Секреты производства кальвадоса

Кальвадос — это яблочный бренди, изготовленный из сидра методом перегонки, Сидр готовят виноделы Нижней Нормандии. Крепость кальвадоса – около 40º

Первые письменные упоминания о приготовлении кальвадоса датируются 1553 годом. Французский дворянин Жиль де Губервиль в своем «Дневнике» (Семейной книге) написал о практике дистилляции сидра. Кальвадос – это название одного из департаментов Нормандии.

Как делают кальвадос в апелласьоне Пэи д'Ож.



Аппелласьон – регламентированная система, которая гарантирует подлинность вин. Вина производятся строго на определенной территории. Технологии и качество контролируются Национальным Институтом Наименований, который находится во Франции.



По статистике во Франции кальвадоса выпивают в 2 раза больше, чем арманьяка

подвал дистилерии Boulard



Самый крупный аппелласьон, где производят кальвадос — AOC calvados. Его площадь строго ограничена географически. На территории работают 6000 производителей, из них 400 крупных. Здесь отсутствуют строгие правила, следовательно, практикуется большое разнообразие технологий



Этот благородный алкоголь упоминается в знаменитом романе Ремарка «Триумфальная арка».



В производство идут мелкие яблоки с сильным ароматом. Если для приготовления вина берут только один сорт винограда, то для кальвадоса нужны несколько сортов яблок и груш.



Напиток получают путем смешивания нескольких разных спиртов. Такой метод позволяет сохранять вкус одинаковым, независимо от годовых изменений качества груш и яблок



В Нормандии выращивают около сотни сортов яблок.



Из яблок отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70-80% чистого сока и 20-30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания.



Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус



После первой дистилляции получается самогон крепостью 25-30º, а после второй – спирт-сырец 65-70%. Этот продукт настаивают в дубовых бочках или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы.



Выдерживание – важный этап приготовления кальвадоса



Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках



Размер бочек впечатляет!



При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов



Существует два типа дистилляции — перегонка в аламбиках шарантского типа и непрерывная перегонка в кубе



После перегонки кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он о-де-ви (вода жизни)



По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках.



Бочки бывают 300- и 400- литровые.



Молодой спирт выдерживают в новых бочках, а затем кальвадос переливают в более старые бочки.



Я побывал в небольшой дистиллерии Lecompte, где мне показали несколько секретов приготовления кальвадоса. И конечно же несколько этапов приготовления самого дорогого в мире кальвадоса — Lecompte Secret



Существует несколько типов кальвадоса:
1) молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
2) V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
3) V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
4) X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.

Изготовление пробки:








И конечно же дегустация. В Нормандии существует традиция trou normand (нормандская дыра) — это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине приема пищи.



Вкус напитка легко передать словами, его нужно пробовать и чувствовать.



Pere Magloire — одна из первых и страейших признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года.

В заключении, хотел бы сказать, прибывая во Франции не поленитесь посетить этот замечательный край и ощутить на себе дух истории и попробовать один из самых знаменитых напитков.