391
Збірка пре-революціонарні рецепти лимонних квасів
1909 р. П.П. Александрова-Ігнатєва «Практичні основи кулінарного мистецтва».
лимонна квас
Пропортування.
Лимони, 6.
Моласи, мед або цукор - 1, 2 або 1, 4 кг.
Варення води, 26 пляшок.
Білі родзинки - 400 грам.
Дріжджі, 50 грам.
Борошно пшеничне - 1 ст.
Рецепт. Зробіть хороші зрілі лимони, промийте і ріжемо їх тонкими скибочками, не відрізаючи шкірки; вийняти всі насіння, інакше квасолі будуть гіркими, кладуть лимони в бочку, краще з усього каменю, додають білі очищені родзинки, з яких також вийняти насіння, а також білі цукрові моласи або рафіновані цукор, але краще залити свіжим медом, залити все одним чайником (5 пляшок) окропу, накрити і залишити так, поки наступного дня в теплому місці. На наступний день залийте все це охолодженою кип'яченою водою в кількості ще 21 пляшок, додайте дріжджі до того ж, краще всього пива або, при відсутності останнього, звичайного сухого, розведеного теплою водою і приправляємо трохи борошна (1 ст. ложки). Після подачі дріжджів залиште квас на тепле місце до сметани: це можна легко розпізнати, оскільки лимони і родзинки піднімуть до вершини. Потім проціджують квас через тонку полотну, пляшку, забивають і вибирають на холод.
Не раніше ніж через 5 днів. Для того щоб цукор краще розчинити, його можна залити певною водою (2 черевики) і кип'ятити, а потім залити лимони сиропом і додати решту окропу.
1907 р. «На курсі кулінарної школи»
Квас лимонний.
Візьміть шкірку, витирають на тертці, з 5 лимонами, покласти в трубку і заварити 10 пляшок окропу. Коли вода охолоджується, кладуть дріжджі на 2-3 копеки. (див. їх в злегка теплій воді - 1/2 ст.) Потім покладіть 1⁄2 склянки цукру, добре перемішайте з лопаткою, процідіть через сито, додайте не повну ложку креморти і сік 5 лимонів. Пляшка, добре забита і зліва в кімнаті. Коли піна з'являється в пляшках вище, візьміть кваси в холод, в два дні він буде готовий. Пропорція на 10 пляшок.
1893 р. В. Філатова "Новий припуск ..."
Лимонні квас.
На відрі кип'яченої води покласти 4 фунти меду, 4 скибочки лимонів (зварити зерна), 1 фунти родзинок і одну чайну чашку зереного борошна. Коли він охолоджує, як парове молоко, кладуть дві чайні чашки хороших дріжджів, дайте його добре бродіння (всихаючи всю масу піднімається вгору і з'являються бульбашки), процідити, пляшки, затискати тканиною або, краще варити, покласти на лід, і після дня готовий.
1914 р. М. Хмелевська «Економічна кухня»
Лимонні квас.
Відро води (20 бутів) займає 6 лимонів, 3 1⁄2 фунти цукру, 1 фунти родзинок, 1 склянка дріжджів (менше 1⁄4 фунтів). Раїзини, цукор і лимони, нарізають на 4 частини і без зерна, заливають окропом; при застуді, заливають дріжджі, залишають до ранку. Вранці процідити, дати настоятися трохи, пляшку і покласти на лід. У 3-4 дні квасоля готова.
1907 р. "Складна книга для майстрів"
Лимонні квас.
Зрізавши в кола 4 хороші стиглі лимони, видаліть кістки з них і, маючи повністю відкинути верхи лимонів, покладіть їх в горщик і додайте 3 - 1⁄2 фунтів цукру там. У 2 дні все це заливають 45 склянок окропу, і, помішуючи воду з цукром, покривають рушником і залишають до тих пір, поки квасоля охолоне так багато, що вона тепла. Час в 8-9 п.м. розбавляють в 1⁄4 склянці однакових квасів 7-9 лопатей дріжджів і, заливаючи їх в квас, добре перемішують; після 10-11 годин квас буде пінопластом і лимонами піднімуть до вершини. Потім проціджуючи квас через шовковий процідувач або через серветку його заливають в пляшки, залишаючи шийки порожніми; пляшки закупорюють корками і пров'язують їх мотузками або ганчірками, вийнятими до холоду. У 4-5 днів квас буде готовий. Якщо квасоля потрібна рано, то забиті кваси, залишають її протягом декількох годин в спеку, а потім вийняти його на холод, потім на третій день можна подавати квас. Цей квас можна настоювати 1-2 фунти журавлини, варених у воді, потім кількість лимонів знижується на 1-2 штуки.
