Вкусный кофе для IT / рожковые машины от левера до PID Страница 1 из 5

В последнее время все больше электроники используется в различных бытовых приборах. Не избежал этой участи и такой прибор как кофе-машина для приготовления эспрессо. Появляются все новые идеи использования и управления различными кофеварками, направленные на облегчение труда бариста.
Если вам надоел кофе “одной кнопкой” из автомата и хочется чуть побольше узнать о возможных альтернативах то прошу пожаловать под кат.







Почему же, собственно, эспрессо? Невзирая на то, что кофеин на меня оказывает довольно слабое действие, я не желал получать лишнюю дозу кофеина. Процесс экстракции в эспрессо ограничен (в среднем) 25 секундами, как раз после данного отрезка времени из кофе начинают вымываться кофеин и горькие субстанции. Инфографика ниже показывает, что содержание именно кофеина в чашке эспрессо в разы меньше, чем, скажем, в чашке крепкого черного чая. Потому я спокойно могу побаловать себя парочкой “двойных эспрессо” в день, не опасаясь передозировки кофеином. Тему “полезности” кофе мы здесь затрагивать не будем, это отдельные исследования. Однозначно известно, что не стоит пить кофе ведрами и “натощак”, это наиболее губительная комбинация.





Эспрессо

Итак. Классическое определение “эспрессо” гласит: Эспре́ссо (итал. espresso) — напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90 °C) и находящейся под давлением 9 бар воды через фильтр с молотым кофе. Казалось бы, все просто, однако, например, большинство автоматов создают давление не за счет мелкого помола, когда сама таблетка из кофе оказывает сопротивление потоку воды, а за счет жиклера/клапана расположенного за таблеткой. Заодно этот жиклер еще и кофе вспенивает. Поэтому мы будем рассматривать не автоматы, а полностью/частично ручные рожковые кофеварки.

Определим еще один момент: первичных условий для получения хорошего эспрессо — как минимум два (без них это просто невозможно)
  • Свежеобжаренный кофе, не старше 2-3 недель (в редких случаях, в зависимости от смеси — чуть старше)
  • Хорошая кофемолка, обеспечивающая равномерный помол (свежемолотый кофе “живет”, в зависимости от окружающей среды
где-то до 3-4 минуты). Скажем, Mazzer Mini E. Если данная статья заинтересует, то кофемолки мы рассмотрим в следующем посте.

Все рожковые кофеварки объединяет, как ни странно, тот факт, что у них есть “рожок” (привет, кэп) или портафильтр, они бывают 3 типов: бездонный, с одой лейкой для одной чашки или с двумя лейками (носиками) для 2 чашек. В портафильтр вставляется “корзинка” с таблеткой кофе, сами корзинки бывают для разного количества кофе: на 7 (одиночная), 12, 14 (двойная), 15, 16, 18 или 21 грамм (тройная). Портафильтр с корзинкой вставляется в “группу” кофе-машины. На этом “общее” у кофе-машин заканчивается. Условно мы разделим домашние/просьюмерские кофе-машины на несколько групп

Типы кофе-машин

  1. Ручные/леверные. Подразделяются по типу привода левера.
  2. Однобойлерные кофеварки
  3. Однобойлерные кофеварки с теплообменником
  4. Двухбойлерные кофеварки.

Основная проблема, с которой борются производители кофеварок — термостабильность. Собственно, чем дороже кофеварка, тем большую термостабильность при проливе она может обеспечить, а это напрямую влияет на вкус кофе, поскольку при понижении температуры кофе будет становиться более кислым, а при повышении — “гореть” и в нем будет появляться горечь. В более современных кофеварках добавлена электроника для контроля температуры.

Вторая задача у кофеварок — создание пара для приготовления молочных напитков. В случае с одним бойлером (за исключением некоторых леверных) процесс приготовления эспрессо и пара для взбивания молока будет разнесен по времени, поскольку необходимо разогреть воду до приблизительно 120 градусов. Чем больше паровой бойлер — тем сильнее будет пар и тем большее количество молока возможно взбить за один подход.

Попробуем разобраться с устройством разных видов кофеварок.

1. Леверные кофеварки.

Классическим представителем полностью механических рожковых кофеварок можно считать леверную La Pavoni Europiccola/Professional, которая появилась в далеком 1961 году, то есть она — ровесница именитой группы Е61. К покупке ее, отчасти, меня подвергло природное любопытство, отчасти — давнее желание побаловаться “хромовым чудом” и отчасти — великолепная статья о ней на прокофе. Позволю себе позаимствовать пару предложений из данной статьи. Из электроники в этой кофеварке, помимо тумблера и нагревательного элемента, есть разве что прессостат. Принцип работы ее достаточно прост: в бойлере кофеварки находится вода температурой около 120 градусов, при подъеме левера вверх поднимаемый левером пистон открывает щель и вода устремляется из бойлера в группу, смешиваясь с воздухом и охлаждаясь, вода из группы тут же попадает на таблетку кофе, обеспечивая, так называемое “естественное предсмачивание”. Проблема с термостабильностью пролива здесь не стоит, потому как во время пролива вода уже практически не изменяет свою температуру. В La Pavoni человек выполняет роль помпы, нагнетая давление поршнем, который давит на горячую воду, заставляя её проходить через утрамбованный в портафильтре кофе. Это фактически означает, что своим давлением на рычаг(lever. eng. — рычаг, левер), пользователь может регулировать пролив и давление воды на кофе, тем самым, образовывая свой вкус чашки кофе. Именно поэтому я считаю данную кофеварку прекрасным инструментом для знакомства с миром эспрессо, поскольку она дает возможность полностью “от и до” проконтролировать процесс приготовления напитка. Минус ее — почти каждая чашка будет “уникальной” и процесс будет превращаться в погоню за идеальной чашкой. Повторяемость — самое сложное на данной кофеварке, но многие ценители держат ее дома как машинку выходного дня. Плюс она подарит немало приятных и веселых минут во время знакомства с миром кофе. Ведь если помол слишком мелкий, то продавить воду поршнем сквозь таблетку будет очень непросто, а сам вес кофеварки невелик, потому в моем случае можно было нередко наблюдать картинку в виде прыгающего по кухне кофелюбителя, отчаянно давящего на левер и приговаривающего: “Ну киса, ну еще капельку”. Правда, если в таком случае и удавалось получить какую-то черную маслянистую субстанцию на выходе, то пить ее я уже не рисковал (горечь редкостная). Если же все сделано правильно, то на выходе будет ароматный и вкусный эспрессо, получить который будет не так просто и на более дорогих машинах. У Павони прекрасная ремонтопригодность, я полностью перебирал машинку самостоятельно, заменив все прокладки после покупки БУ варианта, декальцинировал ее и избавил от щелчков при прогреве. Более того, мне даже понравилось с ней возиться, есть в этом какое-то особенное удовольствие, когда готовишь себе кофе на машинке, перебранной своими руками.

Вот фото непосредственно моей леверной машины:

  • 2615
  • 01/05/2014


Поделись



Подпишись



Смотрите также