781
Понісон у вашій сковороді! Стоп приготування з рослинною олією!
Дві відомі британські медичні фахівці опублікували статті у щоденній пошті про небезпеку використання рослинних масел для приготування їжі. Відомий кардіолог і автор багатьох наукових праць, а також один з лідерів руху для здорового харчування, доктор Асім Малготра та популярний науковий журналіст Михайло Муслі, автор раціону 5:2. Ми переклали основні моменти з їх публікації.
Асім Малготра починає свою статтю, кажучи, що коли він приходить до свого улюбленого індійського ресторану, він повинен попросити офіціантку, щоб зробити каррі з використанням олії ghee, а не рослинного масла.
«Як кардіолог з сильною зацікавленістю в ожирінні і здоров'ї серця, я ніколи не кладаю здоров'я на ризик, їсти отруйні сполуки, які утворюються при нагріванні рослинних масел до високих температур», - пише він. Але сумно, любителі курей як у Великобританії, так і в індійському субконтиненті самі роблять так, копуючи традиційний гетлі на користь «здорових» рослинних масел.
Наслідки цієї тенденції є катастрофічно - підвищення ожиріння, захворювання серця, цукровий діабет II типу і рак. Дослідження показують, що соняшник, кукурудза та інші рослинні масла легко порушують в токсичні альдегіди при нагріванні, які асоціюються з підвищеним ризиком раку, серед інших речей.
Недавнє дослідження встановлено, що після 20-хвилинного смаження в рослинному маслі рівень альдегіду в 20 разів вище, ніж допускається максимальна кількість ВООЗ.
Примітка людини, яка намагається призвести до здорового способу життя і смаження здорових продуктів в рослинному маслі, викликає Азім-Малотра, щоб відчувати знеболення на скільки шкоди іноді може зробити нас. Ми викладаємо протягом багатьох років рослинні олії, включаючи соняшник і кукурудзу, набагато краще, ніж масло і жири тварин. Але зараз вчені змінюють свої розуми, оскільки сучасні наукові дослідження показують, що молоко фактично захищає нас від хвороби серця і цукрового діабету 2 типу. На жаль, для мільйонів людей, які дали вершкове масло і жирне молоко, оскільки вони вважали, що вони були шкідливими, ця новина вийшла занадто пізно.
Перша холодна пресована оливкова олія може бути добре для серця і містить антиоксиданти, які протипоказають вільні радикали в крові. Але більшість рослинних олій не допоможуть вам, незважаючи на те, що вони нижче холестерину. Недавній аналіз, опублікований в журналі BMJ виявив, що зниження холестерину на дієті, багатих рослинною олією і маргарином, не пропонує перевагам здоров'я серця і, швидше за все, сприяє збільшенню загальної смертності.
Асім Малготра завжди радує своїх пацієнтів, щоб уникнути всіх промислово виготовлених рослинних олій, і рекомендувати вершкове масло і гетлі для приготування їжі.
Михаїл Мізелі описує дослідження змін хімічних сполук нафти, які були нагрівані. Вважається, що основні зміни відбуваються при досягненні температури масла, так званої точки паління. Саме тому більшість експертів радять не обсмажити першу холодну пресовану оливкову олію (пункт паління 160-190 °) і радять використовувати, наприклад, рафіновану соняшникову (225 °) або кукурудзу (230 °).
Щоб перевірити цю вимогу, волонтери зібрали залишки олії, що використовуються в кулінарії та проаналізували їх в лабораторії. Вивчено зразки Мартіна Гротова, професора біоаналітичної хімії та хімічної патології Університету Де Монфорт у Лейстері. Вчені також провели паралельний експеримент, нагріваючи різні масла для температури смаження. Дослідження використовується соняшникова і кукурудзяна олія, холодно-пресована ріпакова олія, оливкова олія (рафінована і холодно-пресована), вершкове масло, гусячий жир і кришка.
Результати аналізу були досить несподіваними, і для багатьох тих, хто слідував за традиційними рекомендаціями, вони означають, що «що ми знаємо, перш ніж не вірно. й
З усіх рослинних олій, оливкова була безперечно найкращим варіантом. Оздоровчий соняшник значно гірший. Навіть льодяник (загрітий свинячий жир), демонізований так багато, що слово себе стало вибуховим, виявився краще соняшникової олії і його близьким - кукурудзою.