1897 р. CULINARY TEACHER "Тіпси для юної господині"
Квас лимонний.
Візьміть 5 лимонів, скибочку, вийняти насіння, 1 фунт родзинок, 4 фунти меду, покласти в трубку, залити 30 пляшок окропу; при охолодженні, залити склянкою дріжджів натерти 3 ложки пшеничного борошна. На наступний день залийте 6 пляшок холодної води в квас, і коли лимони і родзинки піднімаються вгору, потім зніміть їх шумом, процідіть квас і залийте в пляшки пляшки, надягаючи два родзинки в кожному. Тримайте холодне місце на 6 днів. Ви можете використовувати його пізніше.
1891 р. Н.А. Коломицова "Необхідний посібник ..."
Квас лимонний.
Пропорція 36 пляшок.
Приймати:
5 кращих зрілих лимонів.
Раїзини £1.
4 фунти цукрових молазів.
Дріжджове пиво 1⁄2 чайної чашки.
Стіл 1 борошно. Ложка.
Вода кип'ячена холодом 36 пляшок.
Приготування.
На початку підготуйте анкер і виріжте чотирикутний отвір в 1⁄2 наконечника, або туба з хорошою кришкою. Потім порізати по колах 5 лимонів з шкіркою (порізати), покласти нарізані лимони в якір або туб, додати в нього моласи, залити окропом з одним чайником, закривати якірний отвір щільно або, якщо використовується тампон, після чого накрити кришкою щільно і залишити його в приміщенні на добу.
Потім взяти хороші пивні дріжджі 1⁄2 чайної чашки, змішати з однією столовою ложкою зернистого борошна, розвести трохи холодної кип'яченої води, перемішати і залити в анкер або трубку, залити всі 36 пляшки вареної холодної води, накрити кришкою і залишити де ви стояв.
Коли починається бродіння, які будуть помітні в білих бульбашках, а родзинки і лимони попливуть до вершини, потім будуть готові кваси. Необхідно процідити в спеціальні страви, через сито, і відразу залити в пляшки шампанського або в лікцерних джгутів і, забиті, знизивши три години, візьміть до льодовика і через 5 днів або тиждень його можна споживати.
НБ. Цей квас настільки хороший, що він не дуже складний, він робиться просто і його склад не дорого, він дуже приємний.
1892 р. Симона П.Ф. «Освітня кухня»
Квас лимонний.
Покласти 1 фунт в трубі. Раїзини і 5 ріжемо лимони разом з шкірою, приймаючи кісточки, залийте 10 фунтів. Моласи і додати 30 пляшок окропу; все добре перемішують і допускається охолодження, після чого додати 3 зл. сухі дріжджі, розчинені в 1 склянці холодної води з 1⁄2 ст. борошно.
На наступний день можна додати ще 5-10 пляшок холодної води. Коли родзинки з лимоном пливуть, квасоля проціджують через полотно, пляшечку, добре забиті, шиї прив'язують мотузкою або дротом і зберігаються в положенні лежачи на підвалі.
Замість моласок можна, за смаком, взяти мед або цукор.
Таким чином, можна приготувати з усіх фруктів або ягід, відмінні кваси, які називають ягідкою або фруктами.
Рецепт з авторів статті
Основою було взято рецепт Філатова і Симоненко. Звичайно з змінами.
Лемонові квасолі (загальні на 6 л води).
Візьміть простору емальовану сковороду (у такому випадку сковороду 8 літрів).
Сухий в сковороді (в духовці або на поверхні приготування часто помішуючи, щоб запобігти горіння) 1 склянка пшеничного борошна (див. фото), до тих пір, поки борошно починає змінювати колір, або тільки колір борошна стає кремом, тобто злегка сухим). Нехай борошно охолоне.
Візьміть 2-4 лимони (у такому випадку використовуються 3 лимони) - близько 450-500 г. Зняти кінчики лимонів, порізати кільцями і зняти кісточки.
Помістіть охолоджене борошно в мисці і перемішуючи вінок, щоб залити 1 склянкою холодної води. Дивитися добре.
