато бджолярів і трейдерів іноді знають трохи про мед.

Хочу розповісти про феномен, який називається медовим цвітінням. Це явище виражається тим, що високоякісний зрілий мед заливається в скляні банки (найбільш чітко видно) або будь-які інші ємності, після кристалізації, практично завжди утворюють білий, як при пінопластовому шарі на поверхні, на стінах і в місцях маси.

Я бачив це явище, як тільки я почав отримувати мед, але так як я не сумнівав якість мого меду і правильного зберігання, це не викликає тривоги. Крім того, при наповненні банок твердий мед повинен бути подрібненим і натертим, після чого цей наліт зникнув без будь-яких наслідків. Перший раз «здуття» меду викликало неприємності, коли при оптових продажах покупець за те, що я не знімав «глюкоза», знизив ціну.

Вбитий не так багато знижки як «науковий» пояснення, що це глюкоза. Все було змішано в торговому будинку, і мої теоретичні знання і життєвий досвід прийшли в конфлікт з цим поясненням. Не тільки те, що гроші були позбавлені, але і зробили фольгу. До питання про те, що це - глюкоза. Ще один бджоляр доведений, що шар на поверхні покривається світлом і невеликими домішками: воску, пилку, через який мед буде потім обов'язково бродіння.

Звичайно, при недостатньому фільтрації можливе також формування такого шару. Я отримав цю себе, коли я працював процесом фільтрації, я бачив його в бджолярах, фільтруючи через примітивний сито. Але такий шар має неоднорідну поверхню, як правило, пофарбовану через пилку і воску і утворюється виключно на поверхні.

Білий однорідний шар утворюється під час розливу і в невеликих контейнерах ретельно проціджують і оселилися в високій сумці меду, навіть вже почав кристалізуватися («set»), коли наплавлення домішок через в'язкість не проводиться. Даний шар утворюється не тільки на поверхні, але і на стінах, іноді на всій висоті контейнера, утворюється навіть в масі меду в місцях, де контакт з повітрям відбувається під час розливу. Даний шар не викликає бродіння.
Так, можливо, це глюкоза? А де йде фруктоз, що більше в меді в процентному співвідношенні?

Для бджолярів, практиків, як правило, не дуже сильний в теорії, глюкози і фруктозу є моносахариди - ізомери. Ізомери є речовинами, молекулами яких мають однакову хімічну формулу і відрізняються тільки структурою. Таким чином, з однаковою молекулярною вагою вона не може бути такою, що глюкоза плаває на поверхню, а фруктозні раковини донизу, особливо в'язкі, які почали загусувати і затвердити мед. Але в радянській і пострадянській літературі є такі роз’яснення, хоча вони не описують «здуття» на поверхні зрізу або перелому кристалізованого меду, де не можна «змішувати» фруктози і глюкози.

У книзі «Все про мед» від Helmut Horm і Cord Luhlmann було знайдено пояснення «роздуття», яке не суперечить раніше отриманим знанням. Я думаю, що це буде цікаво для багатьох людей, тому я даю міркувань. Це явище особливо характерне для меду з низькою вологістю. Можна пояснити тим, що при кристалізації цукру виникає велика кількість дрібних порожнечих, які завжди можуть бути заповнені міжкристалічною рідиною без залишку. Повітря надходить в ці порожнечі, викликаючи верхній шар меду, щоб перетворити білий.

Простіше кажучи, з зниженою вологістю, міжкристалічна рідина недостатньо, вона «віднімається» всередині і верхнього шару висихає.
Медові цвітуть особливо поширені, коли меди з низькою вологістю зберігаються в дуже сухих приміщеннях. В результаті волога випаровується з поверхні меду, а повітря займає своє місце між кристалами. З огляду на те, що вологість меду становить 16 – 20%, і вологість в дуже сухих приміщеннях рідко нижче 50%.

На практиці я бачив, що цвітіння відбувається в герметичних контейнерах. У цьому випадку висихання верхнього шару не відбувається через випаровування, а саме через зв'язування води в процесі кристалізації. Не можна позбутися від слідів повітря під час пакування і завдяки здатності газів повітря розширює багато разів і заповнює міжкристалічні проміжки.
З моменту утворення білого шару при нормальних умовах зберігання можна тільки на поверхні меду з низькою вологістю, його зовнішній вигляд можна вважати як ознакою хорошої якості.

