337
Норвезькі рецепти лосось
Норвезький Гастрономічний інститут в Ставангері не може бути як знайомий як подібні заклади Франції, але якщо ви хочете дізнатися всі тонкощі приготування риби і морепродуктів, то, можливо, це найкраща школа для неї. Деніел Роуг Мадсен, провідний шеф-кухар Норвегії, який раніше є консультантом норвезького Gastronomic Institute та керівник ресторану Hall Toll, поділився з нами секретами роботи з норвезьким лососем.
Даниїл вважає, що краще для термообробки лосося (пара варіння, смаження, гриль, приготування їжі) є спиною. «Задяки круглої риби, в цьому випадку лосось має одне чудове властивість: товщина всього шматка майже однакова, що означає, що філе буде варене рівномірно і смаковою однорідністю», – каже головний.
Живіт є чудовою основою для хевича і сашимі. Якщо у варті є бажання також використовувати його для термообробки, то краще складати дві спинки разом, надягаючи один шматок на інший. Отже, ми будемо отримувати однакову товщину протягом філе.
При бажанні такі «подвійні» філе можна змащувати підготовленим желатином і запарити при 38-40 ° С. Під час термообробки желатин «глушки» шматки разом і гість отримає гарне і вражаюче філе на пластині.
Хвіст частина краще використовувати для м'якоті.
Як для термообробки, Даніель Мадсен вважає, що 40 ° C є ідеальною температурою для приготування лосося. У цьому випадку риба залишається соковитою і не пересушує. Даниїл зазначив, що багато гостей не задоволені, якщо м'якоть всередині готової риби рожевий. «Сальмон і це може бути, нічого поганого з ним, якщо, звичайно, ви впевнені в якості риби. й
Якщо риба готується до смаження, то шкіра на ній можна залишити, зробивши кілька дрібних надрізів по всій ширині рибного філе. В іншому випадку шкіра при смаженні буде усаджена, зменшиться, що призведе до деформації всього шматка риби. В цілому рекомендується видалити шкіру тільки при вигодовуванні риби, навіть парообробці не вимагає видалення шкірної шкіри. Крім того, її можна видалити до подачі.
Маринований лосось
У Норвегії дуже популярні мариновані і низькосольові лосось. Чеф пояснює це тим, що жирна риба, особливо лосось, поєднує в собі дуже добре з чим кислотним, звідси використання оцту і лимонної кислоти. Найпопулярніші маринад – гавлакс. Його основа: цукор (40%) і сіль (60%). Найчастіше вони додають свіжі кріпильні і свіжозмаринові чорний або білий перець. Звичайно ж, можливі варіації на тему: загин і подрібнені ялівці або, наприклад, рисовий оцет.
У класичному варіанті шматки лосось натирають цукровою сумішшю, посипають чесною кількістю рубаного кропу і залишають при 2-3 ° С на 6-8 годин. Якщо вся філе маринована, то вона повинна лежати в маринаді близько 2 діб. Нерідко після пікірування такі риби також копчені.
Даниїл зробив з підготовленим лососем наступним чином: він приготував главлак (без кропу), змаринований двома черевиками, складеними разом в ньому, загортають рибу в харчовій плівці, закручують її щільно і кладуть в холодильник. Потім вийшов, після 5 годин, випущений з плівки, посипається кропом, і нарізають на порційні шматки, «пуки».
На теплому тості шеф-кухар викладав ложку пюре, збитого гірчицем Діюона, білим винним оцтом і перцем Кайенне, поверх неї - лосось і зелень і навколо ароматних оливкової олії, запеченого часником.
В результаті був дуже простий, оригінальний і смачний снек.
Даниїл Роуг Мадсен також представив два рецепти з лосося гриль. Ось вони.
Норвезька лосося гриль запечена в фользі з коріандром, імбиром та зеленою каррі
2 порції
Що потрібно?
1,1 км Для курей, рубати імбиром і часником на найтоншій тертці. Зелена цибуля і коріандр вирізають дрібно. З 2 лаймів вичавити сік, очистити залишився лайм від шкірки і білих плівок і порізати скибочками, або краще - порізати філе гострим ножем.
