Делая годовой запас, покупаю только самую качественную муку, по запаху определяю высший сорт

«Ты проверяешь дома муку?» — спросила меня подруга. Качество муки сильно сказывается на выпечке и не только. В магазине на полке мы можем посмотреть дату изготовления на упаковке. Чем свежее, тем лучше. Но сначала мука попадает на склад этого магазина — сухой, со стеллажами, или на пол, во влажный подвал. Поэтому домой мы принесем воздушную рассыпчатую муку или с комочками как минимум.

Сегодня редакция «Сайт» расскажет, как определить качество муки, делая годовой запас. Жую муку, определяя качество клейковины!

Качество муки

Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной. Разотри небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок — она отсырела и выпечка не получится.

В муке не должно быть комков, примесей, жучков и прочих насекомых.



«Согреваю своим дыханием муку, по запаху определяю, чтобы не брать продукт с сажкой и клопами-черепашками!» — узнала я от подруги, которая работает в пищевой лаборатории. Чтобы определить качество муки, нужно ее понюхать и попробовать на вкус. Запах и вкус должны быть слабыми и нейтральными.

Вкус муки не должен быть кислым, слишком сладким или прогорклым. Без ощущения песка на зубах. Муку, которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком, употреблять опасно.



Также можно размешать муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой. Добавь еще воды до получения жидкого раствора — осадка на дне быть не должно.

Зольность муки — это качественный показатель. Характеризует количество минеральных примесей в муке. Чем ниже сорт муки, тем показатель зольности выше. Цвет муки темнее. Пользы больше. Отсюда вывод: самая полезная — мука обойная. Или, как модно ее сейчас обзывать, цельнозерновая.



⠀
Если начинать с высшего сорта — зольность около 0,5 %, и к обойной придем к 1,8 %. Вот тебе и первое отличие муки по сортам. Вот только этот показатель на пачке не пишут. Покупая муку в магазине, мы должны просто верить производителю на слово: обойная = высокая зольность.

Качество муки определяется лабораторным путем и сведения об этом пишут на упаковке. Смотрим табличку, где написано, что в 100 граммах муки содержатся белок, жир и углеводы. Для нас важен именно белок (он определяет силу муки). Белок влияет на качество выпечки, и от его содержания зависит предпочтительность использования муки.



К примеру, белок 10 г означает, что сила муки слабая. Она идеально подходит только для выпечки: пряников, бисквитов и печенья, но не годится для дрожжевого теста. Тесто в этом случае будет расплываться, при этом долгое время ожидания подъема приведет к окислению.

Для дрожжевого теста содержания белка должно быть 10,5 и выше. Обрати внимание, что чем выше это значение, тем лучше.



Итак запоминаем: чем ниже содержание белка в муке, тем ниже ее сила, то есть клейковина (глютен). Мука боится влажности. Поэтому хранить ее нужно в прохладе и чтобы не было сырости. Я, к примеру, дома, когда на улице дождь, закрываю окно.

Перед употреблением муку обязательно нужно просеять!

Совет редакции

Также предлагаю ознакомиться с простыми, но толковыми правилами выбора макарон. Внимательно читай этикетку и не дай себя обмануть!





От себя скажу, что не всегда очень свежая мука — это хорошо. На днях купила муку и в спешке не посмотрела на дату. Сегодня начала делать замес французской булки, а тесто в итоге течет и расплывается. Оказывается, мука была буквально недельной давности. Придется отложить ее на пару месяцев… А по поводу качества мне пока везет, попадается качественная мука.

А как ты проверяешь качество муки? В процессе приготовления?