Señora Paella або що ми не знаємо про іспанську Паелла

Для іноземців іспанська паелла є однією з символів цієї країни, таких як фламенко або бульбашки. Коли мова йде про іспанську кухню, це, ймовірно, блюдо, яке приходить до думки. Але це зовнішній вигляд. І що про іспанську себе? Приблизно як італійці – до макаронів: є багато красивих страв, і є паелла. І це серйозне. Спанісари готові сперечатися про нові рецепти і способи приготування цієї страви і скаржаться, що паелла «депералізована» поширюється по всьому світу. Заморожені напівфабрикати мікрохвильовки? Це абсолютно неможливо! Паелла вважається національним скарбом, який повинен бути ретельно збережений.



Насправді, паелла не є стравою на всіх, це ціла група страв, які об'єднує тільки рис, оливкова олія і шафран. І, звичайно, спосіб варити рис. Вважають, що існує більше трьох сотень різних рецептів для паелла. В дійсності вони набагато більше – так як кожна російська господиня має «секретний» рецепт для борщу, успадкований від свого бабуся, і іспанського мусу (і паелла традиційно готують чоловіки) має власний кулінарний секрет.

І це блюдо не іспанська! Це Валенсія, і навіть мешканці інших регіонів дізнаються його. Араби, які на століттях володіли Іберським півостровом, закріплені на місцевості культурою рисового землеробства і рисоутворення. У клімат Валенсії найкраще підходить для вирощування рису, тому тут з'явилася паелла.



Звісно, є кілька різних легенд про це. Легенда «романтика» розповідає про рибалок, який провів час очікування коханого – він перемішував все, що він знайшов на кухні, і захопився рисом. Оцінено результати кулінарного експерименту!



«історична» легенда розповідає про те, як прийшли до Валенсії деякі важливі особи (за бажанням: Римський імператор, іспанський король, єпископ і так далі – до Наполеона!) Для того, щоб правильно показати гостинність і лікувати відвідувача в полум'я, мешканці зібрали всі свої поставки і підготували нову страву.

«практична» легенда стверджує, що паелла винайдена християнськими рабами Моорських лордів, що приносило домашні залишки господарських бенкетів, або бідних рибалок, поєднуючи з рисом залишки ловців.

Справжній час появи паелла невідомий, але в іспанських кулінарних книгах з'являється з XVIII століття.

На сьогоднішній день, паелла можна замовити практично в будь-якому ресторані в Іспанії, але, на жаль, смачна страва не так легко знайти – протестована на вашому власному досвіді! Інфлюкс багатомовних туристів, які вирішили приєднатися до «реальної іспанської кухні», привели до того, що власники ресторанів почали відвертатися. Алас, дуже часто під паелла, ви будете подавати «полі приготований пляф», де рис буде як занадто твердий, так і - як каша-пісок, курка буде нагадувати підошву, а оболонки мідії будуть порожніми.

Кілька порад, щоб уникнути такого розчарування.

Де і коли? Не замовляти цю страву в пляжних ресторанах і недалеко від популярних туристичних визначних пам'яток! А звичайно ж не беремо паелла в складі «меню дель діа» - ви доведете страву в кілька хвилин, що може означати тільки, що приготували його довго, і для вас просто прогріли. І в цілому, чим далі ви відійдете від туристичної зони, тим більше шансів вам спробувати автентичну паелла. У ресторані «Паелла» не подається. І не прийнято готувати його за одну - так краще за смаком паелла в компанії. Протягом багатьох років традиційний «паелла день» в Іспанії був четвер, коли страва була варена в всій місцевості «катерпілий». Існують різні пояснення. Хтось говорить про те, що все пішло з тих пір, коли вихідні іспанських покоїв було рівно четверо, так що день сім'ї викопав. А деякі вірять, що рибалки, які виїхали в понеділок на морі, повернулися в середу, а в наступний день в ресторанах приїхали свіжим ловом.

, Україна

У неділю, паелла варена в домашніх умовах. На відкритому повітрі і на відкритому повітрі – для всієї родини і друзів, приготування їжі і їжі реального відпочинку. Вважають, що їсть паелла разом об’єднує і об’єднує. Тексти пісень, а це означає: Я вірю – не варюсь над смачною, люблячою вареною їжею? Найкраще спробувати Paella таким чином. На великих святах ця страва готується до всього міста - на гігантських пансіонатах, щоб кожен має достатню кількість. У Валенсійській області обов'язковою частиною святкування Дня святого Йосифа (березень 19) є підготовка величезної паелла. А в 2001 році на 100 тис. осіб було зроблено біля Мадрида!



Який?

Найлегша відповідь на це питання з задоволенням (якщо паелла добре, звичайно). Однак, є деякі тонкощі, які я хочу розповісти про.

У готелі є два способи послужити паелла – традиційний і сучасний.

