Acerca de la utilidad de un delicioso o por qué un buen chef es mejor un buen doctor

No sé como otras, pero siempre me asustan las apariciones públicas de los nutricionistas acerca de la nutrición. Cuando en vez de tener que escuchar que aprende desde la universidad de la frase de que todo el picante, tostado, salado, filetes, agudo, y, de igual manera, todo dulce, мучное, сдобное, en una palabra, todo delicioso – nocivo. Literalmente es "perjudicial para Su salud". Más adelante en términos absolutos se afirma que la comida debe ser "equilibrado" de las proteínas, жирам y los hidratos de carbono que provoca el aire la pregunta, como regla general, que se queda sin una respuesta creíble: ¿Qué significa el término "equilibrado"?

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El caso es que todas esas normas "equilibrio" muy difieren significativamente diferentes autores, diferentes escuelas de medicina, e incluso de esa aparentemente "simple" cuestión como una norma de la proteína en los diferentes países recomendadas por las normas de consumo pueden diferir en más de 2 veces (la Tabla.1)

Tabla 1. La ingesta recomendada de proteínas de los habitantes de los diferentes países, edad de 18 a 35 años de un trabajo

El país

La cantidad de proteína (g/día)

Los hombres

Las mujeres

Reino unido

68

55

Hungría

80

80

Dinamarca

55

46

Italia

64

53

España

37

29 min

Canadá

56

44

Países bajos

65

55

Noruega

65

55

Rusia

99

98 max

Polonia

75

70

Estados unidos

56

48

Finlandia

60

50

Suecia

65

55

Japón

70

60

Alrededor de la misma dispersión de las normas recomendadas se pueden observar y de otros componentes de nuestra alimentación: y para las grasas y de los hidratos de carbono y para las mismas vitaminas y minerales. Y si alguien dice que nuestro "normas" de más "normales", es miembro del consumidor de todas estas cifras no tienen ni la menor valor, cuando tuvo que inclinarse sobre el escaparate de la tienda de comestibles. Y ¿cómo se puede confiar en диетологам, si no pueden acordar recomendados normas para que estas cifras a pesar de que no es muy diferente el uno del otro? En consecuencia, si alguien utiliza estos números, es distribuidores de aditivos alimentarios, legitimado en rusia forma de fraude de отъему el dinero de la población a cambio de la promesa de la buena salud que figuran en el adjunto a estos "protectores" de la anotación.

Aún así, y en lo que nos basamos en la selección de los productos de hoy en la cena? La mayoría de la gente le darán la misma respuesta: buen gusto! Y cuántas no nos decían estimados nutricionistas, que alimentos hay que evaluar, sobre todo, desde el punto de vista de la cantidad de calorías, vitaminas, oligoelementos y otros "útiles" de los ingredientes, la prioridad en la evaluación de alimentos era, y sigue siendo, de todos modos desde la perspectiva de sus cualidades gustativas. Y cuántas no nos contaron sobre las propiedades beneficiosas de los productos de alimentación, por ejemplo desnatada en polvo, la cuajada, pero творожные quesos con 25% de grasa, seguirán siendo un lugar digno en nuestra dieta. Y en realidad, ¿por qué nuestras papilas gustativas "requieren", para que en la mesa no era tanto "útil", sino, en realidad, sabroso?!

"Todo es que en la boca полезло"

Esto puede parecer sorprendente, pero es el gusto de los nutricionistas de por qué algo no les gusta practicar! En parte es comprensible. Ya que el contenido de calorías y la composición de los alimentos es fácil de medir, comparar unos números con los de otros, para demostrar que las diferencias, hacer notorio el equilibrio y similares. Y así es como medir el sabor? Y en qué unidades se puede evaluar? Ninguna de estas unidades, sólo epítetos.

Sin embargo, hay científicos que han tratado de encontrar la respuesta a esta pregunta: ¿por qué damos las gracias a la dueña no a votar, pero precisamente por un sabroso manjar?

Entre estos pocos especial ocupa un lugar destacado el fisiólogo iván petrovich Разенков (1888-1954) (foto 1), que todavía en los años 20 del siglo XX administraba en el Instituto de moscú de alimentación de laboratorio del gusto, la digestibilidad y de la succión y fue un fiel seguidor de su maestro, del académico I. P. pavlova.

