Винегрет из Одессы: 3 модных рецепта от гуру Страница 1 из 3

 

Старый добрый винегрет на новый лад. Фото: Издательство «Эксмо»

Весенний, зимний и авангардный – выбирайте свой винегрет! Известный ресторатор и знаток одесской кухни Савелий Либкин – поделился фирменными рецептами с историей.

Винегрет – салат сезонный. Зимой овощи для него варят, а вот весной и летом запекают в духовке под фольгой. Обязательные ингредиенты: картофель, свекла, морковь, соленый огурец и зеленый горошек. Зеленый лук или репчатый – зависит от вкуса повара.

Соленые огурцы в зимнем варианте я заменяю на соленые белые грибы.







 

Фото: Издательство «Эксмо»

А в третьем, самом радикальном варианте можно добавить спинку очень соленой и невымоченной сельди (дунайка не подойдет из-за своей нежной структуры). Половину веса картофеля я иногда заменяю на отварную «жемчужинку». Так в Одессе называют самую мелкую белую фасоль. Ну а лук предпочитаю использовать крымский







3 варианта любимого салата (слева направо): винегрет зимний, авангардный с селедкой, весенний. Фото: Издательство «Эксмо»

 

Весенний вариант

Что нужно:
(на 6 порций)
250 г крупного молодого картофеля
250 г ранней свеклы
150 г ранней моркови
150 г лущеного свежего зеленого горошка
200 г соленых огурцов
0,5 пучка зеленого лука
5 веточек укропа
40 мл оливкового масла

Заправка:
100 мл оливкового масла
1 ч. л. дижонской горчицы
соль и молотый черный перец – по вкусу

Как приготовить весенний вариант:

1. Ранние овощи – картофель, свеклу и морковь – запекаем в духовке при 180°C до готовности, разложив их по отдельности в лоточки и укрыв фольгой.







 

Фото: Издательство «Эксмо»

 

2. Перед нарезкой овощи необходимо остудить до комнатной температуры.

3. Соленые огурцы очищаем и режем кубиками.

4. Все овощи нарезаем кубиками, сопоставимыми по размеру с зеленым горошком, зеленый лук и укроп мелко нарезаем.