Реальная жизнь и работа в кондитерской во Франции

Автор

Этот пост будет без фотографий (кондитерской), просто факты о том, как оно есть. Без прикрас и возвышенных слов.

Началась четвертая неделя моей стажировки. И если по началу я была больше настроена негативно, нежели иначе, то сейчас все встает на свои места.

Никто даже не поспорит, что в любой кондитерской, которая существует во Франции, работают высшие профессионалы у которых можно учиться бесконечно.
Они самим своим существованием доказывают этот неоспоримый факт. Было бы иначе — место давно бы прогорело. Во Франции невозможно открыть свое дело (связанное с пищевой деятельностью), не имея за плечами диплом — не-воз-мож-но. А получить тут диплом «просто так» так же нереально. Надо доказать учебному заведению, стране, в конце концов, что ты этого достоин. Иначе просто не поймут.
Какой смысл открывать кондитерскую, если ты ничего сам не умеешь? И отсюда становится ясно — если место носит твое имя — то ты каждый день должен доказывать всем и себе в первую очередь, что оно достойно быть произнесено вслух.

Так и вот с Николя Пепан…





Теперь о том, как оно есть. Какая она, реальная работа в кондитерской.

Мой рабочий день — 10-11 часов.
Я встаю в 4.30 утра, чтобы в 6.00 начать свою работу в Patisserie Nicolas Pepin.
И выхожу с работы в 16-17 часов. Я не имею права брать с собой телефон или еще что-нибудь, категорически. Уж не знаю, боятся ли они промышленного шпионажа или микробов, но телефон у нас имеет только сам Пепин. Поэтому фотографий не будет никаких. Все стандартно — обычная кулинарная лаборатория — столы, печка, холодильники, специальные машины, посудомойка. Два этажа + подвал для работы с шоколадом и карамелью.

Первая неделя для меня была очень тяжелой.
Во-первых, войти в этот бешеный ритм.
В школе я всегда была самой первой, да и дома все успевала делать, в четко поставленные для самой себя сроки.
На деле оказалось — что я работаю со скоростью хромой черепахи.
Все надо делать в 23 раза быстрее, не меньше, но можно больше.
У меня с непривычки перерезаны все пальцы, все ноги и руки в синяках (ага, один раз заставили поднос перетащить с мясом, который по весу был килограмм 40, я не подумала, схватилась за него… ну и навернулась со всем вместе)…
День начинается с украшения готовых десертов — у каждого свое определенное количество ягодок, определенный цвет шоколадки (и даже направление линий на нем) и лейбл. Все должно быть расставлено четко и без ошибок. Потом делаем, кто что. Первую неделю мне мало что доверяли, оно и понятно.

Рабочий день заканчивается в 16.00-17.00.
В 15.30 где-то мы начинаем мыть все. Мыть еще тщательнее, чем в школе.
А по субботам особый праздник — глобальная уборка! Это значит, что из всех ящиков, стеллажей, шкафов — вытаскиваем все, что там стоит. Перевзвешиваем, измеряем заново, протираем, делаем соответствующие записи (сколько чего осталось и т.п.), моем в этих самых ящиках/шкафах и т.п. (заливается струя воды из шланга, а потом вытирается насухо) и все расставляем по росту. Начинаем в 13.00 (в этот день нет перерыва на обед) и заканчиваем так же в 16-17 часов.

У меня есть час на обед.
Я знаю, что некоторые обедают на работе (салаты делают из того, что придется, что-то из ассортимента кондитерской едят, но мне ни разу не предлагали, а сама я не спрашивала). Кстати, о темпе — за весь день нет времени, даже сделать глоток воды. Ни секунды.
Один единственный раз я была близка к этому — в самый первый день мне налили чашку кофе. С улыбкой еще такой…
И сразу же раздали задание.
И вот как я чашку эту поставила рядышком, так она и стояла до того самого момента, пока кто-то случайно ее не пролил. Ни глотка не сделала.

Я так же подружилась с соседней кондитерской.
Ну как, кондитерской — это что-то типа кафе. Я туда хожу на обед. Чудесное место. Семейный бизнес, два довольно-таки молодых брата (не французы, что-то с арабской кровью), открыли (уже как 2 года) patisserie, где можно хорошо пообедать. У них нет меню, каждый день один из братьев делает какое-то новое блюдо на обед (кстати, как потом в следствии выяснилось, он никогда, НИКОГДА не пробует то, что приготовил, все на уровне интуиции, и это всегда очень вкусно!) и только один вид.
И получается — либо суп+второе+десерт, либо на другой день салат+основное+десерт.

В первый день в качестве десерта я попробовала пирожное Divin, малина и кокос. Ничего такое, но на мой взгляд из-за кокоса немного суховатое.



