¿Cómo es el coñac

Durante el recorrido por la región de Poitou-Charentes y explorar las diversas casas de coñac, hablamos mucho sobre la historia de la bebida, y la tecnología de su producción, con parte de la información recibida era para mí absolutamente nuevo. Este post va a hablar acerca de cómo hacer de brandy y coñac casas de hormigón serán otros registros individuales.
Sí y, a continuación, explica cómo hacer grappa italiana ...

El hecho que causa la bebida ha aparecido como tal, he escuchado varias leyendas. El más común señaló que en la región de Cognac en un año fue una sobreproducción importante de vino, y luego una especie de rey (o marqués o barón) decidió tratar de superar el exceso, con el fin de ver qué pasa. Superar, tiene espíritu de brandy, intentado - y estaba tan emocionada que eso, ya que sólo el brandy y comió
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Por lo tanto, esta historia idiota no tiene nada que ver con la realidad.

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Como ustedes saben, Miembro de Oro no le gustaba la gente intolerante a una cultura extranjera, y holandés. Y en vano, porque es que los holandeses fueron los primeros en hacer el brandy -. La bebida producida por el proceso de destilación (destilación) de vino

Incluso en el siglo XIII exploradores holandeses navegaron en la región de Charente y la compraron sal y vino. Y compraron una gran cantidad de vino, y hace que la industria del vino en la región para desarrollar de forma muy activa. La ciudad de Cognac, que es en el siglo XI era conocido como el mayor exportador de sal, también se ha convertido en un importante exportador de vino.

Sin embargo, la más producida, mayor es la calidad del vino ha caído: en particular, el porcentaje de alcohol se redujo. Estos vinos son mal tolerados excursiones por el mar y el puerto rápido. A continuación, los experimentadores audaces, los holandeses comenzaron a hacer "vino quemado» (brandwijn - esta palabra vino la palabra de brandy) - Brandy se destila el vino en alcohol. Este alcohol puede ser transportado y almacenado durante mucho tiempo, pero la idea y luego diluirlo para obtener el vino original, - estaba equivocado. No obstante, el aguardiente se produce y transporta - vino y todavía realmente no bajar
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Francés cuando se hizo evidente que los holandeses están dispuestos a comprar alcohol coñac que el vino, también, comenzó a participar en la destilación para ofrecer el producto terminado holandés.

A principios del siglo XVII, los fabricantes han encontrado que la doble destilación da mucho mejor el coñac (en espíritu coñac francés suena como eau de vie - «eau-de-vie"), lo que podría muy bien ser transportado y almacenado durante mucho tiempo. Y luego hizo el caso ayudó: carga era tan grande que el alcohol cognac durante mucho tiempo se detuvo en los almacenes en barricas de roble, a la espera para la carga, y en algún momento, los fabricantes se dio cuenta de que el envejecimiento en barricas de roble durante un efecto muy positivo en el sabor de la bebida, lo que hizo posible puede consumir en su estado puro, sin dilución con agua.

Aquí con estos tiempos en la región de Poitou-Charentes, donde la ciudad de Cognac, y se convirtió en desarrollar activamente la producción de coñac, que es tecnológicamente consta de varias etapas.

 - El cultivo de la uva procedente de ciertas variedades;
 - Vintage, conseguir bajo la presión de zumo de uva;
 - Fermentación de jugo de uva - es decir, conseguir que el vino;
 - Vino de doble destilada, separación fracciones medio ("corazón") con el fin de - producir espíritu coñac de alta calidad;
 - La exposición al alcohol Primaria en barricas nuevas de roble francés;
 - La exposición de alcohol en barricas viejas de largo plazo;
 - Assemblage (mezcla) diversos alcoholes y se diluye con agua para obtener una fortaleza estándar;
 - Embotellado
. Todas estas medidas, así como en la producción de vino francés, estrictamente regulada por decreto del gobierno, y por la estricta observancia de las normas establecidas de las siguientes organizaciones especiales que no sólo puede privar a la licencia del fabricante, se permite algunas libertades, pero también lo puso en el precedente cárcel Era uno de esos charla posterior.

Ahora echemos un vistazo a estos pasos con más detalle.