2,2 км Змішувати підготовлені інгредієнти, крім кінзи з сирою пастою і кокосовим молоком. Надіслати
3. УЗалийте отриману суміш на дві дрібні термостійкі форми, вишийте зсередини подвійним шаром алюмінієвої фольги. Поставте 2 лосося філе в кожну форму. З'єднайте краї фольги і складіть їх, "здійснюючи" вміст форми. Бейк на 180° 10 хв. Видаліть форми з духовки і дайте настоятися 15 хвилин. Подавати тепло з олівець.
Рекомендації шефа для приготування: Оптимальна температура лосося в середині філе повинна бути близько 55 ° С. Не пересушуючи його.
Бургер з норвезького лосося гриль з томатною сальзою і майонезом з копченими чилостями
5 штук.
Що потрібно?
1,1 км Для рибного бургера змішайте фарше і дрібно нарізаний лососем. Додайте соус у вастер, паприку і подрібнений різак цибуля. Стирати його вгору. Форма п'яти палет вагою 100 г. За 1 хвилину на кожну сторону.
2,2 км Для сальзи нарізати помідори навпіл, зняти насіння і нарізати невеликими кубиками. Також вирізаємо цибулю. Зіграйте часник на найсвіжіші тертці. Змішайте підготовлені інгредієнти з оцтом, оливковою олією і подрібненою олівець-зеленою. Надіслати
3. У Для соусу вирізати цибулину і часник якомога менше. Збийте в блендері з іншими інгредієнтами. 4. Збір бургера, не забуваючи про скибочки сиру і листя салату.
Рекомендації шефа для приготування: Найкраще зробити міні-бургери. Для цього розділіть рибну суміш не на 5, але на 10 частин 50 г. І використовувати напівсольовий сир, виготовлений з коров’ячого молока з солодким смаком. Чудово підкреслить рибу і добре працюватиме в парах з томатами і копченими чилі.
Джерело: www.gastronom.ru
Даниїл вважає, що краще для термообробки лосося (пара варіння, смаження, гриль, приготування їжі) є спиною. «Задяки круглої риби, в цьому випадку лосось має одне чудове властивість: товщина всього шматка майже однакова, що означає, що філе буде варене рівномірно і смаковою однорідністю», – каже головний.
Живіт є чудовою основою для хевича і сашимі. Якщо у варті є бажання також використовувати його для термообробки, то краще складати дві спинки разом, надягаючи один шматок на інший. Отже, ми будемо отримувати однакову товщину протягом філе.
При бажанні такі «подвійні» філе можна змащувати підготовленим желатином і запарити при 38-40 ° С. Під час термообробки желатин «глушки» шматки разом і гість отримає гарне і вражаюче філе на пластині.
Хвіст частина краще використовувати для м'якоті.
Як для термообробки, Даніель Мадсен вважає, що 40 ° C є ідеальною температурою для приготування лосося. У цьому випадку риба залишається соковитою і не пересушує. Даниїл зазначив, що багато гостей не задоволені, якщо м'якоть всередині готової риби рожевий. «Сальмон і це може бути, нічого поганого з ним, якщо, звичайно, ви впевнені в якості риби. й
Якщо риба готується до смаження, то шкіра на ній можна залишити, зробивши кілька дрібних надрізів по всій ширині рибного філе. В іншому випадку шкіра при смаженні буде усаджена, зменшиться, що призведе до деформації всього шматка риби. В цілому рекомендується видалити шкіру тільки при вигодовуванні риби, навіть парообробці не вимагає видалення шкірної шкіри. Крім того, її можна видалити до подачі.
Маринований лосось
У Норвегії дуже популярні мариновані і низькосольові лосось. Чеф пояснює це тим, що жирна риба, особливо лосось, поєднує в собі дуже добре з чим кислотним, звідси використання оцту і лимонної кислоти. Найпопулярніші маринад – гавлакс. Його основа: цукор (40%) і сіль (60%). Найчастіше вони додають свіжі кріпильні і свіжозмаринові чорний або білий перець. Звичайно ж, можливі варіації на тему: загин і подрібнені ялівці або, наприклад, рисовий оцет.