У сковороді (танку або бочки, якщо будь-який) місце підготовлені лимони, борошно розбавляють в воді і 6-8 столових ложок цукру (або меду) і заливають підготовлену окропу, помішуючи ложкою або дерев'яною миркою (можна відварити чайник в 2 рази, залити окропом, перемішати і, коли відсутній окропу готовий, додати те ж саме).
Покрийте каструлю кришкою і дайте охолонути! до температури запареного молока (до кімнатного літа, якщо ви будете).
Після водяного охолодження додайте або пускача - 50 мл (солодкий сметана, жито або пшениця.) або, якщо немає пускача, звичайних дріжджів ("солодкий") - 1 ст.
Додайте перевагу родзинок (кращий світло).
За 2 дні Після цього кваси проціджують через сито і пляшку. Прохолодити його.
Важливі зауваження щодо підготовки квасу!
Якщо будь-які кваси, пляшені, герметично запечені, квас буде тарт і буде «високий ступінь»! Необхідно врахувати тих, хто приводять автомобілі, літаки, човни і банні матраци J. І від таких квасів буквально п'яні діти п'яні.
Додавання до готової фільтрованої, пляшкової квасолі родзинок і герметично ущільнювальних квасів отримає «розчинність» крім градусів.
Покрийте кваси зручно в пляшках з перекручуванням кришок. Якщо пробки, то пробки необхідно акуратно зв'язати з дротом. І, з будь-яким методом, коли справа доходить до некоректу пляшки, слід очікувати бурючої піни з пляшки - краще замінити лоток або басейн (особливо це стосується фруктових квасу - вишні, малини, яблука ...) Відкриваємо пляшки квасу дуже багато як шампанське. Небезпечний J.
Найкраще пити свіжі охолоджені кваси, які не запекли. Крім того, ці кваси не гіркі.
Смак лимонних квасів можна зробити м'яким, якщо приготувати його, очищаючи лимони з шкіри (поставте кісточки будь-яким чином).
Можна приготувати лимонні квасолі на основі сушеного хліба і на основі житнього борошна.
Скарлетна квас (калькуляція для 3-х літрів).
Варити як лимон, тільки замість лимона, взяти 1 склянку малини, 1⁄2 склянки борошна і, мінімум 3 ст.л. л цукру і 1 ч.л. ложка дріжджів (або 25 мл стартера). Видання
Р
P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!
Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: bufetum.livejournal.com/
лимонна квас
Пропортування.
Лимони, 6.
Моласи, мед або цукор - 1, 2 або 1, 4 кг.
Варення води, 26 пляшок.
Білі родзинки - 400 грам.
Дріжджі, 50 грам.
Борошно пшеничне - 1 ст.
Рецепт. Зробіть хороші зрілі лимони, промийте і ріжемо їх тонкими скибочками, не відрізаючи шкірки; вийняти всі насіння, інакше квасолі будуть гіркими, кладуть лимони в бочку, краще з усього каменю, додають білі очищені родзинки, з яких також вийняти насіння, а також білі цукрові моласи або рафіновані цукор, але краще залити свіжим медом, залити все одним чайником (5 пляшок) окропу, накрити і залишити так, поки наступного дня в теплому місці. На наступний день залийте все це охолодженою кип'яченою водою в кількості ще 21 пляшок, додайте дріжджі до того ж, краще всього пива або, при відсутності останнього, звичайного сухого, розведеного теплою водою і приправляємо трохи борошна (1 ст. ложки). Після подачі дріжджів залиште квас на тепле місце до сметани: це можна легко розпізнати, оскільки лимони і родзинки піднімуть до вершини. Потім проціджують квас через тонку полотну, пляшку, забивають і вибирають на холод.
Не раніше ніж через 5 днів. Для того щоб цукор краще розчинити, його можна залити певною водою (2 черевики) і кип'ятити, а потім залити лимони сиропом і додати решту окропу.
1907 р. «На курсі кулінарної школи»
Квас лимонний.
Візьміть шкірку, витирають на тертці, з 5 лимонами, покласти в трубку і заварити 10 пляшок окропу. Коли вода охолоджується, кладуть дріжджі на 2-3 копеки. (див. їх в злегка теплій воді - 1/2 ст.) Потім покладіть 1⁄2 склянки цукру, добре перемішайте з лопаткою, процідіть через сито, додайте не повну ложку креморти і сік 5 лимонів. Пляшка, добре забита і зліва в кімнаті. Коли піна з'являється в пляшках вище, візьміть кваси в холод, в два дні він буде готовий. Пропорція на 10 пляшок.