Cultivo de la vid y la producción de vino

Para la producción de brandy no es adecuado cualquier vino. Se obtienen los mejores resultados cuando el vino destilado, creado a partir de las uvas agrias contienen una mínima cantidad de azúcar (enólogos dicen - "que contiene la cantidad mínima de alcohol", que técnicamente no es del todo bien, ya que el azúcar se convierte en alcohol sólo como resultado del proceso de fermentación). La principal variedad utilizada para la producción de brandy, llamado Ugni Blanc (Ugni Blanc). También es valorado por su buena resistencia a todo tipo de enfermedades de la uva. Por cierto, esta variedad en la región se produjo después de la famosa epidemia de la filoxera de 1870, que destruyó la mayor parte de los viñedos de Europa. Hasta este año, el aguardiente hecho de variedades Folle Blanche, Colombard y Montilla. (En Italia, la variedad Ugni Blanc y Trebbiano llama allí a causa de este tipo hacen vino blanco.)

También se utiliza como variedades Ugni Blanc Folle Blanche y Colombard, pero en un grado mucho menor.

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3.

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5. uva cosecha se realiza manualmente o por medios como estos tractores. Pero sobre todo - manualmente, porque la carga en un tractor significativamente menor calidad del producto resultante.

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7. Después de cosechar las uvas permitidas por la prensa, y el uso de los medios tradicionales con el tornillo de Arquímedes - está estrictamente prohibido (debido a la baja calidad del mosto). Utiliza prensas neumáticas horizontales y más modernos. (Por cierto, en la producción de vino y muchas granjas cambiado a la neumática.)

Entonces comienza la fermentación - es decir, la producción de vino.

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8. Destilación

Aproximadamente mirado viejo aparato de destilación.

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9. Por el contrario, los aparatos modernos para la destilación de coñac en todas las granjas parecen lo mismo, porque sólo hay Charentaise forma original alambique.

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10. En algunas casas de estos cubos pueden ser 3-5, en otros - decenas.

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El proceso de doble destilación - es muy difícil. En el vino blanco sin filtrar primera etapa, llevar a ebullición, vapores de alcohol llegan a la cima de la tapa del destilador, pasan a través del tubo y kondentsiruyutsya en el sistema de refrigeración. De este modo se obtiene el alcohol crudo (en francés - brouillis). A continuación, el líquido resultante se sometió a destilación en una caldera secundaria segunda destilación. Por otra parte, la capacidad de la caldera no puede ser superior a 30 hectolitros.

En esta etapa el trabajo crucial de especialistas en la destilación, ya que en el transcurso de la segunda destilación debe ser capaz de cortar una fracción de la mediana - el llamado "corazón" - de la facción primaria y terciaria, llamada la "cabeza" y "cola»
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Por cierto, la destilación se realiza siempre antes del 31 de Marzo -. Puramente legal

El
exposición primaria
Brandy de extracto primario produce exclusivamente en barricas de roble francés, y para la fabricación de las barricas se les permite utilizar sólo dos tipos de roble:. Que crece en los bosques de Limousin y bosques Tronse

Tableros de tonelería hechos de barricas de roble, que por lo menos 100 años. Además, estas placas se mantienen durante tres años en el aire fresco - para limpiar el jugo. A partir de entonces, se forma la pieza de trabajo de una manera determinada, y luego Cooper comienza a montar el barril y su cocción de virutas de roble. Necesidad de calefacción para los tableros "contracción", y envejecido en barricas hacen ciertos alcoholes gusto.

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13. coñac exposición consta de tres etapas: extracción fue (penetración de componentes de alcohol de madera), la hidrólisis (el cambio de las propiedades y los preparativos para la "digestión de la madera") y la oxidación (saturación del color se convierte, nuevas notas de sabor)
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Los barriles se almacenan a una temperatura y humedad específica. Para barriles de envejecimiento primarias utilizado no más de cinco años.

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Exposición prolongada
Cuando el coñac, según los expertos, la exposición máxima, que se coloca en un viejo barril, donde fue "descansando". Coloque en la tienda, donde los espíritus más experimentados, llamados "paraíso" o "cielo".

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16. Tradicionalmente, las bodegas no pelea con las arañas se cree que matan a los animales que pueden dañar el barril.

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En el proceso de la exposición al alcohol pierde gradualmente su castillo: originalmente una destilación de alcohol secundario tiene una fortaleza del 65-70%. Después de la celebración será una fortaleza de 42-50 grados.

