Кофе как источник вдохновения

В один прекрасный день захотелось самому себе дома делать эспрессо. Кофе играет важную роль в поддержании моей работоспособности. Речь идет скорее о вкусе напитка и привычке попивать кофе во время размышлений, чем о волшебно-бодрящем действии кофеина. Долгое время я варил кофе в турке и горя не знал. Ну как не знал. Не знал, пока не пришел черед действительно сложного и напряженного проекта. Сразу выяснилось — одной чашки маловато для поддержания достаточного уровня производительности. Душа требовала около трех порций в день.

Вот тут-то и начались сложности. Ничем типа «фууу растворимый кофе» я никогда не болел. Периоды этого нелюбимого многими суррогата и натурального кофе совершенно безболезненно чередовались в моей жизни ранее, но вечно продолжаться так не могло. Оказалось, что если пить растворимый кофе по несколько чашек в день, от него реально начинает тошнить. С заварным дела обстояли не лучше…

Во-первых, он тоже приедался, хоть и не до такой степени. Хуже было другое. Голова была реально занята. Привело это не только к повышенной потребности в доппинге, но и реальной беспомощности на кухне. Кофе я пил три раза в день, из которых, как минимум, дважды успешно забывал его на плите. Первое время я даже стойко выливал перевареный напиток и брался за дело заново (с тем же шансом на успех — доходило до 4-х попыток подряд), но в конце концов окончательно «опустился» и стал пить перевареный. Да, знаю, есть рецепты, где кофе кипятится, но я к поклонникам таковых не отношусь.

Тут и пришла идея кофемашины. В кафе любил пропустить чашечку-другую эспрессо, но уверенности, что традиция приживется дома, у меня не было. Так что неограниченный бюджет задавать не стал.

При этом полностью автоматическую кофемашину (в которую засыпаешь зерна и получаешь на выходе готовый напиток) я решил не брать по двум причинам.
1. Недорогая автоматическая кофемашина вызывала у меня множество сомнений в плане качества и надежности, учитывая достаточную сложность процесса.
2. Было предчувствие, что ручное приготовление будет приносить дополнительное удовольствие (оправдалось)
3. В кофейнях чаще я видел «ручные» рожковые кофеварки, было подозрение, что это не чисто маркетинговый ход.

Выбор кофемашины.

Итак, часть задачи была известна сразу: это будет ручная непрофессиональная «ручная» эспрессо-кофемашина.

Пару слов о профессиональности. Насколько я понял, уровень профессионализма машины определяет скорее максимальную скорость приготовления кофе для большого количества людей, чем собственно качество напитка. Может, большой гурман со мной и не согласится, или места надо знать, но лично я не ощущаю преимущества кофе из кофеен перед тем, что я делаю дома. Гораздо более важно, откуда выросли руки, и качество самого кофе. Кроме того, вряд ли имеет смысл держать нагретыми несколько литров воды (у продвинутых машин обычно достаточно большие бойлеры) ради нескольких чашек кофе в день.

Первое, что имеет реальное значение — форма (диаметр) рожка (портафильтра). Он должен быть 58 миллиметров. Кофе, свареный в кофемашинах с более узким и длинным (порция кофе обычно не меняется) рожком мне решительно не нравится. Более того, повышение качества кофейных зерен как-то не особо отражается на вкусе напитка. Да и выбор темперов (о них позже) такого размера не так широк.


Также портафильтр должен быть массивным (толстым и металлическим). Эспрессо довольно требователен к температуре эстракции, так что наличие вокруг молотого кофе толстого слоя прогретого металла очень важно. Т.е. экономить на кофемашине можно до тех пор, пока портафильтр не начнет становиться пластмассовым.

Требовалась еще возможность с помощью одной машины готовить три базовых напитка: эспрессо, капуччино и американо. С эспрессо, понятное дело, проблем нет по определению. Молоко тоже можно взбивать на любой кофемашине, а вот подача воды есть не везде. Т.е. для американо уже понадобится отдельный чайник… от слова «чай»… при чем тут вообще чай? Так что подача горячей воды нужна для целостности и внутренней непротиворечивости процесса.

По поводу предварительного смачивания кофе. Лично я разницы не чувствую, поэтому за этой возможностью решил не гнаться.

Всякие функции автоматической дозировки тоже были отброшены. Во-первых, чем сложнее механизм, тем ниже надежность (или сильно выше цена). А во-вторых, в процессе приготовления кофе слишком много ньюансов — от качества зерен и помола до температуры и влажности окружающей среды. Все же надежнее лично контролировать каждое заваривание. Да и настроение никто не отменял, хочется стабильно повторяющегося результата — разводи растворимый…

Итак, финальный набор требований: массивный портафильтр диаметром 58 миллиметров, функция подачи горячей воды… все! Не звучит слишком дорого. Так оно и есть. Причем оказывается, что выбор среди непрофессиональных кофемашин практически никакой. Так что все становится совсем просто. Взял Gaggia New Espresso. Цена вопроса ~240$

Смотря с вершин своего текущего опыта сейчас я бы все-таки взял модель с двумя бойлерами. Функции параллельного приготовления горячей воды и пара (для взбивания молока) мне сейчас немного не хватает. Хотя ничего смертельного. А уж если вы не любитель капуччино или латте, то и переплачивать не за что.