1893 р. В. Філатова "Новий припуск ..."
Лимонні квас.
На відрі кип'яченої води покласти 4 фунти меду, 4 скибочки лимонів (зварити зерна), 1 фунти родзинок і одну чайну чашку зереного борошна. Коли він охолоджує, як парове молоко, кладуть дві чайні чашки хороших дріжджів, дайте його добре бродіння (всихаючи всю масу піднімається вгору і з'являються бульбашки), процідити, пляшки, затискати тканиною або, краще варити, покласти на лід, і після дня готовий.
1914 р. М. Хмелевська «Економічна кухня»
Лимонні квас.
Відро води (20 бутів) займає 6 лимонів, 3 1⁄2 фунти цукру, 1 фунти родзинок, 1 склянка дріжджів (менше 1⁄4 фунтів). Раїзини, цукор і лимони, нарізають на 4 частини і без зерна, заливають окропом; при застуді, заливають дріжджі, залишають до ранку. Вранці процідити, дати настоятися трохи, пляшку і покласти на лід. У 3-4 дні квасоля готова.
1907 р. "Складна книга для майстрів"
Лимонні квас.
Зрізавши в кола 4 хороші стиглі лимони, видаліть кістки з них і, маючи повністю відкинути верхи лимонів, покладіть їх в горщик і додайте 3 - 1⁄2 фунтів цукру там. У 2 дні все це заливають 45 склянок окропу, і, помішуючи воду з цукром, покривають рушником і залишають до тих пір, поки квасоля охолоне так багато, що вона тепла. Час в 8-9 п.м. розбавляють в 1⁄4 склянці однакових квасів 7-9 лопатей дріжджів і, заливаючи їх в квас, добре перемішують; після 10-11 годин квас буде пінопластом і лимонами піднімуть до вершини. Потім проціджуючи квас через шовковий процідувач або через серветку його заливають в пляшки, залишаючи шийки порожніми; пляшки закупорюють корками і пров'язують їх мотузками або ганчірками, вийнятими до холоду. У 4-5 днів квас буде готовий. Якщо квасоля потрібна рано, то забиті кваси, залишають її протягом декількох годин в спеку, а потім вийняти його на холод, потім на третій день можна подавати квас. Цей квас можна настоювати 1-2 фунти журавлини, варених у воді, потім кількість лимонів знижується на 1-2 штуки.
1897 р. CULINARY TEACHER "Тіпси для юної господині"
Квас лимонний.
Візьміть 5 лимонів, скибочку, вийняти насіння, 1 фунт родзинок, 4 фунти меду, покласти в трубку, залити 30 пляшок окропу; при охолодженні, залити склянкою дріжджів натерти 3 ложки пшеничного борошна. На наступний день залийте 6 пляшок холодної води в квас, і коли лимони і родзинки піднімаються вгору, потім зніміть їх шумом, процідіть квас і залийте в пляшки пляшки, надягаючи два родзинки в кожному. Тримайте холодне місце на 6 днів. Ви можете використовувати його пізніше.
1891 р. Н.А. Коломицова "Необхідний посібник ..."
Квас лимонний.
Пропорція 36 пляшок.
Приймати:
5 кращих зрілих лимонів.
Раїзини £1.
4 фунти цукрових молазів.
Дріжджове пиво 1⁄2 чайної чашки.
Стіл 1 борошно. Ложка.
Вода кип'ячена холодом 36 пляшок.
Приготування.
На початку підготуйте анкер і виріжте чотирикутний отвір в 1⁄2 наконечника, або туба з хорошою кришкою. Потім порізати по колах 5 лимонів з шкіркою (порізати), покласти нарізані лимони в якір або туб, додати в нього моласи, залити окропом з одним чайником, закривати якірний отвір щільно або, якщо використовується тампон, після чого накрити кришкою щільно і залишити його в приміщенні на добу.
Потім взяти хороші пивні дріжджі 1⁄2 чайної чашки, змішати з однією столовою ложкою зернистого борошна, розвести трохи холодної кип'яченої води, перемішати і залити в анкер або трубку, залити всі 36 пляшки вареної холодної води, накрити кришкою і залишити де ви стояв.
Коли починається бродіння, які будуть помітні в білих бульбашках, а родзинки і лимони попливуть до вершини, потім будуть готові кваси. Необхідно процідити в спеціальні страви, через сито, і відразу залити в пляшки шампанського або в лікцерних джгутів і, забиті, знизивши три години, візьміть до льодовика і через 5 днів або тиждень його можна споживати.
