Рецепти лосось з Норвезького Кулінарного інституту

Кулінарний інститут в Ставангері, Норвегія, може бути не так знайомим як подібні заклади з Франції, але якщо ви хочете дізнатися всі тонкощі рибного та морепродуктів, то, можливо, це найкраща школа для цього. Даниїл Роуг Мадсен, консультант, приготований в Норвезькому Кулінарному інституті, поділився з нами секретами роботи з норвезьким лососем.

р.





Даниїл вважає, що краще для термообробки лосося (пара варіння, смаження, гриль, варіння) є спиною. «Задяки круглої риби, в цьому випадку лосось має одне чудове властивість: товщина всього шматка майже однакова, що означає, що філе буде варене рівномірно і смаковою однорідністю», – каже головний.

Живіт є чудовою основою для хевича і сашимі. Якщо у варті є бажання також використовувати його для термообробки, то краще складати дві спинки разом, надягаючи один шматок на інший. Отже, ми збираємось отримати однакову товщину протягом філе.

При бажанні такі «подвійні» філе можна змазувати підготовленим желатином і запарити при 38-40 ° С. Під час термообробки желатин «глушки» шматки разом і гість отримає красиву і вражаючу філе на тарілці.

Хвіст частина краще використовувати для м'якоті.

Як для термообробки, Даніель Мадсен вважає, що 40 ° C є ідеальною температурою для приготування лосося. У цьому випадку риба залишається соковитою і не пересушує. Даниїл зазначив, що багато гостей не задоволені, якщо м'якоть всередині готової, подається риба залишається рожевим. «Сальмон і це може бути, нічого поганого з ним, якщо, звичайно, ви впевнені в якості риби. й

Якщо риба готується до смаження, то шкіра на ній можна залишити, зробивши кілька дрібних надрізів по всій ширині рибного філе. В іншому випадку шкіра при смаженні буде усаджена, зменшиться, що призведе до деформації всього шматка риби. Взагалі рекомендується видалити шкіру тільки при попаданні риби, навіть при лікуванні пар не вимагає видалення шкірної шкіри. Крім того, її можна видалити до подачі.

Маринований лосось





У Норвегії дуже популярний маринований і низькосольовий лосось. Чеф пояснює це тим, що жирна риба, особливо лосось, поєднує в собі дуже добре з чим кислотним, звідси використання оцту і лимонної кислоти. Найпопулярніші маринад – гавлакс. Його основа: цукор (40%) і сіль (60%). Найчастіше додають свіжі кріпильні і свіжозмаринові чорний або білий перець. Звичайно ж, можливі варіації на тему: загин і подрібнені ялівці або, наприклад, рисовий оцет.

У класичному варіанті шматки лосося натирають цукровою сумішшю, посипають чесною кількістю рубаного кропу і залишають при 2-3 ° С на 6-8 годин. Якщо вся філе маринована, то вона повинна лежати в маринаді близько 2 діб. Нерідко після пікірування такі риби також копчені.

Даниїл діяв з підготовленим лососем наступним чином: він приготував главлак (без кропу), змаринований двома черевиками, складеними разом в ньому, загортають рибу в харчовій плівці, закручують її щільно і кладуть в холодильник. Після 5 годин, випущених з плівки, посипають кропу, і нарізають на порційні шматки, «пуки».

На теплому тості шеф-кухар викладав ложку пюре, збитого гірчицем Діюона, білим винним оцтом і перцем Кайенне, поверх неї - лосось і зелень і навколо ароматних оливкової олії, що настоюється запеченим часником.

В результаті був дуже простий, оригінальний і смачний снек.

20747534



Норвезька лосося гриль запечена в фользі з коріандром, імбиром та зеленою каррі

2 порції

Що потрібно?

• 4 лосося філе 150г
• 500мл кокосового молока
• 1 1⁄2 ч.л. зеленої кондитерської пасти
• 4-5 Корінь свіжого імбиру
• 1 зубчик часнику
• 3 вапна
• 2 пера зеленої цибулі
• 2 ч.л. солі
• олівець

Що робити:
1,1 км Для курей, рубати імбиром і часником на найтоншому тертці. Зелена цибуля і коріандр вирізають дрібно. Від 2 лаймів віджимають сік, очищають решту лайму від шкірки і білих плівок і зрізають скибочками, або краще - нарізають філе гострим ножем.

2,2 км Змішувати підготовлені інгредієнти, крім кінзи з сирою пастою і кокосовим молоком. Надіслати

3. У Залийте отриману суміш на дві дрібні термостійкі форми, вишийте зсередини подвійним шаром алюмінієвої фольги. Поставте 2 лосося філе в кожну форму. З'єднайте краї фольги і складіть їх, "здійснюючи" вміст форми. Бейк на 180° 10 хв. Видаліть форми з духовки і дайте настоятися 15 хвилин. Подавати тепло з кінцем.

Рекомендації шефа для приготування: Оптимальна температура лосося в середині філе повинна становити близько 55 ° С. Не пересушуючи його.

Бургер з норвезького лосося гриль з томатною сальзою і майонезом з копченими чилостями

5 штук.

Що потрібно?

• 400г фарширований лосось
• 100г дрібно нарізаний лосось
• 1 ч.л. соус Урцестер
• 1 ч.л. мелена копчена паприка
• доля
• 5 листків салату айсберг
• 5 скибочок сиру
• 5 стандартних подвійних бункерів

Для томатної сальси:

• 4 помідори
• півонія
• 1 зубчик часнику
• 1 ч.л. білого вина оцту
• 1 ст.л. оливкової олії
• олівець
• сіль

Для майонезу "Чипотле":

• 300г майонез
• півонія
• 50мл апельсиновий сік
• 1 зубчик часнику
• чилі

Що робити:
1,1 км Для рибного бургера змішайте фарше і дрібно нарізаний лососем. Додайте соус у вастер, паприку і подрібнений ріжучий цибуля. Стирати його вгору. Форма п'яти палет вагою 100 г. За 1 хвилину на кожну сторону.

2,2 км Для сальзи нарізати помідори навпіл, зняти насіння і нарізати невеликими кубиками. Також вирізаємо цибулю. Змішайте часник на найсвіжіші тертці. Змішувати підготовлені інгредієнти з оцтом, оливковою олією і подрібненою зеленню кінзи. Надіслати

3. У Для соусу порізати цибулину і часник якомога менше. Збийте в блендері з іншими інгредієнтами. 4. Збір бургера, не забуваючи про скибочки сиру і листя салату.

Рекомендації шефа для приготування: Найкраще зробити міні-бургери. Для цього розділіть рибну суміш не на 5, а на 10 частин 50 г. І використовувати напівтвердий сир, виготовлений з коров’ячого молока з солодким смаком. Чудово підкреслить рибу і добре працюватиме в парі з томатами і копченими чилі.





Джерело: www.gastronom.ru