Мусс, что-то совершенно нереальное. После обеда подхожу к нему и тихонько так: «А рецепт можно?» Он так замялся, замялся и говорил: «Приходи после 16». И что бы вы думали? Я пришла и он мне дал рецепт. Вообще без проблем. А потом я показала ему свое портфолио и он сказал, если бы я говорила по-французски, у меня бы с трудоустройством во Франции вообще никаких бы проблем не было. А еще пообещал завтра сделать «русский день» и на обед, специально для меня будет Бефстроганов! Хорошие они.

Когда подошла к концу вторая неделя моей стажировки и мозайка в моей голове стала складываться в картинку.

Что я вынесла за это время для себя. В первую очередь то, чему не учат в школе.

Первое. Если я считала, что нас приучают к суровой действительности уборкой помещения, то готова с уверенностью сказать — ни к чему нас там не приучали. По сравнению с тем, как это надо делать и как это делаем мы на производстве, мы в школе лишь протирали пыль.

И второе. В школе нас не приучают к организованности.
В то время мне казалось, что у нас такой темп, мы столько всего успеваем сделать.
А на деле — это лишь командная работа и разрозненность. Плохо, когда шеф дает задание и вы его делаете вдвоем, а то и вчетвером.
Особо не напрягаясь, перекидываясь словечками, а иногда даже рассказывая попутно какие-то забавные истории.
Кто-то взвешивает одну половину рецепта, кто-то вторую. Потом, когда все продукты подготовлены, начинаем взбивать или варить. Неотлучно стоим у миксера или кастрюли, мешаем, подсыпаем и наблюдаем за процессом.

А теперь я опишу, как это все должно быть:

В первый раз, когда мне шеф дал задание, сделать «Карамельный крем», я приступила к выполнению задания по технологии школы. Т.е. взвесила сахар — отставила.
Пошла взвешивать масло…
и тут Мартан подскакивает с криком: «What are you fucking doing???»
Кхм, что мне оставалось отвечать на столь красноречивую речь? «Взвешиваю...» Он закатил глаза, прорычал что-то нечленораздельное и по слогам, как для очень не далекого человека, начал объяснять: «Поставила на плиту сахар карамелизоваться; взвесила сливки, их поставила вариться; взвесила масло в это время и яйца, что тут не понятного?»

И вот ты бегаешь от плиты к весам — то сахар помешать, чтобы не пригорел, то на сливки взгляд кинуть, чтобы не выкипели, тут же взвешиваешь одной рукой масло, второй разбиваешь яйца в миску.

С горем пополам с заданием справилась, ничего не сгорело и не убежало. Чувствовала себя неимоверным героем. Но это оказалась лишь разминка. На этой неделе мне задание усложнили.

Я работаю то с шефом, то с Мартаном, это как бы второй шеф.

Мартан дал сразу два рецепта кексов — один «тигровый» вид, куда добавляется очень-очень мелкая шоколадная струшка, для него нужно сделать «beurre noisette» (коричневое «ореховое» по аромату сливочное масло, как для финансье), второй вид — шоколадные, где надо на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло.

И нет, не в начале сделать одно, потом приступить к другому. Все одновременно. И количество ингредиентов, не как дома — на одну две порции, а взвешиваешь сразу килограммами. Технология следующая:

1. Взвесить масло для «beurre noisette» и поставить его топиться на плиту. Время от времени подбегать и помешивать.
2. Поставить на водяную баню топиться шоколад для второго рецепта. Без масла, т.к. оно закончилось и надо бежать на склад за новой коробкой.
3. Побежать на склад и принести ящик (15 кг) сливочного масла, т.к. то что было, закончилось.
4. Отмерить нужное количество масла и добавить к почти растопленному шоколаду.
5. Помешать первое масло. Помешать вторую смесь.
6. Тут Мартан дает еще одно задание в довесок — из «морозильной комнаты» (размером с мою однокомнатную квартиру, с той лишь разницей, что температура в ней почти -30С) принести ящик с замороженным суфле. Ящик до верху забит маленькими кружками, не более 5 рублевой монеты. Надо очень быстро разложить их ровными рядами (определенной поверхностью вверх) по всему противню и поставить этот противень в другую морозилку (потом их будут покрывать велюром). И я понимаю, что счет у меня на минуты, т.к. секундой больше и весь ящик у меня превратится в один слипшийся комок и ни за что уже на свете эти маленькие кружки будет не разлепить друг от друга. А на плите еще масло и шоколад, вы помните да? И вот я ношусь туда сюда («beurre noisette» к тому времени уже дошло до нужного цвета и аромата, перелить в другую миску, чтобы прекратить процесс варки и убрать в холод), помешивая и перекладывая.
7. С «монетками» покончено. Противень в морозилку, ящик обратно в комнату.
8. Срочно довзвесить ингредиенты для второго рецепта. Первый не трогать, пока масло не достигнет комнатной температуры.
9. Ингредиенты есть, смешать все руками. К слову будет сказано, теста получилось примерно литров на 6. Мешать ручным венчиком, очень большим, до однородного состояния.
10. Первое тесто в сторону. Сбегать в шоколадный цех попросить той самой мелкой шоколадной стружки.
11. Смешать сухие ингредиенты с яйцами (32 штуки разбить вручную), тоже вручную, венчиком. Добавить «ореховое масло», перемешать. Проверить температуру теста — оно должно быть прохладным, иначе шоколад сразу растает. Если все ок, добавить уже стружку и выдохнуть.