НБ. Цей квас настільки хороший, що він не дуже складний, він робиться просто і його склад не дорого, він дуже приємний.
1892 р. Симона П.Ф. «Освітня кухня»
Квас лимонний.
Покласти 1 фунт в трубі. Раїзини і 5 ріжемо лимони разом з шкірою, приймаючи кісточки, залийте 10 фунтів. Моласи і додати 30 пляшок окропу; все добре перемішують і допускається охолодження, після чого додати 3 зл. сухі дріжджі, розчинені в 1 склянці холодної води з 1⁄2 ст. борошно.
На наступний день можна додати ще 5-10 пляшок холодної води. Коли родзинки з лимоном пливуть, квасоля проціджують через полотно, пляшечку, добре забиті, шиї прив'язують мотузкою або дротом і зберігаються в положенні лежачи на підвалі.
Замість моласок можна, за смаком, взяти мед або цукор.
Таким чином, можна приготувати з усіх фруктів або ягід, відмінні кваси, які називають ягідкою або фруктами.
Рецепт з авторів статті
Основою було взято рецепт Філатова і Симоненко. Звичайно з змінами.
Лемонові квасолі (загальні на 6 л води).
Візьміть простору емальовану сковороду (у такому випадку сковороду 8 літрів).
Сухий в сковороді (в духовці або на поверхні приготування часто помішуючи, щоб запобігти горіння) 1 склянка пшеничного борошна (див. фото), до тих пір, поки борошно починає змінювати колір, або тільки колір борошна стає кремом, тобто злегка сухим). Нехай борошно охолоне.
Візьміть 2-4 лимони (у такому випадку використовуються 3 лимони) - близько 450-500 г. Зняти кінчики лимонів, порізати кільцями і зняти кісточки.
Помістіть охолоджене борошно в мисці і перемішуючи вінок, щоб залити 1 склянкою холодної води. Дивитися добре.
У сковороді (танку або бочки, якщо будь-який) місце підготовлені лимони, борошно розбавляють в воді і 6-8 столових ложок цукру (або меду) і заливають підготовлену окропу, помішуючи ложкою або дерев'яною миркою (можна відварити чайник в 2 рази, залити окропом, перемішати і, коли відсутній окропу готовий, додати те ж саме).
Покрийте каструлю кришкою і дайте охолонути! до температури запареного молока (до кімнатного літа, якщо ви будете).
Після водяного охолодження додайте або пускача - 50 мл (солодкий сметана, жито або пшениця.) або, якщо немає пускача, звичайних дріжджів ("солодкий") - 1 ст.
Додайте перевагу родзинок (кращий світло).
За 2 дні Після цього кваси проціджують через сито і пляшку. Прохолодити його.
Важливі зауваження щодо підготовки квасу!
Якщо будь-які кваси, пляшені, герметично запечені, квас буде тарт і буде «високий ступінь»! Необхідно врахувати тих, хто приводять автомобілі, літаки, човни і банні матраци J. І від таких квасів буквально п'яні діти п'яні.
Додавання до готової фільтрованої, пляшкової квасолі родзинок і герметично ущільнювальних квасів отримає «розчинність» крім градусів.
Покрийте кваси зручно в пляшках з перекручуванням кришок. Якщо пробки, то пробки необхідно акуратно зв'язати з дротом. І, з будь-яким методом, коли справа доходить до некоректу пляшки, слід очікувати бурючої піни з пляшки - краще замінити лоток або басейн (особливо це стосується фруктових квасу - вишні, малини, яблука ...) Відкриваємо пляшки квасу дуже багато як шампанське. Небезпечний J.
Найкраще пити свіжі охолоджені кваси, які не запекли. Крім того, ці кваси не гіркі.
Смак лимонних квасів можна зробити м'яким, якщо приготувати його, очищаючи лимони з шкіри (поставте кісточки будь-яким чином).
Можна приготувати лимонні квасолі на основі сушеного хліба і на основі житнього борошна.
Скарлетна квас (калькуляція для 3-х літрів).
Варити як лимон, тільки замість лимона, взяти 1 склянку малини, 1⁄2 склянки борошна і, мінімум 3 ст.л. л цукру і 1 ч.л. ложка дріжджів (або 25 мл стартера). Видання
РP.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!
Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki
Джерело: bufetum.livejournal.com/