У класичному варіанті шматки лосось натирають цукровою сумішшю, посипають чесною кількістю рубаного кропу і залишають при 2-3 ° С на 6-8 годин. Якщо вся філе маринована, то вона повинна лежати в маринаді близько 2 діб. Нерідко після пікірування такі риби також копчені.
Даниїл зробив з підготовленим лососем наступним чином: він приготував главлак (без кропу), змаринований двома черевиками, складеними разом в ньому, загортають рибу в харчовій плівці, закручують її щільно і кладуть в холодильник. Потім вийшов, після 5 годин, випущений з плівки, посипається кропом, і нарізають на порційні шматки, «пуки».
На теплому тості шеф-кухар викладав ложку пюре, збитого гірчицем Діюона, білим винним оцтом і перцем Кайенне, поверх неї - лосось і зелень і навколо ароматних оливкової олії, запеченого часником.
В результаті був дуже простий, оригінальний і смачний снек.
Даниїл Роуг Мадсен також представив два рецепти з лосося гриль. Ось вони.
Норвезька лосося гриль запечена в фользі з коріандром, імбиром та зеленою каррі
2 порції
Що потрібно?
- 4 лосося філе 150г
- 500мл кокосового молока
- 1 1⁄2 ч.л. зеленої кондитерської пасти
- 4-5 Корінь свіжого імбиру
- 1 зубчик часнику
- 3 вапна
- 2 пера зеленої цибулі
- 2 ч.л. солі
- Латинки
1,1 км Для курей, рубати імбиром і часником на найтоншій тертці. Зелена цибуля і коріандр вирізають дрібно. З 2 лаймів вичавити сік, очистити залишився лайм від шкірки і білих плівок і порізати скибочками, або краще - порізати філе гострим ножем.
2,2 км Змішувати підготовлені інгредієнти, крім кінзи з сирою пастою і кокосовим молоком. Надіслати
3. УЗалийте отриману суміш на дві дрібні термостійкі форми, вишийте зсередини подвійним шаром алюмінієвої фольги. Поставте 2 лосося філе в кожну форму. З'єднайте краї фольги і складіть їх, "здійснюючи" вміст форми. Бейк на 180° 10 хв. Видаліть форми з духовки і дайте настоятися 15 хвилин. Подавати тепло з олівець.
Рекомендації шефа для приготування: Оптимальна температура лосося в середині філе повинна бути близько 55 ° С. Не пересушуючи його.
Бургер з норвезького лосося гриль з томатною сальзою і майонезом з копченими чилостями
5 штук.
Що потрібно?
- 400г фарширований лосось
- 100г дрібно нарізаний лосось
- 1 ч.л. соус Урцестер
- 1 ч.л. мелена копчена паприка
- Зареєструватися
- 5 листя салату айсберг
- 5 скибочок сиру
- 5 стандартних подвійних бункерів
- 4 помідори
- півонія
- 1 зубчик часнику
- 1 ч.л. білого вина оцту
- 1 ст.л. оливкової олії
- Латинки
- сіль
- 300г майонез
- півонія
- 50мл апельсиновий сік
- 1 зубчик часнику
- чилі
1,1 км Для рибного бургера змішайте фарше і дрібно нарізаний лососем. Додайте соус у вастер, паприку і подрібнений різак цибуля. Стирати його вгору. Форма п'яти палет вагою 100 г. За 1 хвилину на кожну сторону.
2,2 км Для сальзи нарізати помідори навпіл, зняти насіння і нарізати невеликими кубиками. Також вирізаємо цибулю. Зіграйте часник на найсвіжіші тертці. Змішайте підготовлені інгредієнти з оцтом, оливковою олією і подрібненою олівець-зеленою. Надіслати
3. У Для соусу вирізати цибулину і часник якомога менше. Збийте в блендері з іншими інгредієнтами. 4. Збір бургера, не забуваючи про скибочки сиру і листя салату.
Рекомендації шефа для приготування: Найкраще зробити міні-бургери. Для цього розділіть рибну суміш не на 5, але на 10 частин 50 г. І використовувати напівсольовий сир, виготовлений з коров’ячого молока з солодким смаком. Чудово підкреслить рибу і добре працюватиме в парах з томатами і копченими чилі.
Джерело: www.gastronom.ru