И это все при постоянном: «Нина быстрее. Нина тебе надо учиться организации! Ты никогда ничего не сможешь сделать и построить своего, пока не организуешь все свои действия. Быстрее, живее!» Даже во время уборки помещений я постоянно слышу: «Push yourself!» Тут дорога каждая минута.

Сейчас ассортимент моих обязанностей немного расширился. И я достаточно увереннее себя стала ощущать. Шеф Николя ко мне очень дружелюбно настроен, всегда старается пошутить и говорить со мной на английском, хотя я ему говорю, что я понимаю его французский. Он: «Нет-нет, мне надо говорить на английском» (у него очень, очень маленький словарный запас английского, можно сказать, что он его, практически, не знает). И продолжает: «Эх, если бы я с тобой поработал хотя бы год, я бы точно начал говорить по-английский». Я говорю: «Или я по-французски. Я предпочитаю второе». Он, смеется: «Нет-нет, я хочу первое!»

Или собираем с ним новое пирожное. Оно совсем новое и он еще не знает, как лучше его украсить. То листик сюда, то ягодку туда. Все уберет, поставит macaron. Уберет и его, добавит шоколадную пластинку. Наконец он доволен и улыбаясь смотрит на меня. Понимаю, надо что-то сказать: «Très joli!» И шеф по-французски, хитро прищурившись: «Да. Как русские девушки». Он молод и хорош в своем деле. Я уже очень многому у него научилась. И если я не имею права попросту простаивать даже секунды (10 секунд в микроволновке разогревается масло — протри стол, но не стой и не жди!), я все равно кошу серым глазом в его сторону — что и как он сейчас делает? Иногда он подходит ко мне, отнимает инструмент и говорит: «This is big secret and very expensive», смеется и показывает, как это же самое дейсво можно делать в два-три раза быстрее. Сейчас я уверенно, благодаря ему, работаю двумя руками одновременно, какая бы работа это не была.

Что может входить в мои обязанность:
— Отсадить красиво карамельный крем на пирожное «petit four» из кулинарного мешка.
— Или вчера я полностью комплектовала новые эклеры: разрезать эклер напополам (который сверху еще покрыт «pate sable»), отсадить каштановый крем, уложить кубики каштана, сверху тончайшую пластинку шоколада (шоколад нарезать тоже доверили мне), а вот сверху крем «шантильи» — из кулинарного мешка с насадкой «звездочка» — воздушно, по высокой спирали, ровно и красиво. Закрыть все шапочкой эклера, посыпать сахарной пудрой, уложить тонкую полоску-струну из шоколада и сверху еще шоколадный квадратик с надписью «Pepin». И вот тружусь я, стараюсь — то сливки растают, то насадка выпадет, то шоколад закончится… и Шеф хоть бы что сказал. Не очень красиво легла спираль? Не страшно. Давай покажу еще раз, это сними и попробуй снова. Без проблем и нервов. Как только последний эклер был собран, шеф дает неожиданную команду: «Все, неси в магазин». Т.е. сразу из-под моих рук на витрину. Волнительно… но до чего приятно видеть на витрине магазина ТВОЕ пирожное!
— Печенье — полностью «от» и «до», любое (сегодня, к примеру, я делала тесто и формировку 450 небольших и тончайших (с пергаментный лист) печений с миндальными лепестками).
— Сборка пирожных
— Работа с песочным тесто (к примеру, выложить песочное тесто в кольца для 100 и более тарталеток)
— Работа с заварным тестом (от тесто, до отсадки, выпекая и начинения кремом)
— Комплектование тарталеток (все начинки)
— Украшение и декорирование, само-собой.
— Киллограмы кремов, бисквитов, меренг…

Несколько раз в неделю мы собираем «полена». В огромном количестве — по 60-80 штук за раз. Я делаю к ним бисквиты (представляете, сколько килограмм «Джоконды» за раз надо сделать?, чтобы поместилось на 14 противней?), и муссы. Потом мы все вместе собираем, я тоже участвую в этом увлекательном процессе. Все ловко, быстро, четко. Ни одного лишнего движения.

