Хімія та фізика кухні

Одна з моїх пристрастей – наука на кухні. Не просто рецепт, але зрозуміти чому, як і що. У цій непростій науці я дуже допомогла книгам, аласом, і не переведений в російську мову.





Для стартерів книги Harold McGee на кухні та кулінарії: Наука та Лоре кухні, опублікована в 1984 році, є ще кращим місцем для відпочинку (опрацьоване видання було опубліковано в 2004 році). Незважаючи на те, що Harold не є варенням, або навіть хіміком, його керують інтересом до науки в повсякденному житті, прагнення зрозуміти складні процеси, які відбуваються під час приготування їжі, зробили його справжнім експертом. У книзі Harold McGee ви знайдете пояснення практично кожного кулінарного процесу разом з неоцінними порадами для найкращого способу приготування. Книга досить складна, але в ній можна знайти відповідь практично на будь-яке кулінарне питання.





Елтон Браун, автор «Я тут для їжі» і «Я тут для більшої їжі» Його метод не є науковими як McGee, але це лише на перший погляд. Елтон Браун намагається передати науку більш легко і легко, що супроводжується смішними ілюстраціями. Він також має власну телешоу.

Про інші автори, атлас, нічого особливого не знайдено, можливо, я шукав погано. Однак їхні книги заслуговують не менше уваги.





Наука хорошого приготування - огляд 50 концептів про їжу та приготування їжі. Книга бере на себе одну заяву, наприклад, «Гарячість перців чилі концентрується в ядрі і насінні» і досліджує її таким чином або ні, надає дані з експериментів і досліджень, які слідують кількома рецептами.





Спеціально для шанувальників хімії є книга "Культинарні Reactions" - Я ще не встиг його прочитати, але що я бачив - просто на тему. Адже в кулінарії присутні кислоти і основи, підвіски і емульсії, гелі і піни. Коли ми варимо, ми денатуруємо білки, ми кристалізуємо солі, активуємо ферменти і так далі. В цілому ціле поле для хіміка.

Є кілька інших книг в коробках, але вони ще не досягають своїх рук:

р.





Визначте, що такі книги не можна знайти російською мовою. Як мінімум я не зробив. Єдиним, що я знаю (і читати на отвори) є Н.І. Ковальов, В.В. Усов «Історія про секрети домашнього приготування». Хімія для вас, але вона не охоплює невелику частину яких інтересів мене.

Ще одним, більш спеціалізованим перекладом є професійна бджільництво: теорія та практика Павла Фікони. Є не єдиний рецепт, але є безліч роз'яснень фізики і хімії, історичних довідок і норм. Дуже гідний підручник!





Джерело: brukva.net