За класичною, паелла їсть безпосередньо з каструлі, все разом – кожен з її «серектора». Досить традиційно - дерев'яні ложки, як (за кулінарними гнійами) металеві вироби зіпсують смак. Але ці дні, як правило, обидва пластини і столові прилади подаються. Виготовлені мідії і креветки зазвичай ставлять на край пластин або сковорідок, і їсти в кінці - своїми руками. Також можна відокремити курку і м'ясо від кісток. Також є «лази-паелла» (для їстів, не варених), де всі морепродукти попередньо очищаються. Ще одне правило – закінчити рисову скоринку «гарячих» рису (так називається «сокоррат») в нижній частині каструлі. Для того, щоб залишити його - відімкніть варту і не оціните страву!

Паелла приймає сухе вино, в залежності від типу страви він може бути білим, червоним і рожевим. Але не сангрія! У ресторанах «право» готують паелла, сангрія ще не на меню!

Яка паелла вибрати? Це, мабуть, найскладніше питання... Як я сказав, є багато видів цієї страви.

М'ясна паелла (паелла де карне) може включати курку, качку, кролик, свинину, варення і навіть пряно-чіріозну ковбасу і ковбасу. Я не особисто зустрів яловичину і баранину в складі паелла, але можна цілком припустити, що десь використовуються ці види м'яса. Іноді додається варене яйце. Така паелла готують як на воді, так і на бульйоні.



Паелла з морепродуктами (паелла Морська або паелла де Мариско) складається з креветок і кальмарів різних розмірів, восьминоги, карамель, мідії та інших оболонок. Також є вишукані лобстери, лобстери, краби. У Валенсійній паелла (паелла валенкаріана). Нерідко морепродукти поєднуються з рибою різних видів, є також чистими варіантами риби - паелла де пескадо. Можна приготувати ці види паелла на воді, рибний бульйон і біле сухе вино. Особливий вид паелла називається "чорний рис" (арроз негро) - його готують з ліктями, чорнилом яких розбиває блюдо.

Херсон

Вибір овочів для паелла дуже широкий - можна використовувати солодкі перці, кабачки, артишоки, под квасоля, морква, зелений горох, маслини і навіть гриби. Помідори повинні! Але про цибулю і часникові спори не перестають - є і з'ясні прихильники використання цих овочів, і життєрадісних супротивників. Овочі в різних поєднаннях можуть бути включені в будь-який вид паелла, але є також чисто вегетаріанські варіанти страви (паелла де вердурас або паелла вегетаріана). З прянощів і приправ, сіль (краще велике море) і шафран (тільки натуральний!) обов'язково - приблизно вздовж тичинок на порцію. Паелла часто ароматизується меленою паприкою і розмарином. І для готової страви він призначений для подачі лимона.

р.

Найвідоміші змішані паелла (паелла мікста), які найчастіше пропонуються для туристів. Найпоширеніші поєднання курчат і морепродуктів з овочами, хоча ви можете знайти більш екзотичні варіанти. Основні дебати про паелла про те, що змішати з. В іншому випадку є «консерванти», які виступають за традиційні комбінації продуктів та «інноваторів», які виступають за творчу свободу. В цілому це блюдо є рай для любителів кулінарних експериментів. Для паельї так багато варіантів просто немає «реального» або «коректного» варіанту! Є тільки смачні і смачні... Винайди свою власну паелла - що може бути цікавіше?



Як зробити паелла? Незважаючи на сферу кулінарної фантазії, існує кілька правил, щоб слідувати, незалежно від того, яка белла ви варите.

По-перше, ми вибираємо страви. Широка і неглибока сковорода з двома ручками нам потрібно називається paelera або paella ( блюдо отримав свою назву від неї, не навпаки!) Його діаметр варіюється від 20 см до метра. Оскільки шар рису не повинен перевищувати два сантиметри, діаметр розраховується за кількістю їдалень. Кращі чавунні пальники, для очищення яких ніколи не використовують миючі засоби.



р.

Дуже важливо переконатися, що варена страва рівномірно нагрівається. Я був вражений, як серйозно спанісари взяли це - навіть спеціальні газові пальники продаються, необхідні для того, щоб зробити полум'я, рівні під всю паеллару. Якщо страва - це родзинка пікніки і готується на відкритому вогні, то вогонь постійно контролюється, а дрова вибирається довго і акуратно. Схитий виноград і апельсинове дерево відмінно позначаються, але це вже на рівні гурманів.






Найважче в приготуванні паелла полягає в тому, щоб зловити момент, коли рис досягався правильної консистенції – досить м'який, але не перетравлюється. Під час приготування їжі (особливо в той час як немає досвіду), необхідно збільшити вогонь, потім додати воду або бульйон, і в самому кінці потрібно зробити нагрів дуже міцним протягом декількох хвилин - щоб утворилася сама «кроскат». І пам'ятайте, Паелла не змішується! Перед подачею паелла «з підігрівом від тепла» залишають на кілька хвилин - так рис остаточно «ображує стан».

Найкращий рис для паелла Валенсійський (варіації багато - наприклад, багія або бомба). Але цілком підходить для будь-якого туру (не запарений або ароматний), що добре поглинає рідину. Паелла рис не змивається!