Upd. Пока редактировалась статья, я вполне наловчился делать напитки со взбитым молоком на одном бойлере, так что проблема была скорее в отсутствии навыка. Забавно, что советов я начитался изначально, и делал все, вроде, сразу правильно, а получаться начало через месяц…

Аксессуары

Вот тут начинается неслабый «развод» будущего кофейного любителя. Пробегусь по основным позициям

Темпер. Нужен. Вода «ленива», она всегда будет искать кратчайший путь сквозь кофе. И если она его найдет, то на выходе одна вода и получится. Наша цель — качественно и равномерно утрамбовать кофе в портафильтре, чтобы исключить такой сценарий. Сделать это пластмассовым темпером, который идет в комплекте с кофемашиной, можно, но не так просто и, главное, не так приятно. Понятное дело, диаметр темпера должен соответствовать размеру рожка. Если это «стандартные» 58 миллиметров, проблем с поиском и ассортиментом не будет. Цена — 30-40$.

Питчер

. Развод. По сути вам продают турку втридорога. Причем в турке за меньшую цену вы обычно получаете более удобную ручку и качественный (толстый) металл. Впрочем, я об этом не знал и питчер купил. Говорят еще о форме носика и латте-арте — не знаю, у меня пока картинки не получаются, так что сравнить питчер с туркой с этой точки зрения не могу. А молоку, конечно, все равно в чем взбиваться.

Нок-бокс.

Мусорное ведро для использованного кофе со специальной перегородкой для выбивания рожка… Может, и немного удобнее мусорного ведра, но точно не настолько, насколько дороже. Стоят они от 50$, при этом кофе от удара о перекладину «выскакивать» хочет далеко не всегда. В общем я не брал.

Термометр для молока. Типа при взбивании молоко нельзя перегревать, иначе капут, бла-бла-бла. Это даже правда. Но проще пару раз перегреть молоко, запомнив температуру «на ощупь». Момент перегрева пропустить невозможно — появляется противный (лично для меня) запах кипящего молока. Фу. Вкус соответствует — перегретое молоко «побеждает» кофе. Я перегрел только раз, после чего проколов не было, платить 10$ за термометр смысла не вижу. Да и торчащий из питчера градусник помешает людям принять вас за профессионального уверенного в себе бариста.

Открытия

1. Кофе получается вкуснее, чем во всех известных мне кофейнях.

2. Широкий портафильтр не прощает ошибок. Если для узкого единственная замеченная проблема — невозможность заварить кофе при слишком мелком помоле, тот тут вы поплатитесь и за слишком крупный — половина кофе будет в чашке, половина — повсюду вокруг. Похожая расплата вас ждет и за плохое утрамбовывание — слишком сильное, слишком слабое и, особенно, кривое. Тут спасет только опыт. Запаситесь терпением и салфетками.

3. Качество кофе имеет значение. Свежемолотый кофе на порядок вкуснее фасованого молотого. Разница не из области высоких материй — улучшение вкуса очевидно, это не какой-то мимолетный аромат, а вполне себе очевидный вкус. Причем нормальный кофе не так уж и дорог. Около 20$ за килограмм. Но важно найти место. Просто перебробуйте все ближайшие точки продажи. В моем случае в соседнем доме продают отличный кофе, запах которого ощущаешь даже через два пакета на улице в ветреную погоду, а через дорогу за ту же цену под теми же названиями (обычно это название страны + сорт) — препоганый, запаха которого я не почувствовал даже в чашке.

4. Помол очень важен. Поэтому морально готовьтесь к покупке кофемолки. Я планирую это сделать в ближайшее время. Причем стоить она, скорей всего, будет дороже кофемашины. Пока похоже, что долларов за 400 можно купить что-то подходящее. Потому что каждый раз просить продающих кофе девушек сделать чуть мельче или чуть крупнее, чем в прошлый раз, уже надоело. Да, меня уже помнят и даже вспоминают, как делали в прошлый раз. Но все равно в идеальный помол я попадал от силы раза два. Частично недостатки можно сгладить темперовкой(сильнее трамбовать крупный помол и слабее — мелкий), смешиванием кофе разных помолов, количеством кофе. Но все это не более, чем костыли. А я не костыльщик!