— Если разровнять первый слой мусса на всю ширину полена — два движения. Если размазать его дополнительно по стенкам — 6 движений скребком (полено длинное).
— Если выровнять поверхность, перед выкладыванием последнего, венчающего слоя бисквита — два движения спатулой.
— Если мусс выкладывается в металлические шарообразные формы, для пирожных, его разровнять по стенкам — ровно три движения ложкой. Сделаешь больше, получишь подзатыльник.

О моих руках, это вообще отдельная песня. Они все в порезах, зацепках, ссадинах, ожогах и обморожениях. Представьте себе:

— Перемыть вручную 60-80 пластиковых форм для полен.
— Тут же, по быстрому промокнуть руки о полотенце, несешься доставать из морозилки металлические противни с пирожными. Руки сразу прилипают к металлу. Но нет ни секунды на промедление — вытащить, перенести, достать из форм (металлических или силиконовых). Выложить обратно на противни и снова в морозилку.
— Тут же понестись разгружать посудомоечную машину, закончившую очередной цикл. А там все очень горячее, очень. Быстро достать и сложить на стол, загрузить по новой, чистую расставить по местам.
— Достать из духовки противни с готовым бисквитом (или перевернуть), а это за раз около 10 противней. И побежать в «морозильную комнату», чтобы принести очередную коробку.
— А потом руками со свежими порезами (то задела нож, доставая из посудомоечной машины; то о лист-декор, неловко проведя по нему пальцами; то еще где-нибудь зацепилась) — протереть 60-80 форм алкогольным спреем… где-то после 20-го полена уже боли не чувствуешь…

Кстати, тут не выкидывается ни-че-го. У них есть прекрасный, удивительный бисквит «Джоконда», в состав которого идут macarons, не прошедсшие «фейт-контроль». Вы когда-нибудь слышали о таком? А бисквит выходит лучшим из того, что я пробовала. Все количество круассанов, булочек, хлеба, «сладких» и «соленых» изделий рассчитано так, что уходит в тот же день с прилавков. Если какое-то пирожное при украшении или сборке «легло» не ровно — оно отходит нам. У нас есть специальный холодильник, где всегда можно полакомиться свежими десертами. А так же, когда шеф делает что-то новое, обязательно устраивается дегустация.

А еще хотела отметить — перестарались феминистки во Франции, ой, как перестарались. Тут работников не делят на то, мальчик ты или девочка. Приехала машина с ингредиентами и продуктами — все идут разгружать. Что тебе досталось — коробка ли с ягодами, мешок ли с сахаром, или упаковка коробок сливок — то и понесешь на второй этаж в кладовую. Причем быстро, чуть ли не бегом. Взбила ты в огромной чаше миксера около 10 литров крема… думаете кто-то поможет перетащить? Ага, как же. И противни, которые для духовки, чугунные, только попробуй по одной штуке носить.

Но… это тоже жизнь и коллоидальный опыт. Я понимаю, что больше нигде его не получу. Нигде меня не научат все делать так — чисто, но жестко. Вся розовая пелена давно спала с глаз. Я хочу работать, я хочу делать именно это и я хочу жить этим. Оно во мне, в сердце и в мыслях, с каждым ударом сердца, после каждого обидного слова, я лишь отмечаю для себя: «Все смогу». И сейчас уже получаю какое-то мазохистское удовольствие от всего происходящего. Подъем в 4.30 утра, работа порой без перерыва на обед, обожженные или отмороженные пальцы, очередные синяки на ногах — лишь криво ухмыляюсь, разминаю плечи и снова в бой. Тут никто не будет говорить с тобой по душам. Ты не для этого пришла. Ты пришла работать, на равне со всеми и должна идти в ногу с общим ритмом. Есть график, есть план и его надо выполнить, во чтобы то ни стало.

Когда один раз в раздевалке девушка, работающая у Pepin уже два года (очень ловкая, просто потрясающая), спросила меня, нравится ли мне это? Я ответила: «Oui, c'est ma passion!» А когда спросил ееа: «Et tu?». Она пожала плечами и спокойно сказала: «C'est mon boulot». И я вот тоже хочу вот так однажды спокойно сказать: «C'est mon boulot».

Все получится. Это мой выбор и моя жизнь.

P.S. А на следующей неделе, в среду, Николя с его женой покупают второй магазин (на сколько я поняла, без цеха) и работать нам придется в два раза больше и быстрее.

— все!



Источник: www.yaplakal.com/