Hojeando a través de la página пожелтевших informes de investigación realizados bajo la dirección de Y. P. Разенкова, no te cansas de sorprendernos cuidadosamente la pertinencia de estos trabajos. Tomar por lo menos la novena edición del libro "la Reorganización del trabajo y de la revolución de la vida cotidiana", en la que se publicó el artículo de Y. P. Разенкова y a su personal por el año 1926. Su interesaban fraccionado alimentación, principalmente углеводное o белковое, la comparación de la separación y la participación en el consumo de carne y углеводных de productos, la comparación de los valores de proteínas de origen vegetal y animal de los alimentos, la acción de la inocuidad de los alimentos en el secretorio actividad del estómago con los distintos métodos de preparación y en diversas combinaciones. Como no recordar actual de la propaganda de la proverbial "del kremlin de la dieta", la separación de alimentación, alimentación vegana, la dieta de alimentos crudos y otros una entrada nueva y extraña de las modificaciones de la alimentación, científicamente, la evaluación que de hecho se han dado ya en trabajos anteriores разенковской laboratorio.

Sin embargo, la dirección principal, que se desarrolló en la escuela, es decir, el P. Разенкова, es la principal función del sistema nervioso central en el alimento de la conducta y en los procesos de la digestión en general. Sin tratamiento contable de la solución de problemas de alimentación, es más que dudoso. Y en realidad, de la digestión de los alimentos comienza mucho antes de que se inscribió en el tracto digestivo. El olor y la vista de un delicioso ucraniano de la sopa de remolacha o de georgia сациви estimulan la selección no sólo de la saliva, pero también del jugo gástrico. Estos hechos han sido establecidos, es decir, el P. del miedo y entraron en el número de los descubrimientos, de los que el científico recibió en 1904 el premio nobel. En otras palabras, el primer equipo en el inicio de la digestión da exactamente el sistema nervioso central, basándose en las señales de olfatorio y gustativa de los analizadores. Sin embargo, se tiene también en cuenta la información proporcionada a través de los órganos de la vista y de la audición: el golpe de las cucharas sobre un plato, por ejemplo, es que incluso promueve el apetito, por no hablar de el como de la comida e incluso el buen servicio de la mesa, en la que indicaba aún I. P. pavlov.

Así pues, es evidente que en primer lugar debe ser el sabor y el aroma de la propuesta de platos. Pero, no tengas prisa, querido lector! Antes de proceder a la intelectual "plato" de la narración de hoy, vamos a hablar de cosas muy apetecibles...

La Apertura De Y. P. Разенкова

En el laboratorio, es decir, el P. Разенкова estudiado el otro perfecto fenómeno – llamado ad hoc de la secreción gástrica. Somos de la escuela recordamos que aún antes de la llegada de los alimentos en el estómago, y aún más cuando ella está allí encuentra, en él se destaca el jugo gástrico. Contiene ácido clorhídrico y enzimas digestivas, especialmente pepsina, переваривающий proteínas. Sin embargo, en el laboratorio de Y. P. Разенкова se ha demostrado experimentalmente que la situación en la cavidad del tracto gastrointestinal a menudo se desarrolla completamente en otro escenario.

Periódicamente en el estómago el hambre de los animales descubrieron el jugo de la composición insólita: en él se reduce el contenido de ácido, hasta su completa desaparición, pero había un montón de азотистых de sustancias. El estudio detallado demostró que con el hambre en la cavidad del tracto gastrointestinal se infiltran proteínas: альбумины y глобулины de sangre. (Este proceso se denomina транссудацией.)

Además de ellos, allí se detectan y los típicos productos de la secreción gástrica – гликопротеины y otros неферментные las proteínas, las enzimas y los fragmentos de проферментов emanadas de su activación, las proteínas del moco, así como las proteínas de las células epiteliales, отторгнутых de la mucosa del tracto gastrointestinal. Actuando en la cavidad del sistema digestivo, todos ellos utilizan enzimas digestivos y en adelante se absorben, como los componentes normales de la fuente de alimentación externa. Su número era tan grande (около50 ac / día), que coincida con el borde inferior de las tasas de consumo de proteína en las dietas de algunos países (véase el cuadro). Cada uno en sí mismo puede sentir esta parte de la actividad del tracto digestivo, cuando la prolongada ausencia de la comida, tenemos lo que se llama "засосет en el estómago" y después de eso tomamos un momento para decir que no queremos. El más normal, el nombre de este fenómeno – "periódica del hambre actividad del tracto gastrointestinal" no refleja plenamente biológico de la naturaleza. Y es que, para una actualización de los tejidos del cuerpo en descomposición de proteínas deben pasar a través del tracto digestivo, перевариваться en él y ser en igualdad de condiciones con las proteínas de los alimentos. Esto es lo que en las últimas décadas se han acostumbrado a llamar endógena de energía.

