Цикл статей «МЕДОВЫЕ ЗАБАВЫ»

О ”зацветании” мёда.
Нет ничего удивительного, что совместные усилия перекупщиков и недобросовестных пчеловодов на протяжении многих лет привели к таким результатам, что покупатели в большинстве своём забыли не только вкус настоящего мёда, но и то, как он выглядит. Обычное дело, когда зимой и весной требуют жидкий мёд, с апломбом и видом знатока, заявляя, что твёрдый это – “сахарный”. Повторюсь, удивительного в этом нет, годы упорной дезориентации принесли плоды, а назойливая телереклама, где “афробелорус” зимой разливает “мёд родной земли”, запомнилась надолго и сильно действовала на неокрепшие умы, завершая картину. Но всё же удивило, что многие пчеловоды и торговцы иногда тоже немного знают о мёде.

Хочу поговорить о явлении, называемом ”зацветанием” мёда. Явление это выражается в том, что качественный зрелый мёд, разлитый в стеклянные банки (наиболее наглядно видно) или другие любые ёмкости, после кристаллизации почти всегда образуют на поверхности, у стенок и местами в массе белый, как бы пенный слой.

Видел такое явление сразу, как начал получать мёд, но поскольку не сомневался в качестве своего мёда и правильном хранении, то тревоги это не вызывало. Тем более, что при наполнении банок, твёрдый мёд приходилось дробить и утрамбовывать, после чего, налёт этот исчезал без всяких последствий. Первый раз “зацветание” мёда доставило неприятности, когда при оптовой продаже, закупщик за то, что я не снял “глюкозу”, снизил цену.

Убила не столько скидка, сколько “научное” объяснение, что это глюкоза. Всё смешалось в торговом доме, и мои теоретические знания и жизненный опыт вошли в противоречие с таким объяснением. Мало, что денег лишили, так ещё и дураком выставили. Знакомый, более опытный пчеловод, тоже с грамотным видом начал рассуждать о глюкозе, правда, до вопроса, что же это такое — глюкоза. Ещё один пчеловод доказывал, что слой на поверхности – это всплывшие лёгкие и мелкие примеси: воск, пыльца, из-за которых мёд потом обязательно забродит.

Конечно, при недостаточной фильтрации возможно и образование и такого слоя. Получал и сам такое, когда отрабатывал процесс фильтрации, видел и у пчеловодов, фильтрирующих через примитивное сито. Но такой слой имеет обычно окрашенную из-за пыльцы и воска неоднородную поверхность и образуется исключительно на поверхности.

Белый же однородный слой образуется при разливе и в мелкую тару тщательно отфильтрованного и отстоянного в высоком отстойнике мёда, даже уже начавшего кристаллизоваться (“садиться”), когда об всплывании примесей из-за вязкости речь не ведётся. Образуется этот слой не только на поверхности, но и у стенок, иногда на всю высоту ёмкости, образуется даже в массе мёда в местах, где при разливе возникает контакт с воздухом. Брожение этот слой не вызывает.
Так может это глюкоза? А куда тогда девается фруктоза, которой в мёде в процентном соотношении больше?

Для пчеловодов-практиков, обычно не очень сильных в теории, глюкоза и фруктоза – это моносахариды – изомеры. Изомеры – вещества, молекулы которых имеют одинаковую химическую формулу и отличаются лишь строением. Поэтому, при одинаковой молекулярной массе не может быть такого, чтобы глюкоза всплывала на поверхность, а фруктоза опустилась на дно, тем более вязком, начавшем загустевать и затвердевать мёде. Но в советской и постсоветской литературе имеют место и такие объяснения, хоть они уж никак не опишут “зацветание ” на поверхности среза или излома закристаллизованного мёда, где не может происходить никакого “перемешивания” фруктозы и глюкозы.

Объяснение ”зацветания”, не противоречащие ранее полученным знаниям, нашёл в книге “Всё о мёде” Хельмута Хорма и Корда Люльманна. Думаю, интересно будет многим, поэтому привожу выдержки. ”Это феномен, особенно характерен для медов с пониженной влажностью. Его можно объяснить тем, что при кристаллизации сахара, возникает большое количество мелких пустот, которые не всегда могут без остатка заполняться межкристаллической жидкостью. В эти пустоты проникает воздух, в результате чего верхний слой мёда становится белым.”

Проще говоря, при пониженной влажности межкристаллической жидкости не хватает, она “втягивается” внутрь и верхний слой как бы высыхает.
Далее: ”зацветание мёда происходит особенно часто тогда, когда меды с низкой влажностью хранятся в очень сухих помещениях. В результате с поверхности меда испаряется влага, а её место между кристаллами занимает воздух”. Если учесть, что влажность меда 16 – 20%, а влажность в очень сухих помещениях редко бывает ниже 50 % вряд ли это возможно.

