Моцарелла с Валаама, или истории сырного импортозамещения Страница 2 из 2





Производитель фермерского сыра Лев Пархоменко комментирует печальную для отечественных сыроделов статистику, возлагая надежды по производству твердых сыров на фермерские хозяйства:

” То, что происходит с сырами в промышленном и в фермерском масштабе – это разные истории. Фермерские производства небольшие в масштабах страны. Спрос на сыр в фермерском хозяйстве достаточно высок. У отечественного потребителя уже нет предрассудков о российских сырах, если это – хороший по качеству и приемлемый по цене сыр. Я общаюсь с рестораторами и небольшими магазинами, они ищут отечественного производителя, спрос на продукцию есть.

Фермерский сыр стоит от 1200-1500 рублей за килограмм, это действительно в два раза дороже, чем у любого завода: большие издержки, ручное производство, разные категории продуктов.

Поставить производство качественного российского сыра на поток трудно. У нас банально не хватает ингредиентов. В частности, молока. В России производят около тридцати миллионов тонн молока в год, эта цифра практически не меняется в течение последних десяти лет. При этом, потребление молока – 38 млн тонн в год.

Дефицит молока составляет примерно 25-30%. Производство молока долгоокупаемое, в нынешних условиях практически не рентабельное. Это – одна из причин появления пальмового масла и других суррогатов. Спрос на сыр огромен, импортная продукция, занимавшая 60-70% рынка, ушла, а молока для производства сыра не хватает, поэтому его начинают варить, грубо говоря, из чего попало. Сыр из пальмового масла – это не сыр, а сырный продукт.

Кроме того, в России нет тысячелетней традиции сыроварения. Нельзя сказать, что Россия была знаменита своими сырами. “Пошехонский” сыр практически не отличается от “Костромского”. Полутвердые желтые сыры – не сложное производство, их в России могут делать качественно и в промышленных масштабах, это не требует невероятных познаний.

А, вот, твердых сыров, таких, как “Пармезан” вы в сетевых магазинах не найдете. Такие сыры зреют долго: минимум – год. Россия только начала заниматься подобными сырами. Представьте, что через год производитель попробует этот сыр, он окажется недостаточно соленым, надо поставить новый еще на год…

Для того, чтобы наладить производство твердых сыров даже на уровне фермерских хозяйств, требуется время. Надо отточить технологию. Факторов, влияющих на вкусовые качества сыров очень много: температура, климат. Итальянские и французские рецепты надо подстроить под наши географические особенности.

Производить российские твердые сыры мы сможем, даже если на рынок вернутся иностранные производители. Это в любом случае произойдет нескоро, произошел серьезный тектонические сдвиг: оптовые потребители увидели отечественного производства. Дайте нам пять лет, и вы попробуете качественный российский твердый сыр!”.

Сыр как миссия

Одними из первых спасать лишенных иностранных сыров российских потребителей бросились… Насельники Валаамского монастыря.  Для монахов сыр – миссия, а не бизнес. Руководитель фермы Валаамского монастыря отец Агапий рассказывает, что год спустя можно утверждать – задумку производить продукт, не уступающий итальянскому по качеству, удалось осуществить: “За год работы сыроварни мы многому научились. Конечно, делали ошибки, но сейчас нам удалось добиться хорошего качества.







Валаам производит твердый сорт сыра “Монастико”, который созревает до года в старых монастырских складах с естественной влагой и необходимой температурой для созревания, “Крачотту”, “Рикотту”, “Моцареллу” и другие. В дальнейшем хотим развиваться, увеличивать стадо, а значит и разнообразие сортов. Наша главная цель – накормить братию и паломников монастыря. Избытки сыра мы реализуем в торговые сети Санкт-Петербурга “Гирлянда”. В 2016 году мы откроем на Валааме свой магазин, продавать сыр планируем по себестоимости продукта”.

“Монастико” на Валааме называют “сыром с русской душой”. Обеспечить импортозамещение всей стране один монастырь, конечно, не может. Но, по крайней мере, любители сыра совершат паломничество.опубликовано  

 

Автор: Анна Уткина

 

Также читайте:    Почему «неправильные» лидеры — самые успешные

                               Главные профессии 2025 года

 

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Присоединяйтесь к нам в Facebook , ВКонтакте, Одноклассниках

Источник: www.pravmir.ru/syirnyiy-vopros/
  • 113
  • 20/09/2016


Поделись



Подпишись



Смотрите также