El mérito de Y. P. Разенкова consiste principalmente en el hecho de que está claramente planteado la cuestión sobre el mecanismo endógeno de alimentación y formuló la respuesta a ella en forma general. Él creía que la base de este fenómeno está la capacidad del tracto digestivo de tomar de la sangre llegan allí los productos de la descomposición de los tejidos, procesar y devolver de nuevo en la sangre de manera aceptable para la asimilación de la forma, proporcionando material para la actualización continua de los tejidos. Resulta, junto con el conocido flujo de sustancias de la cavidad del tracto digestivo en la sangre, existe otro, el opuesto el flujo direccional de sustancias.

Ad hoc de la secreción, o endógeno alimentación, observado en una variedad de estados en el cuerpo: el de la acción de los venenos, a alta temperatura y caídas de presión barométrica, a las enfermedades infecciosas derrotas y con respecto a las condiciones normales, por ejemplo a través de una transfusión de sangre. En otras palabras, cada vez que en el cuerpo de la intensificación de los procesos de descomposición de los tejidos (cuando el hambre o infecciosas derrotas) o en el cuerpo se encuentra exótica de la proteína (a través de una transfusión de sangre o una mezcla de aminoácidos y la glucosa a través de la vena – el llamado parenteralnom la nutrición), y en algunas otras condiciones en el estómago, el más voluminoso de suelo de la autoridad, se produce endógena de flujo de las proteínas. Allí pasan el procesamiento normal digestivos enzimas para la digestión y posterior de la succión, como si hubiera obrado desde el exterior.

Estos estudios, posteriormente, se han interesado otros conocidos los fisiólogos (a. D. Синещеков, G. K. Шлыгин, C. munro /H. Munro/, Decir Нассе /E. Nasset/ a. a. aliyev, etc.) y han presentado sus propios datos, que confirman las conclusiones de Y. P. Разенкова. Por ejemplo, en el año 1962 Decir, Нассе no sólo ha demostrado experimentalmente la alineación de la composición de всасываемых de aminoácidos, sino que incluso ha contado que tiene la persona por noche se destaca no menos gramo de proteína por cada gramo de proteína de los alimentos, es decir, la relación exógenos y endógenos de las proteínas es de 1:1. En 1985, a. a. aliyev ha establecido también que la proporción de la exógenos y endógenos de las proteínas en el intestino de los rumiantes es de 1:1, y en el cerdo puede llegar hasta 1:2.

Por lo tanto, a partir de mediados del siglo XX se hizo evidente que en el estómago y los intestinos digiere, no sólo los alimentos que llegan desde el exterior, sino también proteínas y algunas grasas y minerales), asignados en la cavidad del tracto digestivo desde el medio interno del organismo. Y este fenómeno también se observa en el límite voltajes (hambre, fiebre), acompañadas de intenso desintegración de los tejidos, y cuando su nutrición.

Es comprensible que tenemos desaparece el apetito en caso de enfermedades infecciosas. Y en realidad, hasta ahora иммунологи en realidad ignoran la pregunta acerca de a dónde van de desintegración a la inflamación de los tejidos. La apertura de Y. P. Разенкова da en él una simple y por lo tanto más razonable respuesta: proceden de la sangre en el estómago, donde son digeridas, junto con экзогенной la comida, y además, sus productos de la fisión son absorbidos de nuevo en la sangre. De igual manera, el apetito desaparece cuando la comisión de un pesado trabajo físico, en particular en el caso de deportes de sobrecarga, que no está en consonancia con la anticuada noción de "калорического balance": dice la cantidad de energía que gastaron, que tantos y deben consumir con los alimentos. Cuando todo el incondicional de la razón de la ley de conservación de la energía hace ya mucho tiempo, es necesario aclarar cómo se ejecuta en los sistemas biológicos. El profesor a. a. Аршавский aún en los años 30 del siglo xx, medido relación de consumo de energía y el consumo de energía cuando el pesado trabajo físico. Resultó que los trabajadores, de forma manual распиливающие troncos en tablas, затрачивали calorías casi dos veces más de lo que se consume con los alimentos, y si están obligados a sí mismo es más, simplemente no podía trabajar. Teniendo en cuenta la contribución de la producción endógena de flujo de nutrientes, que se activa incluso cuando físicas de sobrecarga, todo está en su lugar.