Для того, щоб зрозуміти, чому потрібно взяти більший погляд на те, що відбувається жири і масла при нагріванні до високих температур. Вони проходять через процес окислення, реагують киснем і утворюють різні речовини, такі як альдегіди і перекису ліпідів (які можуть бути залучені до вільних радикальних реакцій). При кімнатній температурі, але набагато повільніше. Коли жир йде ранцид, він також окислюється, і результат є однаковими ко-продуктами. Проблема формує альдегіди. Надаючи їм, або вдихаючи їх, призводить до підвищеного ризику раку, хвороби серця і дементії.
«Ми виявили, що олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами, такими як соняшник і кукурудза, генерують особливо високі рівні альдегідів», – розповідає Мартін Грутвел. Вчені знайшли ще дві нові, попередньо невідомі, аледегіди в зразках олії. Виявилося, що приготування на цих маслах утворює ще більш шкідливі речовини, ніж було прийнято вважати. Але багаті мононенасиченими жирними кислотами, холодно-пресованими оливковими і олією канолу виробляють значно менше альдегідів, так як і насичені жири люблять масло і гусовий жир. Вони були набагато стійкішими при нагріванні. «Найменші рівні токсичних речовин були утворені цими маслами, і ці речовини не так шкідливі для організму людини», – пояснює проф. Гривельд.
Але навіть якщо використовувати рослинні масла в холодній формі, їх неправильне зберігання може викликати поява тих же шкідливих речовин – сонячне світло може викликати однакові реакції, як опалення, тільки набагато повільніше.
Щоденна пошта публікує наступні поради від хімічного професора Мартіна Грувела на вибір кулінарної олії:
Невелика температура, особливо при високих температурах, над температурою куріння. Використання мінімальної кількості нафти необхідно.
Щоб зменшити утворення альдегіду, оберіть масла, багаті мононенасиченими або насиченими маслами (більше 60%) і ті бідні в поліненасичених маслах (менше 20%).
Ідеальний компроміс - оливкова олія: 76% мононенасичені, 14% насичені і 10% поліненасичені жирні кислоти.
Якщо ви купуєте оливкову олію для приготування їжі, то вона не має сенсу переплатити для першого преса - вона не дасть додаткових переваг для здоров'я.
З огляду на високу насичену жирність, також рекомендується кокосове масло.
Завжди зберігайте масла в шафі або іншому темному місці і не використовуйте їх, оскільки шкідливі речовини можуть накопичуватися.
Формування токсичних альдегідів при нагріванні рослинних олій підтверджено раніше дослідженнями. Проблеми, пов'язані з приготуванням рослинної олії, присвяченої одному з розділів у книзі Ніна Техольц «Великий жирний секрет». За словами Тейхольца, їх використання в кафе і ресторанах «смажена їжа» виросла в останні роки, коли почалася боротьба з трансжирами. Але смаження негідрогенних рослинних масел може призвести до ще більших проблем здоров'я, ніж смаження на більш стабільних смажених сумішах, що містять транс жири. Цікаво, що перед початком боротьби з насиченими жирами в ресторанах McDonald's для смаження картоплі використовується перегрів яловичого жиру, так званої високорослі.
Новини про ризики здоров’я, пов’язані з обігрівом рослинних олій, не здавалося досягнути російської науки та ЗМІ. Як мінімум, директор Інституту харчування оперативних пам'яток, академік Віктор Тутельян та Перший канал рекомендують використовувати соняшникову олію для смаження, це пов'язано з комерційними інтересами харчової промисловості.
У структурі споживання рослинними олією росіянами, домінантами соняшникової олії і займає 69,1% ринку, а в структурі виробництва її частка ще вище - 82,9%.
Неймовірно очікується в найближчому майбутньому серйозної інформаційної кампанії, спрямованої на пояснення шкоди рослинних олій, особливо враховуючи економічну кризу, яка робить всі альтернативні продукти занадто дорогими для більшості росіян.
Нещодавно на ринку з'явилася високоолійна соняшникова олія, що містить лише 10% поліненасичені жирні кислоти і близько 80% мононенасиченої олеїнової кислоти, яка в основному складається з оливкової олії. У майбутньому це масло може стати найбільш популярним здоровим альтернативою традиційним рослинним маслам. Це ще новий і рідкісний продукт, комерційне виробництво якого почалося лише 10 років тому. Проте, ринок соняшникової олії стрімко зростає і вже є домінуючим типом соняшникової олії в Північній Америці і займає 10% світового ринку соняшникової олії.
