Крем для морозива

Ресторан Люстра-ді Луна в невеликому приморському селищі Сікульяна Марина щиро погодилася показати нам, як проводиться цей всесвітньо відомий морозиво.

Ми почнемо готувати з підставою «фруктовий», з якої ми зробимо освіжаючу морозиво лимона. Шеф Гюзепе Вітелло заливає літр води в язик



Заливає 800 грам цукру і 200 грам декстрозу. Dextrose є фруктовим цукром, він робить морозиво більш в'язкою, але не дуже солодкою, так як якщо ми додали тільки звичайний цукор. У класичному рецепті сприт можна замінити медом, але потім морозиво не буде настільки білим і красивим.



Перемішати цукор і, продовжуючи розмішувати, покласти сироп на плиту. Нагрів до 85 градусів є процес пастеризації, всі бактерії, які можуть бути на основі, будуть вмирати, і морозиво може зберігатися набагато довше.



Сьогодні ми збираємось зробити лимонний морозиво, щоб просто додати лимонний сік. На тій же основі можна зробити морозиво з будь-яких фруктів - просто подрібнити їх в блендері. Але завжди вважайте, що деякі фрукти солодкі, в той час як інші містять більше води, тому потрібно переконатися, що пропорція цукру, води і фруктів була правильною.



Ми беремо міксер і збиваємо основу сік лимона. Вони ретельно перемішуються, і в той же час сироп насичений повітряними бульбашками - морозиво вийде легким і ніжним.



І це професійна машина морозива. Два-три кілограми морозива (одна ємність) всього за п'ять хвилин.



Ми заливаємо наш сироп в машину (обов'язково переконайтеся, що закривається клапан, звідки виходить готовий морозиво - там були випадки) і закриваємо кришку.



Панель управління. Температура тепер 40 градусів. Але дуже скоро вона знизиться до -8 градусів, а потім з'явиться джипа.



Температура -3 градусів. На лопатках і стінах з'являються морозива.



Мінус вісім, це зроблено.



Поставте контейнер морозива (необхідно холодний, від морозильної камери або з вікна), відкрийте клаптяву і натисніть кнопку «завантаження» - центрифуга виходить на.

р.

Виявилося, що контейнер красивого морозива лимона.



І ми відразу смакуємо «копта» морозива, приготованого нами.



А тепер готуємо так звану «білу» основу. Якщо ви не додаєте нічого до нього, то ви отримаєте улюблений з багатьох герметиків.



Візьміть літр молока.



І додаємо інші інгредієнти - 240 грам цукру, 50 грам подразненого і 50 грам сухого молочного порошку. Порошкове молоко додано так, що наша основа не дуже жирна - цільне молоко має занадто багато жиру для морозива



Поставте на плиту і доведіть її до 85 градусів - ні в якому разі більше. Температура регулюється термометром безконтактного.

р.

Зняти з вогню, залити вершки, перемішати. Добрий спосіб, тепер потрібно покласти каструлю з підставою в холодильнику на 6-12 годин, щоб вона була «рифою». Але сьогодні ми помітимо цей процес (це точно вплине на смак, але не дуже багато).



Кріплення.



Залийте в машину ретельно промийте з лимонного морозива - ці смаки не можна змішати



П'ять хвилин і наш морозиво готовий.



Для так званої «жовтої» бази беремо трохи інші інгредієнти - літр свіжого молока, 100 мл вершків, 8 яєчних жовтків, 250 грам цукру, 50 грам подразненого, 50 грам сухого молока і чайну ложку ванілі.



Ми змішуємо всі інгредієнти, крім крему.

956217

Додаємо краплі ванілі і кладемо її на вогонь.



Потім додайте вершки, підставу готовий.



Тепер можна побачити різницю між «білим» і «жовтим» базисом.



На основі бази «жовті» ми зробимо фісташкове морозиво. Ми просто додаємо пасту фісташкових горіхів (натуральні, не барвники і консерванти, фісташки - локальні, Сициляни), навантажуємо в автомобіль,



І так наші морозильні креми готові -- все, що нам потрібно зробити, посипаємо його зверху ґрунтовими фісташки для краси.
До речі, між приготуванням морозива з схожими смаками, наприклад, фісташковим і горіхами, автомобіль не миється. Просто переконайтеся, що перший підготовлений морозива, а потім темніше.



Giuseppe кладе контейнер свіжого морозива у вікні.

р.

На основі «жовтого» можна зробити дуже смачний кавовий морозиво



А на «фруктовому» - морозиво «лісні ягоди»



У сучасних вікнах немає морозної системи обов'язково вбудовується - кожні кілька годин нагрівач перевертається і скляний удар теплого повітря, це дозволяє уникнути утворення заморозків. Але при цьому температура морозива може підніматися майже нуль. При цьому, якщо співвідношення цукрів і жирів в морозивному кремі неправильно, морозиво почне шарувати. І утворюються або кристали льоду в ній, які будуть пробиватися на зубах неприємно, або цукор підніме до поверхні і верхній шар морозива перетвориться в неприємну «припустику», з якої з'явиться морозиво.



Морозиво подається в пластикових вазах або в вафельних конях, як це. Або в ріжучих бункерах, але це свого роду на любитель. Сицилій до, хоча.



Але, хоча морозиво в принципі може зберігатися в віконці дуже довго, наші не загрожують - це добре, якщо воно залишається непристойним до завтрашнього дня.



Бон привіт!



Джерело: vaparetto.livejournal.com