En otras palabras, la cantidad de ni nos graciosas llegaban a la perfeccin en las combinaciones de proteínas, grasas e hidratos de carbono, cumpliendo con las diversas necesidades de los nutricionistas y cualquier recientemente объявившихся "нутрициологов", como quiera que cambien el contenido en la alimentación de los distintos componentes, la plena digestión en la norma se producirá un error de химусом (alimentos комком en el interior del tracto digestivo) de aproximadamente el mismo de la composición de аминокислотам, жирам y otros componentes. El organismo con el tiempo todo se agota de faltantes de los aminoácidos, pero el momento de la llegada de la aguda escasez de aminoácidos se puede retrasar, proporcionando la oportunidad al cuerpo a compensar variaciones de crítica de la sustancia en el futuro.

Endógeno, el flujo de nutrientes realiza otra tarea: es necesario "para el enriquecimiento y la alineación de la composición de la mezcla всасываемых de aminoácidos", lo que mejora significativamente el seguimiento de la asimilación y el uso de estos aminoácidos en el interior del organismo. Hasta el punto de que incluso la completa eliminación de la proteína de los alimentos, el cuerpo recibirá los aminoácidos... "de sí mismo". Así es como lo describió uno de los últimos representantes de la escuela de Y. P. Разенкова – profesor, Porque Шлыгин (1908-2001) (foto 2): "Gracias a la admisión de los niveles endógenos de proteínas en el tracto intestinal se produce, en gran medida, la alineación de аминокислотного la composición de la всасываемой de la mezcla de sustancias y el enriquecimiento de sus aminoácidos contenidos en cantidad insuficiente, aprobada en la hora de la comida. Esto contribuye a la asimilación de las proteínas en todo el cuerpo". Una situación similar se observa en relación con las grasas.

¿Por qué "un buen chef es mejor un buen doctor"

En la actualidad, pocas personas se atreven a oponerse a detectada por el personal de Разенкова el flujo de nutrientes de la sangre en la cavidad del estómago y el intestino, por lo tanto, estas disposiciones en la mayoría alimentarias de la comunidad de acero simplemente ignorar. Uno de los motivos para ignorar han servido de trabajo, a primera vista rebatir los datos acerca de la independencia de la composición de la fuente de alimentación externa аминокислотного la composición del bigote qumico y la siguiente alineación del contenido de aminoácidos en la sangre. Por ejemplo, en el fundamental, el liderazgo estadounidense "Nutritional Pathology" (NY, 1985) son muchos los datos obtenidos con la aplicación de la denominada имбалансной de la dieta. Como se llama la dieta con el 6% de la caseína o la fibrina, a la que se añade una mezcla de aminoácidos esenciales, sin que ninguno de ellos (por ejemplo, no contiene histidina o treonina). Cuando las ratas después de unas horas se observa una relativa reducción de la concentración en la sangre de escasez de aminoácidos, que se limitaba a comunes hasta el día de hoy la presentación sobre la importancia de una dieta equilibrada. En otras experiencias de la comida ofrecida a los perros, era purificado de proteína y de aceite vegetal, sazonada con una gran cantidad de azúcar. El perro se negaban a aceptarlo, y entonces su colocaban una gota en la boca con la ayuda de la cuchara y se obligó a tragar. En los experimentos con имбалансными dietas mezcla se administró a ratas con la ayuda de la sonda en el esófago o el estómago, sin pasar por la cavidad bucal. En este caso, la comida casi no afecta a la actividad del tracto gastrointestinal. En otras palabras, si olfatorio, el sabor y otros analizadores del sistema nervioso central no puede votar a recibir alimentos, este mecanismo simplemente no funcionaba.

En realidad se trata de la refutación sólo confirman la exactitud de posiciones de Y. P. Разенкова sobre la importancia del gusto de manera eficaz el aprendizaje de los alimentos, que en gran medida son nivelados todos los llamados defectos en el cumplimiento de las "normas" de la alimentación. En otras palabras, como ya hemos escrito, si la comida insípida, sea cual sea "útil" o "saludable" que sea, la plena asimilación de su no va a suceder.

