Винегрет из Одессы: 3 модных рецепта от гуру

Старый добрый винегрет на новый лад. Фото: Издательство «Эксмо»

Весенний, зимний и авангардный – выбирайте свой винегрет! Известный ресторатор и знаток одесской кухни Савелий Либкин – поделился фирменными рецептами с историей.

Винегрет – салат сезонный. Зимой овощи для него варят, а вот весной и летом запекают в духовке под фольгой. Обязательные ингредиенты: картофель, свекла, морковь, соленый огурец и зеленый горошек. Зеленый лук или репчатый – зависит от вкуса повара.

Соленые огурцы в зимнем варианте я заменяю на соленые белые грибы.

Фото: Издательство «Эксмо»

А в третьем, самом радикальном варианте можно добавить спинку очень соленой и невымоченной сельди (дунайка не подойдет из-за своей нежной структуры). Половину веса картофеля я иногда заменяю на отварную «жемчужинку». Так в Одессе называют самую мелкую белую фасоль. Ну а лук предпочитаю использовать крымский

3 варианта любимого салата (слева направо): винегрет зимний, авангардный с селедкой, весенний. Фото: Издательство «Эксмо»

Весенний вариант

Что нужно:
(на 6 порций)
250 г крупного молодого картофеля
250 г ранней свеклы
150 г ранней моркови
150 г лущеного свежего зеленого горошка
200 г соленых огурцов
0,5 пучка зеленого лука
5 веточек укропа
40 мл оливкового масла

Заправка:
100 мл оливкового масла
1 ч. л. дижонской горчицы
соль и молотый черный перец – по вкусу

Как приготовить весенний вариант:

1. Ранние овощи – картофель, свеклу и морковь – запекаем в духовке при 180°C до готовности, разложив их по отдельности в лоточки и укрыв фольгой.

Фото: Издательство «Эксмо»

2. Перед нарезкой овощи необходимо остудить до комнатной температуры.

3. Соленые огурцы очищаем и режем кубиками.

4. Все овощи нарезаем кубиками, сопоставимыми по размеру с зеленым горошком, зеленый лук и укроп мелко нарезаем.

Фото: Издательство «Эксмо»

5. Нарезанную кубиками свеклу заправляем в отдельном салатнике оливковым маслом, чтобы она не окрасила другие овощи.

Фото: Издательство «Эксмо»

6. Для заправки смешать все ингредиенты и взбить венчиком.

7. Винегрет смешиваем и заправляем за 10 минут до подачи к столу.

8. Зеленый горошек можно добавлять свежий, а можно пробланшировать его одну минуту и остудить.

Зимний вариант

Что нужно:
200 г картофеля
150 г отварной «жемчужинки»
250 г свеклы
150 г моркови
150 г соленых бочковых белых грибов
150 г консервированного зеленого горошка
50 г сладкого репчатого лука (в идеале крымского)
40 мл оливкового масла
соль – по вкусу

Как приготовить зимний вариант:

1. Картофель варим в мундире, морковь и свеклу тщательно промываем и отвариваем по отдельности в подсоленной воде. Важно не переварить.

2. Отвариваем «жемчужинку».

Фото: Издательство «Эксмо»

3. Бочковые грибы слегка промываем и нарезаем кубиками.

4. Процесс нарезки всех овощей и смешивания такой же, как и в весеннем варианте винегрета.

Фото: Издательство «Эксмо»

5. Заправляем салат оливковым маслом.

Вариант с селедкой

Фото: Издательство «Эксмо»

Одесситка Ирина Ракова – певица из ансамбля, популярного в Одессе в 70-х, а после переехавшая в Сидней, – продолжает готовить в Австралии блюда одесской кухни, в том числе и винегрет, но заменяет вареную или печеную свеклу маринованной из банки. И уверяет, что вкус блюда нисколько не страдает, а даже изменяется в лучшую сторону. Сладкий и пряный маринад способен придать блюду особую пикантность.

Что нужно:
300 г картофеля
250 г свеклы
150 г моркови
200 г спинки сельди
100 г консервированного зеленого горошка
0,5 пучка зеленого лука
50 г сладкого репчатого лука (в идеале крымского)
40 мл оливкового масла

Как приготовить вариант с селедкой:

1. Принцип приготовления винегрета с селедкой аналогичен первым двум вариантам.

2. Нарезаем сельдь кубиками.

Фото: Издательство «Эксмо»

3. Все овощи нарезаем кубиками, сопоставимыми по размеру с габаритами зеленого горошка.

Фото: Издательство «Эксмо»

4. Винегрет с селедкой готов!

Первая книга Савелия Либкина «Моя одесская кухня» вмиг стала бестселлером. Его вторая книга «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской» выходит в Издательстве «Эксмо» в конце марта. Лично мы не можем дождаться этих колоритных рецептов с понятными пошаговыми фото и увлекательными рассказами гуру Либкина, которым безоговорочно веришь и хочешь приготовить абсолютно все.опубликовано