Асім Малготра починає свою статтю, кажучи, що коли він приходить до свого улюбленого індійського ресторану, він повинен попросити офіціантку, щоб зробити каррі з використанням олії ghee, а не рослинного масла.
«Як кардіолог з сильною зацікавленістю в ожирінні і здоров'ї серця, я ніколи не кладаю здоров'я на ризик, їсти отруйні сполуки, які утворюються при нагріванні рослинних масел до високих температур», - пише він. Але сумно, любителі курей як у Великобританії, так і в індійському субконтиненті самі роблять так, копуючи традиційний гетлі на користь «здорових» рослинних масел.
Наслідки цієї тенденції є катастрофічно - підвищення ожиріння, захворювання серця, цукровий діабет II типу і рак. Дослідження показують, що соняшник, кукурудза та інші рослинні масла легко порушують в токсичні альдегіди при нагріванні, які асоціюються з підвищеним ризиком раку, серед інших речей.
Недавнє дослідження встановлено, що після 20-хвилинного смаження в рослинному маслі рівень альдегіду в 20 разів вище, ніж допускається максимальна кількість ВООЗ.
Примітка людини, яка намагається призвести до здорового способу життя і смаження здорових продуктів в рослинному маслі, викликає Азім-Малотра, щоб відчувати знеболення на скільки шкоди іноді може зробити нас. Ми викладаємо протягом багатьох років рослинні олії, включаючи соняшник і кукурудзу, набагато краще, ніж масло і жири тварин. Але зараз вчені змінюють свої розуми, оскільки сучасні наукові дослідження показують, що молоко фактично захищає нас від хвороби серця і цукрового діабету 2 типу. На жаль, для мільйонів людей, які дали вершкове масло і жирне молоко, оскільки вони вважали, що вони були шкідливими, ця новина вийшла занадто пізно.
Перша холодна пресована оливкова олія може бути добре для серця і містить антиоксиданти, які протипоказають вільні радикали в крові. Але більшість рослинних олій не допоможуть вам, незважаючи на те, що вони нижче холестерину. Недавній аналіз, опублікований в журналі BMJ виявив, що зниження холестерину на дієті, багатих рослинною олією і маргарином, не пропонує перевагам здоров'я серця і, швидше за все, сприяє збільшенню загальної смертності.
Асім Малготра завжди радує своїх пацієнтів, щоб уникнути всіх промислово виготовлених рослинних олій, і рекомендувати вершкове масло і гетлі для приготування їжі.
Михаїл Мізелі описує дослідження змін хімічних сполук нафти, які були нагрівані. Вважається, що основні зміни відбуваються при досягненні температури масла, так званої точки паління. Саме тому більшість експертів радять не обсмажити першу холодну пресовану оливкову олію (пункт паління 160-190 °) і радять використовувати, наприклад, рафіновану соняшникову (225 °) або кукурудзу (230 °).
Щоб перевірити цю вимогу, волонтери зібрали залишки олії, що використовуються в кулінарії та проаналізували їх в лабораторії. Вивчено зразки Мартіна Гротова, професора біоаналітичної хімії та хімічної патології Університету Де Монфорт у Лейстері. Вчені також провели паралельний експеримент, нагріваючи різні масла для температури смаження. Дослідження використовується соняшникова і кукурудзяна олія, холодно-пресована ріпакова олія, оливкова олія (рафінована і холодно-пресована), вершкове масло, гусячий жир і кришка.
Результати аналізу були досить несподіваними, і для багатьох тих, хто слідував за традиційними рекомендаціями, вони означають, що «що ми знаємо, перш ніж не вірно. й
З усіх рослинних олій, оливкова була безперечно найкращим варіантом. Оздоровчий соняшник значно гірший. Навіть льодяник (загрітий свинячий жир), демонізований так багато, що слово себе стало вибуховим, виявився краще соняшникової олії і його близьким - кукурудзою.
