Кімчі - найпопулярніша страва в Північній і Південній Кореї

Ось що Сандор Катз пише про Кімчі:

«Кімчі – це пряно-корейська страва з безліччю варіантів. Підготовлений бродінням Пекінської капусти, редисків або ріпачок, зелені цибулі та інших овочів, алоги також часто додають, а незамінний атрибут - імбир, гарячий червоний перець, часник і (часто) рибний соус. Кімчі - найпопулярніша страва в Північній і Південній Кореї. Інститут корейських досліджень продовольства оцінює, що середні дорослі корейські їсти близько 125 грамів кімчі щодня. І хоча промислово виготовлені кімчі набирає популярність, 3/4 з неї все ще робиться в домашніх умовах. Є також національний конфлікт між Японією та Корею над автентичністю кімчі. Японці користуються смаком Кімчі, а Японія навіть стала найбільшим експортером Кімчі на світовий ринок. Однак промислові японські кімчі не зовсім, коли його готують, процес бродіння замінюється додаванням лимонної кислоти. Японська псевдо-кімчі дешевше, оскільки процес приготування не займає багато часу. Південна Корея зверталася до Codex Alimentarius, комісії міжнародних стандартів харчування, визначити kimchi як ферментований продукт. «Японія японського продажу просто маринована капуста з приправами і ароматами», - розповідає Роберт Кім Доосан Корпорації, компанія, яка є найбільшим виробником Кімчі. До чого японська відповів, що їх продукт був сучасний варіант, і Корея не було більше "копірай" на kimchi, ніж Індія мала на каррі або Мексики на тако. Після 5 років знежирення і знеболювання Кодекс вирішив встановити ферментовану корейську версію kimchi як стандарт для страви. Більшість рецептів кімчі нагадують квашену капусту, але є також власні риси. Овочі для кімчі (китайська капуста, даікон і т.д.) спочатку замочуються в грудях протягом декількох годин і тільки потім закладають для бродіння. Також традиційно до кімчі додають імбир, часник, зелені цибулі і перець чилі. Процес квашеної капусти набагато швидше, ніж у квашеної капусти.»

Вікіпедія на kimchi з одного боку говорить:

«Кимчі багаті вітаміном А, тиаміном (B1), рибофлавіном (B2), кальцій і залізом, і містить ряд молочнокислих бактерій, серед яких типовий вид даного продукту – Lactobacillus kimchii. Журнал охорони здоров'я включив кімчі, разом з іншими чотирма видами їжі, у списку «Світові здорові продукти харчування». За даними дослідження, проведених в Національному Університеті Сеул, курчат, інфікованих вірусом H5N1 (також відомий як вірус пташиного грипу) відновили після їжі їжі з тими ж бактеріями, що знаходяться в Кімчі. З іншого боку, після декількох рядків він пишеться наступним чином:

У 2006 році Всесвітня організація охорони здоров'я повідомила, що Південна Корея споживала 2,7 разів на рекомендовану кількість солі, в основному через надмірне споживання кімчі, що несприятливо впливає на здоров'я. У Південній Кореї захворюваність раку шлунка є аномально високою, яка часто пояснюється великою кількістю гострих і солоних продуктів, зокрема Кімчі. Крім того, підвищена ймовірність раку через надмірне споживання кімчі пояснюється високим вмістом хімічних радикалів в ферментованих овочевих умовах, таких як нітрозо групи. Так все повинно бути в модерації! Дуже перший раз. Я взяв в половину менш гострих продуктів (чилі і імбир) - і не втратив, навіть, можливо, я міг поставити трохи більше! Але з солоності трохи занадто багато, хоча здавалося б, досить нормально.

Рецепт описаний в книзі Sandor Katz. Так нам буде потрібно:

• сіль
• 500г або більше капусти
• 1 daikon або кілька редисків
• 1-2 морква
• 1-2 цибулини та/або зелені цибулі (або більше!)
• 3-4 зубчики часнику (або більше!)
• 3-4 червоний перець чилі
• 3 ст.л. натертого свіжого кореня імбиру (близько 5-7 см)

Походимо.

1,1 км В 1 л води розчиняють 4 ст. солі, добре перемішують. Грунт слід добре засолити.

2,2 км Досить порубати капусту, ниткою або натерти дайон і моркву і занурити овочі в корі. Поставте їх на підлогу так, щоб вони могли спіймати в грудях. Залиште його протягом декількох годин або ніч. На цьому етапі можна додати інші овочі: водоростей, Єрусалимські артишоки або інші – до смаку.

3. У Готуємо спеції: Змішайте імбир, дрібно наріжте цибулю і часником; видаліть насіння з перцю чилі і подрібніть його; або можна подрібнити всі спеції в кухонному процесорі. Кімчі можуть поглинати багато спецій. Експериментувати з кількістю і не боятися перестаратися! Змішайте спеції в пасту. Якщо ви хочете - на цьому етапі можна додати рибний соус, просто переконайтеся, що він не містить консервантів, які можуть запобігти розмноженню мікроорганізмів для бродіння.

4. У Процідіть овочі з свинини, спробуйте - чи можна вони досить солоні. Якщо вони занадто солоні, змийте їх під проточною водою. Якщо навпаки - несольований - додайте морську сіль і перемішайте.

5. Умань Змішайте овочі з пастою. Складіть все в чистому літровому банку, натискаючи так, щоб не було порожнечі з повітрям і висівками. Дуже важливо, щоб після укладання всіх овочів, бруньок покриває їх поверхню. Поставте невелике навантаження – це може бути чистий камінь, баночка або пляшка води.

6. Жнівень Залиште кімчі в теплому місці. Спробувати на готовності кожного дня. Після тижня поставте кімчі в холодильник.





Джерело: brukva.net