Подібна природа - протилежне явище, яке спостерігається в місцях підвищеної вологості. При кристалізації таких медів менша вода пов'язана, ніж присутній в меді, в результаті надлишкова волога переміщується. У цій «рідкій фазі» підвищена концентрація вологи, тому кристалізація не відбувається, а також через високу вологість, бродіння може початися.
У відповідності з теорією він провів експерименти, шкодуючи про втрату грошей і не хоче слухати репрочеси на якість продукції.

У першому варіанті вологість меду зросла до 20% шляхом розведення води. У другому варіанті він регулярно обприскував поверхню меду з початку дезоляції. Блискавка не буває, але зрозуміло, що наступні кроки будуть розмальовки, ароматизація і повна деградація: кіготи пов'язані - ціла птаха Сорока - абіс. священик не затвердив такі експерименти, згадуючи, що мед не просто продукт і товар, але подарунок Божого і слід обробити відповідно, і даючи в спокусі, непросто зупинитися. Тому для оптових покупців, які вимагають видалити «глукоза» – я знімаю, збивати, але не можна розбити.

Використання цього меду для себе, це не глюкоза, але хороший мед, не відрізняється за смаком (глюкоза двічі менше солодкий, ніж цукор). Я кажу бджолярам в миру: цвітіння є ознакою доброго меду.
П.С. Коли мій матеріал був вже написаний, я отримав статтю «Чому медові блендери», відредагував «Білоруський Пхар» з РФ «Бджолиство» No 2 – 2009. Є багато правих думок в цій статті, багато речей, які я не погоджуюсь з, але знову, Я доторкнувся жити глюкоза.

Що це таке: «біле покриття може з'явитися при зберіганні меду з вмістом води понад 19% при температурі нижче 4 градусів Цельсієм». З підвищенням температури до 20-25 градусів Цельсій, такий мед спочатку пом'якшує, з'являється волога на його поверхні, при якому глюкоза розчиняється (це біле покриття). Білий наліт - розчин глюкози. З'явиться тільки на 20-25 градусах Цельсія. Ні, з'являється при низьких температурах. Де з'являється глюкоза на поверхні твердого меду? Де подається волога від коли температура піднімається? Що має більш розчинність, глюкоза або фруктоз? Я не бачу відповіді.

Якщо все описано в вищесказаній теорії, зателефонуйте його теорію «Інтеркристалічна рідина», а потім теорія «глюкоза» обмежує картину.
Чому цвітіння при температурі 4 градусів Цельсій відбувається в будь-якому кристалізованого меду, де глюкоза не може рухатися назад і вперед? Х. Хор, К. Лулман: «Якщо мед зберігається при температурі нижче 4 градусів Цельсієм, то будь-який кристалізований мед може цвісти, так як повітря надходить в простір, що виникає в результаті процесу об'ємної скорочень між медом і стінами судини. й
Що особливо вірно близько 4 градусів Цельсій?

Для глюкози - нічого, для води це температура максимальної щільності і, відповідно, зменшення обсягу. В результаті міжкристалічна рідина починає бути недоліком, виникає процес «зняття», цвітіння відбувається, як описано вище. При підвищенні температури обсяг вологи збільшується і надлишок міжкристалічної рідини починає переміщення, також описано.
Чому рейдер білий? Не виходячи з теорії оптичної щільності і променевої вогнетривки, подивіться на біле сніг. Складається з прозорих кристалів води (іце), проміжків між якими заповнюють повітря. Починаємо начинку водою - сніг втратить білизну і стає майже прозорим.
Що стосується глюкози з нектару квітів, то нектар більшості квітів переважають сахароза - розахарид, оброблений (перевертається) бджілками в моносахариди - глюкоза і фруктоз.

Крім того, глюкоза в процесі дозрівання меду під дією ферментів може перетворюватися в фруктоз, процес підвищується з підвищенням температури, тобто кількість глюкози в зрілому меді не збільшується, але знижується. Кристалізація меду починається з глюкози, що б знизився, якщо мед був рідким. Але мед є дуже в'язкою речовиною, і кристалізація йде по всій масі. Як буде глюкоза до поверхні?

В цілому кристалізаційні процеси дуже складні, багато чинників впливають на них: температури, співвідношення фруктозу, глюкози і води, наявність кристалізації центрів - пилку, залишків в медомазах старого меду і так далі. Усі фактори важко розглянути. Але, на мій погляд, цвітіння меду досить логічно і повністю пояснює теорію «інтеркристальної рідини» і не потрібно «збурити глюкозу».

Автори Роман Мельник, Анатолій Сороко