Для того, щоб зрозуміти, чому потрібно взяти більший погляд на те, що відбувається жири і масла при нагріванні до високих температур. Вони проходять через процес окислення, реагують киснем і утворюють різні речовини, такі як альдегіди і перекису ліпідів (які можуть бути залучені до вільних радикальних реакцій). При кімнатній температурі, але набагато повільніше. Коли жир йде ранцид, він також окислюється, і результат є однаковими ко-продуктами. Проблема формує альдегіди. Надаючи їм, або вдихаючи їх, призводить до підвищеного ризику раку, хвороби серця і дементії.
«Ми виявили, що олії, багаті поліненасиченими жирними кислотами, такими як соняшник і кукурудза, генерують особливо високі рівні альдегідів», – розповідає Мартін Грутвел. Вчені знайшли ще дві нові, попередньо невідомі, аледегіди в зразках олії. Виявилося, що приготування на цих маслах утворює ще більш шкідливі речовини, ніж було прийнято вважати. Але багаті мононенасиченими жирними кислотами, холодно-пресованими оливковими і олією канолу виробляють значно менше альдегідів, так як і насичені жири люблять масло і гусовий жир. Вони були набагато стійкішими при нагріванні. «Найменші рівні токсичних речовин були утворені цими маслами, і ці речовини не так шкідливі для організму людини», – пояснює проф. Гривельд.
Але навіть якщо використовувати рослинні масла в холодній формі, їх неправильне зберігання може викликати поява тих же шкідливих речовин – сонячне світло може викликати однакові реакції, як опалення, тільки набагато повільніше.
Щоденна пошта публікує наступні поради від хімічного професора Мартіна Грувела на вибір кулінарної олії:
Невелика температура, особливо при високих температурах, над температурою куріння. Використання мінімальної кількості нафти необхідно.
Щоб зменшити утворення альдегіду, оберіть масла, багаті мононенасиченими або насиченими маслами (більше 60%) і ті бідні в поліненасичених маслах (менше 20%).
Ідеальний компроміс - оливкова олія: 76% мононенасичені, 14% насичені і 10% поліненасичені жирні кислоти.
Якщо ви купуєте оливкову олію для приготування їжі, то вона не має сенсу переплатити для першого преса - вона не дасть додаткових переваг для здоров'я.
З огляду на високу насичену жирність, також рекомендується кокосове масло.
Завжди зберігайте масла в шафі або іншому темному місці і не використовуйте їх, оскільки шкідливі речовини можуть накопичуватися.
Формування токсичних альдегідів при нагріванні рослинних олій підтверджено раніше дослідженнями. Проблеми, пов'язані з приготуванням рослинної олії, присвяченої одному з розділів у книзі Ніна Техольц «Великий жирний секрет». За словами Тейхольца, їх використання в кафе і ресторанах «смажена їжа» виросла в останні роки, коли почалася боротьба з трансжирами. Але смаження негідрогенних рослинних масел може призвести до ще більших проблем здоров'я, ніж смаження на більш стабільних смажених сумішах, що містять транс жири. Цікаво, що перед початком боротьби з насиченими жирами в ресторанах McDonald's для смаження картоплі використовується перегрів яловичого жиру, так званої високорослі.
Новини про ризики здоров’я, пов’язані з обігрівом рослинних олій, не здавалося досягнути російської науки та ЗМІ. Як мінімум, директор Інституту харчування оперативних пам'яток, академік Віктор Тутельян та Перший канал рекомендують використовувати соняшникову олію для смаження, це пов'язано з комерційними інтересами харчової промисловості.
У структурі споживання рослинними олією росіянами, домінантами соняшникової олії і займає 69,1% ринку, а в структурі виробництва її частка ще вище - 82,9%.
Неймовірно очікується в найближчому майбутньому серйозної інформаційної кампанії, спрямованої на пояснення шкоди рослинних олій, особливо враховуючи економічну кризу, яка робить всі альтернативні продукти занадто дорогими для більшості росіян.
Нещодавно на ринку з'явилася високоолійна соняшникова олія, що містить лише 10% поліненасичені жирні кислоти і близько 80% мононенасиченої олеїнової кислоти, яка в основному складається з оливкової олії. У майбутньому це масло може стати найбільш популярним здоровим альтернативою традиційним рослинним маслам. Це ще новий і рідкісний продукт, комерційне виробництво якого почалося лише 10 років тому. Проте, ринок соняшникової олії стрімко зростає і вже є домінуючим типом соняшникової олії в Північній Америці і займає 10% світового ринку соняшникової олії.