Тепер, щоб загальні рекомендації зрозумілі, давайте мені запропонувати вам кілька рецептів. Я збирав їх більше одного року в різних регіонах Іспанії (реферти були передані мені сусідами, друзями і навіть рестораторами), переведені поради з кулінарних книг і іспанських сайтів, спробували, поєдналися і обробляли їх. Після того, як паелла креативна! В результаті було те, що чудово підходить мені і сім'ї. Всі рецепти розраховані на 4-5 порцій і сковороду 40 см в діаметрі. (В московській кухні потрібно варити на двох менших сковородах, які схожі на діаметр конфорок електричної плити.)

Paella в Валенсії

• 1 маленька курка (до 1 кг)
• 0,5 кг качки (до ніжок) або 0,5 кг кролика
• 15-20 шт. равлики (Я вже відварився, але в оболонках)
• 0,3 кг рису
• 2-3 зубчики часнику
• 1 великий томат
• 0,3 кг підборіддя
• 0,2 кг білої квасолі (замочений або варений)
• Шафран (зерн 4-5 тичинок), 1 ч.л. меленої паприки, сіль за смаком, розмарин
• Оливкова олія

Посмажити часник в великій кількості оливкової олії, зняти з паеллари. У тій же олії до золотистої скоринки обсмажте м'ясо, порізане разом з кісточками на шматочки 3-5 см. Додати зелені боби, біла квасоля, обсмажити. Додайте очищений і дрібно нарізаний томат, в’язниці, сіль, паприка, шафран і гілочку розмарину. Залийте воду (приблизно 1 л) і тушкуйте на 15-20 хвилин. Коли вода випаровується навпіл, витягніть розмарину, залийте рис і рівномірно розподіліть його на сковороді. Про нас Перші 10 хвилин варити на високому вогні, потім зменшити нагрів і варити ще 7-10 хвилин. Коли рис поглинає майже всю воду, різко збільшуючи вогонь – буквально за 1 хвилину. Як утворюється неординарна скоринка. Видаліть з вогню, покрийте рушником (споненти - чесно! - використовувати газету і дати настоятися 5 хвилин. Подавати з скибочками лимона.

П. С.Якщо хтось поєднується з равликами, то можна зробити без них!

Паелла з морепродуктами

Буде потрібно:

• Велика креветка - 15-20 шт. Краще використовувати неочищені або принаймні з хвостиками
• Squid - 2 середня
• Муссель (в оболонках) - 15-20 штук. Якщо ви використовуєте мідії без оболонок, то візьміть їх трохи більше.
• Octopuses - 4-5 малих або 2 середніх
• Морські гребінці - 0,2 кг
• 0,3 кг рису
• 2-3 зубчики часнику
• 2 помідори
• Шафран (зерн 4-5 тичинок), 1 ч.л. меленої паприки, сіль за смаком
• 0,5 л сухого білого вина

Принцип приготування практично такий же, як і в попередньому рецепті. Так всього кілька слів про порядок їжі. Спочатку обсмажуємо креветки і гребінці, видаліть з каструлі. Їм потрібно повернути в блюдо на самому кінці приготування. Решта моря тушкована томатами і спеціями в білому вині, потім додають воду, доводять її до кипіння і засипають рисом.

П. С.При відсутності свіжого морепродукту можна використовувати заморожені. Звичайно, смак відрізняється, але добре виходить – тестується! Перед приготуванням краще повільно відтати їх в холодильник, злити воду і висушити їх. Морепродукти можна приймати в будь-якому поєднанні.

Перед тим як потрапити на третій рецепт, дайте мені трохи фону. блюдо під назвою "arroz a banda" (щось, як "rice окремо") Я замовляє в крихітному ресторані, з власником якого я став друзям, тільки після довгого і наполегливого персуазія, а не відірвати хорошу людину. Ми можемо самі зателефонувати одержувачу і узгодити зручний час і місце вручення квітів, а якщо необхідно, то збережемо сюрприз. Дуже дякую за смачну страву. Це був шедевр! Що я зварився в домашніх умовах, за допомогою рецепта подарував мені, не був шедевр. Але це було смачно. Сподіваюся, наступного разу буде краще, я спробую. Намагайтеся, теж.

Перш за все, необхідно приготувати міцний насичений бульйон риби і морепродуктів. Ви можете використовувати будь-яку рибу (чорниці, голови, хвости та фіни, також піти на роботу) та будь-які «морські базірки». Крім солі, бульйон ароматизують розмарином, чебрецем, лавровим листом і чорним перцем. Відвар повинен бути проціджений, але інші невеликі шматочки риби або креветки прийнятні.

Для 500 грам рису нам знадобиться літр відвару, пара гвоздик часнику, 1 цибулина, 2 помідори, оливкова олія і, звичайно, шафран.

Змащений часник обсмажений в оливковій олії (це час залишити його в паельєрі!), додати дрібно рубану цибулю і довести її до золотистого кольору. Потім кладуть пюре томати без шкіри і шафрану. Заливаємо бульйон, доводимо до кипіння, заливаємо рис. Це те ж, що і для будь-якої паелла. Подаємо цей рис з лимонним і аіоліовим соусом.



Джерело: www.liveinternet.ru/users/marusya_esk/post285280145