Además, de acuerdo con las observaciones de los fisiólogos, incluso extremadamente malnutrición durante mucho tiempo no se produce ninguno de los efectos nocivos! Y esto no acusaciones de los teóricos de la alimentación, pero las estrictas pruebas científicas encontradas experimentalmente. Por ejemplo, en 1985, C. Сидрански (H. Sidransky) investigó el desarrollo nutricional del cuerpo de la violación en el páncreas durante los trastornos de la alimentación. Cuando se administró a ratas deficiente de alimentos (дефицитную de uno de los aminoácidos esenciales) a través de la sonda, es decir, sin pasar por la cavidad bucal, en menos de una semana comenzaba la fase inicial de la pancreatitis (inflamación aguda del páncreas). Pero si la misma defectuosa comida поедалась de la forma habitual, en el mismo plazo, ningún cambio, no se observó. Según el profesor, Ya que Шлыгина, "es evidente que cuando se alimenta per os (por la boca. – Ed.) actúan factores, para evitar la influencia negativa similar a la de la dieta durante un tiempo considerable. Esto es totalmente coherente con la capacidad del tracto gastrointestinal alinear la composición de всасываемой mezcla de aminoácidos y por lo tanto mantener la constancia relativa de la composición de la sangre".

En lugar de una conclusión

Se describe el descubrimiento, que combina en general, el mecanismo de actualización de los tejidos, la adaptación al esfuerzo físico y el hambre, así como la inmunidad a través de esta nueva dirección de la actividad del sistema digestivo, como la llamaba él mismo, es decir, el P. Разенков. Y en condiciones normales de esta forma de intercambios de sustancias entre la sangre y el tracto intestinal de la plaza del castillo se ejecuta principalmente a través de las papilas gustativas, es decir, a través del sistema nervioso central. Si tomar en consideración estos hechos, en primer lugar en la nutrición se pone el arte culinario de un cocinero profesional, que almacena acumulado durante miles de años de tradición de procesamiento de alimentos. Y por el contrario, la mayor parte de los escritos que describen la "alimentación saludable", negando los hechos por los siglos de técnicas culinarias, que con seguridad se puede tirar a la basura!

La apertura de Y. P. Разенкова da un nuevo significado al concepto mismo de "alimentación". La constancia del medio interno de un organismo como la condición de libre de la vida y de la salud de la homeostasis de claude Бернару) con la necesidad requiere también de la independencia de la composición del bigote qumico de la composición de los alimentos. Es un principio de la posición de Y. P. Разенкова, развиваемое en las obras de sus pocos seguidores (profesor, Porque Шлыгин fue uno de los últimos), переворачивало todos los modelos establecidos de representación acerca de la nutrición y la digestión, y quizá por eso no se menciona en ninguno de los nuevos libros de texto. Lo que es más, prácticamente ha desaparecido de las guías de fisiología y nutrición.

En el año del centenario del nacimiento de Y. P. Разенкова (1988), el laboratorio de fisiología de la digestión en el Instituto de fisiología de la academia de ciencias médicas en moscú se ha eliminado. Similar suerte pronto corrió y el laboratorio de fisiología de la digestión del Instituto de nutrición de la academia de ciencias médicas. Sus últimas monografías, Porque Шлыгин publicaba casi por cuenta propia. Es muy temía no llegar a tiempo, pero la ayuda de los pocos que quedan en su entorno colegas permitió terminar todo a tiempo. El instituto de nutrición de la academia de ciencias médicas, presidido por la nombrada miembro de la academia de ciencias médicas S. a. Тутельяном – el principal nutricionista del país, de hecho, apoyó escandalosamente conocida campaña bajo el nombre "herbalife", que para la mayoría de los rusos, creo, se ha convertido en sinónimo de la clásica estafa ("herbalife NO ofrecer!"). Bajo los auspicios de este instituto estatal hasta ahora se celebran periódicamente en el "científico-práctico" de la conferencia sobre las mismas "Гербалайфу". En la revista "la Química y la vida" (1995, nº 2) se publicó un artículo de los compañeros de trabajo del Instituto de nutrición de: miembro corresponsal de la academia de ciencias médicas M. a. Самсонова, los candidatos de ciencias de la salud s P. popova y G. R. Покровской "herbalife: cóctel en lugar de almuerzo", en la que los resultados negativos de los ensayos clínicos преподнесены como positivos.

Mientras tanto, en el patio de atrás de este otrora realmente científico de la institución fueron arrojados al basurero de casi todos los trabajos tipográficos de la escuela, es decir, el P. Разенкова y a su personal, junto con toda la literatura nacionales y extranjeros en materia de alimentación hasta la década de los 50 del siglo xx.

Autor: Минвалеев Ринад Султанович,

Fuente: www.tapasyoga.ru/contents.php?id=122

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