También está en el proceso de estar en alcohol se evapora barriles perdiendo gradualmente en algún lugar del 2% por año. Cognac extractos cincuenta pierde la mitad de su volumen. Estas pérdidas se refieren generalmente como "parte de los ángeles." Y los ángeles consiguen una buena cuota aproximada de 24 millones de botellas estándar de un año, si se cuenta el importe total de la producción de coñac
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Después de envejecimiento en barricas de roble viejo alcohol cognac se puede colocar en recipientes especiales de vidrio llamados "demi-zhonami» (Dames-Jeanne). Se pueden almacenar décadas alcohol (si no siglos), sin cambiar sus propiedades.

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Assemblage
Sobre la base de varios alcoholes experimentados hecho de encaje: mezclar alcoholes en diferentes proporciones para obtener una determinada marca
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Por otra parte, para traer el brandy a terminado forma en un alcohol, por lo general poco a poco añade agua destilada: resistencia a la bebida correspondió a los parámetros establecidos
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También en el escenario de encaje de brandy puede ser añadido al azúcar y caramelo. Está legalmente permitido. Aunque la caramelización no es especialmente bienvenida, como una forma barata de conseguir un sabor específico. Hablamos cada casa coñac con orgullo caramelización no utilice. Pero casi todo el resto - se utiliza. Bueno, casi todo el mundo dice lo mismo: aquí están - no es, y todo lo demás - sí
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En resumen, bodyazhat, como ellos quieren!

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19. Que en tales barriles hizo la mezcla de diferentes alcoholes y llenado con agua. Y el relleno es muy lento y muy poco a poco, en una parte determinada de un año.

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20. Las pequeñas casas de coñac que hacen su propio ciclo de producción completo, pre-empapados agua destilada en barriles de vino: se cree que se trata a una dilución de alcohol produce un sabor más interesante y suave. Las fincas que no producen vino, usando agua destilada ordinaria.

Y por último está el coñac, que luego se embotella.

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Como ya he dicho, la producción de brandy en todas las etapas de un muy altamente regulada y controlada. No hay experimentos no se les permite - incluso si no destinados a la venta de coñac. En una de las casas de coñac, nos dijeron que la terrible historia de un experimentador audaz que en el proceso de envejecimiento de coñac trató de mezclar una copa en los chips de roble - para lograr un sabor más pronunciado. Inmediatamente uno de sus empleados stukanula de Policía Cognac la noche con el chico de la producción se rompió "Máscara Show", encontró una violación de la tecnología - y el chico aterrizó específicamente en la cárcel por cinco años, a pesar del hecho de que la venta de aguardiente no lo hizo ir. Además, se le privó de la licencia, que es mucho peor. En serio, tenemos la historia que se cuenta no es una anécdota.

Y como todas las plantas de producción son probados y certificados (por ejemplo, no se puede utilizar el destilador formas no convencionales), y millezimnye grado (este aguardiente de espíritu coñac sólo un año - estamos en ello más tarde decimos) aún más cada año verificado especial de expertos y enchufe de barriles de cognac millezimnyh sellados.

Sobre el nombre

Como sabemos, sólo puede ser llamado copa coñac producido en la región de Poitou-Charentes, como resultado de un proceso estrictamente regulado de destilación de ciertas uvas cultivadas en cierta cru (hay seis) en la región.

No hay otras bebidas, incluso si se efectúan en un lugar diferente de la tecnología pertinente a partir de uvas cultivadas en una de las seis crus, coñac no pueden ser llamados - se les llama aguardiente
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Así, el coñac de Rusia, el brandy de Armenia, el coñac y el brandy georgiana Kryzhopolsky - todo el brandy relevante, y no el brandy
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La red se ha mencionado que en la historia de la única fabricante extranjero se le permitió escribir «Cognac» en la etiqueta - el famoso Nikolai Shustov, plantas propietario coñac en Odessa y Ereván. Le pregunté acerca de los propietarios de casas de coñac - Me dijeron que esto es imposible y no puede ser, en principio
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Pero he rebuscó - resultó que hubo un escándalo. Shustov alguna manera (bueno, eso es un engaño claro) logró empujar a través de su propia marca para la Exposición Universal de 1900 en París. No tenía derecho a hacer eso porque la competencia involucró sólo coñacs. Sin embargo, hay Shustov Brandy obtuvo el primer lugar. Cuando todo se vio después, los franceses llegaron a la furia indescriptible: el coñac competencia ganó un poco de brandy, maman frotar! Y con el fin de echar tierra sobre el escándalo, decidió permitir Shustov escribir su Cognac brandy. Bueno, eso fue un ganador todo el coñac misma, brandy y lo saben.