5. В замерах времени особого смысла нет. В интернете принято писать об идеальном времени эстракции около 25 секунд. Но, как я уже писал выше, факторов слишком много — кофе, помол, настроение, погода… Лучше наблюдать за цветом (изначально цвет темный, со временем светлеет) и текстурой (от «пышной», насыщенной пузырьками до простой водянистой) вытекающего кофе и пробовать-пробовать-пробовать. На подбор вкуса своей мечты уйдет всего лишь несколько дней без необходимости плясать вокруг кофемашины с секундомером. Причем сменив кофе вам придется искать вкус заново — ничего страшного. Оно того стоит. Кроме, того, останавливая эстракцию в разные моменты времени, вы будете получать разные варианты эспрессо — ристретто, лунго. Пример на фотографии. Центральной струйти быть не должно, но тут надо выбирать — или ты делаешь хороший кофе или фотографируешь его.

6. Хороший эспрессо довольно тяжело пьется. Слышал даже историю, что, дескать, слабые американцы не выдержали крепости эспрессо и разбавили его, так появилось американо. Раньше я презирал слабости и пил в основном двойной эспрессо. Теперь пришло осознание. То, что я пил раньше — маленькие порции американо. Настоящий эспрессо не просто крепкий — он маслянистый, тягучий… Его вкус даже водой не так просто запить. После же двойного может даже наступить состояние, похожее на легкое опьянение (примерно как с поллитра пива). Так что эспрессо с практически ежедневного напитка превратился в раз-два в неделю. Но теперь это кайф практически в чистом виде!

7. Подогрев. Прогрев всего неимоверно важен. Так кофемашина должна перед первым использованием поработать около часа. Можно погреть минут 15, а потом пролить чашку другу горячей воды через пустой портафильт. Но все равно лучше дольше. Вообще процесс очень напоминает китайскую чайную церемонию — горячей водой перед приготовлением напитка лучше облить все, что можно, исключая разве что молоко для взбивания (оно как раз должно быть холодным). Теплый кофе радует в разы слабее горячего… даже скорее расстраивает, чем радует! Причем чашки лучше греть отдельно. На бюджетных кофемашинах используется пассивный подогрев от бойлера, которого лично мне не хватает. Я нашел выход, купив одноместную маленькую стеклокерамическую плитку, на которой прогреваю чашки перед завариванием. Можно просто сначала наливать полную чашку горячей воды, но мне это неудобно, так как кофемашина стоит в рабочем кабинете, где раковины нет.

8. Кофе уходит очень много. Одна порция эспрессо — около 8 граммов. Даже с моими тремя чашками в день выходит около килограмма кофе в месяц. Причем недосыпать нельзя, будет не эстракция, а протекание воды через кофейную жижу. Так что сэкономить на расходниках не выйдет.

9. В моей кофемашине к портафильтру прилагалась пластмассовая вставка для улучшения результата заваривания плохого кофе. Я изначально инструкцию не почитал, в результате испортил довольно большое количество кофе неплохого. Лучше ее сразу выбросить. Хочется сэкономить на кофе — купите растворимого, сама по себе кофемашина вкус не спасет.

10. Чистота. Под кофемашину я выделил отдельный стол. На видео приготовления кофе обычно все протирают полотенцем, я пошел по более простому пути и заготовил кучу одноразовых салфеток. Мечтал, как идеально и красиво у меня тут будет. Увы и ах. Портафильтр и чашки я, конечно держу в чистоте, а вот стол припорошен кофе почти всегда. Постоянно что-то просыпается или капает мимо. Поначалу пытался сразу все убирать, но это портило кофейный медитативный настрой… В конце-концов пришел к ежедневной уборке стола вечером. Внимательно присмотревшись к столешницам кофеен понял, что там тоже все далеко не стерильно. В общем-то рассыпаный вокруг кофе (в умеренных количествах) создает какую-то свою атмосферу, да и запах в комнате стоит соответствующий.

11. Дозировка. Часто на видео в интернет видно, что существуют различные способы дозирования молотого кофе — от регуляторов и специальных устройств на кофемолках до весов. Весы в этом плане надежнее, но смысл… Понятно, если вы делаете несколько сотен чашек кофе в день — в таком случае быстрота и повторяемость очень важны. Но для себя как-то теплее и ламповее делать «на глазок». За пару дней правильное количество кофе само собой находится и стабилизируется.

Итак, хороший кофе реально делать самостоятельно. Кроме, конечно, вкуса есть ряд удобных для наблюдения признаков, которые помогут вам быть уверенным, что все сделано правильно.

• Струйка вытекающего кофе должна быть ровной, стабильной и немного вязкой
• В чашке на кофе должна образовываться плотная устойчивая пенка.
• Использованый кофе должен быть в меру сухим (не походить на грязную жижу) и иметь четкий отпечаток «душевого» блока. Он должен легко извлекаться из портафильтра. В идеале — выпадать единой «таблеткой». До последнего, впрочем, либо я пока не дорос, либо кофемашина нужна более серьезная.

В общем оно того стоит. Причем стоит относительно недорого, по крайней мере в сравнении с полученным результатом.

Источник: geektimes.ru/post/245812/