La química y la física en la cocina de los mejores libros sobre la comida Bashny.Net

 

 

Una de mis aficiones es la ciencia en la cocina. No sólo de preparar la receta, y entender por qué, cómo y por qué. En esa difícil la ciencia me ayudan mucho los libros, por desgracia, no se ha traducido al ruso.





Para empezar, harold Mcgee — en su libro "On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen", publicado en el lejano 1984, sigue siendo un best-seller (enmendada y revisada edición publicada en el año 2004). Y aunque harold no es cocinero, y ni siquiera el químico, el de su vivo interés por la ciencia en la vida cotidiana, el deseo de comprender los complejos procesos que se desarrollan en el tiempo de cocción de los alimentos han hecho de él un verdadero experto. En el libro de harold Mcgee, usted encontrará la explicación de casi todos culinario de proceso, junto con valiosos consejos para la mejor preparación de la comida. El libro es bastante complejo, pero en ella se puede encontrar la respuesta a prácticamente cualquier pregunta culinaria.





El "científico loco" — elton brown y su libro, "I'm Just Here for the Food" y "I'm Here for more the Food". Su método no es tan instruido como el de Mcgee, pero es sólo a primera vista. Elton brown trata de transmitir la ciencia más fácil y accesible, acompañando sus explicaciones divertidas ilustraciones. También tiene su propio programa de televisión.

Sobre el resto de los autores, por desgracia, nada especial, no se encontró, tal vez estoy mal buscaba. Pero sin embargo, sus libros no merecen menos atención.





Así, "The science of good cooking" es una descripción de 50 conceptos sobre los productos y su preparación. En el libro se toma una afirmación que, por ejemplo, "la Amargura de chile pimientos se centra en el corazón y las semillas" y comprende lo es o no, se presentan los datos de los experimentos y la investigación, a continuación se detallan algunas recetas.





Especialmente para los amantes de la química es el libro de "Culinary reacciones" — todavía no he tenido tiempo de leerlo, pero lo que asistió a — justamente sobre el tema. Ya en la cocina de la misma manera hay un ácido y una base, suspensiones y emulsiones, geles y espuma. A la hora de cocinar nos денатурируем proteínas, кристаллизуем de sal, activamos las enzimas y otros y otros. En general, el campo entero para las actividades de la muestra.

En cajas todavía hay algunos libros, pero antes de ellos, hasta que las manos no han llegado:







Es una pena que en ruso de esos libros que no se encuentra. Por lo menos yo no había visto. La única que conozco (y leyó en voz alta hasta los agujeros) es N.Y. Kovalev, que S. S. de los Bigotes "Historias acerca de los misterios de la cocina casera. Química para usted", pero que no abarca y la pizca de lo que me interesa.

La otra, más cómodo переводная libro es un "Profesional de la repostería: teoría y práctica" Pisos Фигони. En ella no hay ninguna receta, pero muchas explicaciones, precisamente, la física y la química, puntos de referencia y las normas. Muy bueno el tutorial!

 

 

Fuente: brukva.net