Por cierto, tal derecho en el Yerevan Cognac no: se les permite escribir "coñac" sólo en Rusia (en ruso aquí en los franceses no les importa), y para el coñac armenio mercado externo se refirió a coñac armenio
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Leyenda

Ahora, sobre la notación. No están regulados por el período mínimo de notación tradicional de envejecimiento de coñac. Se dividen en las siguientes categorías principales:

V.S. - La exposición de al menos dos años
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VSOP, Reserva - un extracto de al menos cuatro años
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VVSOP, Grande Reserva - por lo menos cinco años
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XO, Napoleón - retraso de al menos seis años
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Hay que tener en cuenta que para las mezclas (mezclas de diferentes alcoholes) muestra siempre el alcohol más joven.

También es interesante el hecho de que diferentes fabricantes bajo la notación estándar pueden significar mucho más la exposición al mínimo. Por ejemplo, algunas pequeñas casas de coñac XO - Treinta es el coñac y más exposición. Un V.S. - Doce
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La región cuenta con cerca de 20 mil casas de coñac. (Esto es para aquellos que creen que sólo existe el coñac Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin y Camus.)

Sin embargo, en la realidad no se encuentra ahora en la región de alrededor de 5.000 fabricantes (no hace tanto tiempo, había 15.000), y no todos ellos hacen un ciclo completo. Y por "no todos" significa "casi nadie", porque en el momento en el ciclo completo (uvas, vino, destilación, envejecimiento, ensamblaje) hizo sólo 12 granjas! Todos los otros se especializan en ciertos procedimientos, y comprar materias primas en el lateral. Por otra parte, las mismas las principales casas de coñac a menudo destilación hacen en otros hogares. Y ellos mismos se dedican al considerar, ensamblaje y promoción.

Y debido a que simplemente resulta que un pequeño productor de coñac con un ciclo completo puede ser mejor, y más barato casa de coñac gran brandy. Calidad - porque puede regar para la dilución de insistir en un barril de vino, el proceso de destilación hace que sea más difícil (en términos de materia prima), pero de mayor calidad, y de la publicidad a los pequeños productores en gran medida no se están realizando, y que también afecta a la precio.

Qué beber

Tradicionalmente, bebiendo aguardiente de unas grandes gafas de barrigones, calentando el vaso en la mano, pero en los últimos años la moda ha cambiado. Para coñac ahora utilizan pequeños vasos estrechos (a menudo - con abertura en el cuello lado), similares a los vasos más pequeños para el champán. Ahora se considera que no tiene sentido concentrar los ricos olores de brandy en un vaso grande barrigón -. Por ejemplo, de un poco de vueltas aroma más sutiles

Bueno, desde las porciones gigantes de 50-100 gramos de coñac fueron a 20 gramos - dicen, y eso es suficiente. Creo que en diez años el brandy sirviendo será examinar con un microscopio. Miró - estar satisfecho.

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Servir temperatura ambiente estrictamente coñac. No se calienta y más aún - no está bien. Revuelva el brandy, como lo hacen con el vino, no se recomienda: la evaporación súbita de alcohol cognac puede quemar la nariz
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Cómo beber y la merienda

¿Cómo se puede beber coñac? Como regla general, se bebe como aperitivo, o viceversa - como digestivo. También el brandy se utiliza a menudo en los cócteles, y algunos fabricantes tienen una marca diseñada específicamente para cócteles.

La mejor puntuación de coñac - un café y cigarro. Así como aperitivos son una variedad de postres (por ejemplo, manzana Charlotte) y frutas.

Por supuesto, el limón Soviética tradicional - el peor de aperitivos para el brandy, al diablo mata todo su sabor. Moda, esta pasó de Nikolai II, que simplemente nada más en la mano en el momento no era, como en la época soviética, la tradición del aperitivo coñac limón, así como para mantener la bebida en la nevera, dispersos por todas partes. Todos


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