На практике видел, что зацветание происходит и в герметичной таре. В этом случае высыхание верхнего слоя происходит не за счёт испарения, а именно за счёт связывания воды в процессе кристаллизации. От следов воздуха при расфасовке избавиться практически невозможно и в силу способности газов многократно расширяется воздух и заполняет межкристальные промежутки.
Вывод из книги: ”Поскольку образование белого слоя при нормальных условиях хранения возможно только на поверхности мёда с низкой влажностью, то его появление можно рассматривать, как признак хорошего качества”.

Аналогичную природу имеет и противоположное явление, наблюдаемое в местах повышенной влажности. При кристаллизации таких медов связывается меньше воды, чем присутствует в мёде, в итоге избыточная влага вытесняется. В этой “жидкой фазе” повышенная концентрация влаги, поэтому кристаллизации не происходит, также из-за высокой влажности может начаться брожение.
В соответствии с теорией провёл опыты, жалея терять деньги и не желая выслушивать упрёки по качеству продукции.

В первом варианте повысил влажность мёда до 20% разбавлением водой. Во втором варианте регулярно сбрызгивал из распылителя поверхность мёда с начала запустевания. Зацветание не происходило, но пришло понимание, что следующими шагами станет подкрашивание, ароматизация и полная деградация: увяз коготок – всей птичке Сороке пропасть. Священник не одобрил такие опыты, напомнив, что мёд не просто продукт и товар, а дар Божий и относиться нужно соответственно, а поддавшись соблазну, нелегко остановиться. Поэтому, для оптовых покупателей, требующих снимать “ глюкозу” – снимаю, плетью, обух не перешибёшь.

Используя этот мёд для себя, это никакая не глюкоза, а хороший мёд, не отличающийся по вкусу (глюкоза в два раза менее сладкая, чем сахар). Пчеловодам же в успокоение говорю: зацветание – признак хорошего мёда.
P.S. Когда уже был написан мой материал, получил статью ”Почему бродит мёд ”, перепечатанную ”Белорусским пчаляром” из российского “Пчеловодства” № 2 – 2009. Много в этой статье правильных мыслей, много с чем не согласен, но опять, задела за живое глюкоза.

Что такое: “ белый налёт может появиться и при хранении мёда с водностью более 19% при температуре ниже 4 градусов Цельсия”. При повышении температуры до 20-25 градусов Цельсия такой мёд сначала размягчается, на его поверхности появляется влага, в которой растворяется глюкоза ( вот и белый налёт). Белый налёт – это раствор глюкозы. Появится он лишь при 20-25 градусов Цельсия. Нет, он появляется при низких температурах. Откуда появляется глюкоза на поверхности твёрдого мёда? Откуда появляется влага при повышении температуры? Что обладает большей растворимостью, глюкоза или фруктоза? Вопросов много, ответов не вижу.

Если в приведённой мной выше теории, назовём её теорией ”межкристальной жидкости”, всё объясняется, то “глюкозная” теория лишь запутывает картину.
Почему зацветание при температуре 4 градусов по Цельсию происходит в любом закристаллизовавшемся мёде, где уже глюкоза никак не может перемещаться туда-сюда? Х. Хор, К. Люльманн: “ Если мёд хранится при температурах ниже 4 градусов Цельсия, то любой кристаллизовавшейся мёд может зацвести, так как в возникающее вследствие процесса объёмного сокращения между мёдом и стенками сосуда пространство проникает воздух”.
Что особенно в температуре 4 градуса Цельсия?

Для глюкозы – ничего, для воды же это температура максимальной плотности и соответственно объёмного сокращения. В итоге межкристальной жидкости начинает не хватать, идёт процесс “втягивания”, происходит зацветание, как описано выше. При повышении температур объём влаги увеличивается и избыток межкристальной жидкости начинает вытесняться, тоже описано.
Почему налёт имеет белый цвет? Не вдаваясь в теории оптических плотностей и преломления лучей, посмотрим на белый снег. Состоит он из прозрачных кристаллов воды (льда), промежутки между которыми заполнены воздухом. Начнётся заполнение водой – снег потеряет белизну и станет почти прозрачным.
Что касается глюкозы из нектара цветков, то в нектаре большинства цветков преобладает сахароза – дисахарид, перерабатываемый (инвертируемый) пчёлами в моносахариды – глюкозу и фруктозу.

Причём глюкоза в процессе дозревания мёда под действием ферментов может превращаться во фруктозу, процесс усиливается с ростом температур, то есть количество глюкозы в зрелом мёде не увеличивается, а уменьшается. Кристаллизация мёда начинается с глюкозы, которая должна была опуститься вниз, если бы мёд был жидким. Но мёд, очень вязкая субстанция, и кристаллизация идёт по всей массе. Как глюкоза окажется на поверхности?

Вообще – то, процессы кристаллизации очень сложны, влияют на них многие факторы: температуры, соотношение фруктозы, глюкозы и воды, наличие центров кристаллизации – пыльцы, остатков в сотах старого мёда и так далее. Все факторы учесть сложно. Но, на мой взгляд, зацветание мёда вполне логично и полно объясняет теория “межкристальной жидкости” и не стоит “мутить глюкозу”.

Авторы: Роман Мельниченко, Анатолий Сороко