食谱带鲑鱼从挪威的厨艺学院

烹饪学院在挪威斯塔万格的,可能不那么熟悉的,就像类似机构,从法国,但是如果你想要了解所有的细微差别的烹饪鱼类和海鲜,这是可能的,这是最好的学校。 丹尼尔胭脂马德森(丹尼尔*Rouge Madsen)、厨师-顾问在挪威的美食研究所,与我们分享的秘密工作的挪威鲑鱼。






 

丹尼尔认为,这是最好的热处理的鲑鱼(蒸汽、油炸、烧烤、沸)回来了。 "露背圆鱼,在这种情况下鲑鱼,是一个显着特征:厚度的整体一块几乎相同,所以鱼片应该做的均匀的味道将是统一的,"—说首席。

腹部是一个伟大的基酸橘汁腌鱼及生鱼片。 如果厨师有一个愿望使用它的热处理,最好是把两个一起回来,把一块到另一个。 因此,我们实现一个均匀厚度的跨片。

如果需要的话,这种双重角,你可以错过标记之间的一种准备明胶和煮一对夫妇在38-40°C时的热处理过的胶"胶水"的碎片拼起来和客人会得到上盘是美丽的,令人印象深刻的菲力的。

尾部分是最好用于馅。

如热处理的,丹尼尔Madsen认为40°C的理想温度烹饪鱼。 在这种情况下,鱼类仍然是多汁的和不太干燥。 丹尼尔注意到,很多客人都不高兴,如果肉体的内部准备就绪,供通过的鱼仍将是粉红色的。 "大马哈鱼,可能是这样,那没有错,当然,如果你相信的质量的鱼"。

如果鱼是通过油炸,皮肤上它你可以离开,使得整个宽度的鱼片在一系列的浅的削减。 否则,油炸时,皮肤会收缩,下降,这将导致变形的整片的鱼。 在一般情况下,建议的皮肤被删除,只有当战斗鱼,甚至蒸汽治疗不需要除去鱼皮。 此外,它可以被删除在服务之前。

腌三文鱼






在挪威的一个非常受欢迎的腌制和腌三文鱼。 首席解释说,高脂肪鱼类,特别是鲑鱼,是很好的结合酸性的东西,因此所使用的醋和柠檬酸。 最受欢迎的卤汁渍鲑鱼片. 他的基地:糖(40%)和盐(60%)用。 最经常添加新鲜莳萝和新鲜地的黑色或白胡椒。 当然,可能的变化上的主题:杜松子酒和碎杜松子,或者也许米醋。

在一个典型的性能件鲑鱼擦糖盐的混合物,洒大量的碎莳萝离开在2-3°C的6至8小时。 如果腌制的整体角,它必须躺在腌约2天。 往往在腌制的鱼仍然是吸烟。

丹尼尔来准备鲑鱼,他渍鲑鱼片(不莳萝),腌在她的两折沿着腹部,我的包裹在塑料包裹,扭曲它紧紧地把它放在冰箱里。 然后,5小时后,释放了从电影撒莳萝,并切成部分,"球"的。

在温暖的烤面包师把勺的土豆泥,鞭打,与第戎芥末,白葡萄酒醋和辣椒在他身上—鲑鱼和蔬菜和周围味的橄榄油,注入烤大蒜.

其结果是非常容易准备,原始的,以及美味小吃。






挪威烤鲑鱼烤薄片的香菜、生姜、青咖喱

2份

你需要什么:

  • 4鲑鱼片à150克
  • 500毫升牛奶
  • 1个半小匙绿色咖喱贴
  • 4-5厘米的新鲜生姜
  • 1的大蒜
  • 3灰
  • 2笔葱
  • 2茶匙盐
  • 大把的香菜叶
做什么:
1. 用咖喱,姜和大蒜擦上一个小磨碎。 葱和香菜切成小块。 2酸橙的,挤汁的其余的石灰皮的白色膜和切成片,但是更好的—有一个锋利的刀切的鱼片。

2. 混合制成分,除了芫荽叶、咖喱贴和椰子牛奶。 盐。

3. 将混合物倒入两个小耐热的形式,内部衬有一个双层的铝箔。 在每一种形式,把2鲑鱼片。 连接的边缘铝箔和卷起来,"密封"的内容形式。 烤180°10分钟。 删除形式烤箱并让我们站在15分钟为温暖的,撒香菜。

该建议的主厨准备这道菜:最佳温度的鲑鱼中的角应该是关于55°C时不会变干。

汉堡来自挪威的鲑鱼烤番茄酱和蛋黄酱熏智利

5电脑

你需要什么:

  • 400克的碎鲑鱼
  • 100克鲑鱼切碎
  • 1tsp辣酱油
  • 1tsp地熏辣椒粉
  • 几个小树枝的韭菜
  • 5叶的冰山的生菜
  • 5片奶酪
  • 5双重标准卷汉堡
番茄酱:

  • 4西红柿
  • 一半红洋葱
  • 1的大蒜
  • 1tsp白葡萄酒醋
  • 1汤匙橄榄油"额外的圣母"
  • 一把香菜叶
为蛋黄酱香肠:

  • 300克的蛋黄酱
  • 一半红洋葱
  • 50毫升的橙汁
  • 1的大蒜
  • 地上的烟熏智利
做什么:
1. 对于鱼汉堡,混合碎碎鲑鱼。 加辣酱油、辣椒粉和洋葱的使用。 混合。 表五个馅饼,每个重100克。 做饭在烤架上1分钟,在各个侧面。

2. 莎莎舞的西红柿减半,消除种子和切割成小块。 还切洋葱。 大蒜擦上一个小磨碎。 混合制成分的醋,橄榄油和切碎香菜。 盐。

3. 为酱油洋葱、大蒜尽可能小的削减。 拂在搅拌器与剩余的成分。 4. 组装汉堡,不忘记了奶酪片和生菜。

建议大厨烹饪的:它是最好的厨师小的汉堡。 要做到这一点,分鱼类的混合物为5和10份的50克。 和使用的半硬奶酪牛奶一个甜蜜的味道。 他强调一个良好的鱼并将搭配的西红柿和烟熏的辣椒。

 

  

资料来源:www.gastronom.ru

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