Рецепт ароматного хаша

Как приготовить хаш

Ингредиенты

• 2 очищенные говяжьи ноги
• говяжий хвост
• крупная луковица
• несколько соцветий гвоздики
• соль
• прованские травы
• черный душистый перец (по вкусу)
• свежая зелень, овощи и лаваш для подачи

Приготовление

1. Правильно подобранные говяжьи ножки — залог успеха. Старайся купить не слишком белые, очищенные паром, поскольку они не придадут блюду особенно аппетитного аромата. Бери ножки, очищенные традиционным способом. Они имеют слегка подкопчённый аромат.

   

   
   
   Положи купленные ноги и хвост на несколько часов в холодную воду, чтобы шкура набухла и из нее ушли запахи. Разрежь ножки и хвост на небольшие равные части.
2. Залей кипятком. Через 40 минут, когда появится пена, слей воду и промой мясо.

   

   
   
   
3. Этап предварительного отваривания нужен, чтобы избавиться от пены. Дальше стоит воспользоваться скороваркой, ведь в ней процесс приготовления быстрее в разы. Уложи ножки и хвост в скороварку, залей водой, затяни крышку, создавая избыточное давление, и поставь варить примерно на 1,5 часа. За это время ножки и хвост практически сварятся и начнут выделять желатин. Будь готова к тому, что из-за бурного кипения бульон в скороварке будет мутным. Чтобы сделать хаш еще вкуснее, аккуратно сцеди его в чистую кастрюлю.
4. Добавь луковицу с шелухой, гвоздику, прованские травы, перец. Посоли бульон и поставь кастрюлю на самый маленький огонь (желательно через рассекатель). Обычно хаш не солят и не добаляют в него лук. Дело в том, что без соли лучше выделяется желе. Но когда желейные вещества уже выделились, то хаш можно смело солить. А вот лук с шелухой делает бульон краше и ароматнее, так почему бы не воспользоваться этим?

   

   
   
   
5. Хаш должен вариться несколько часов (не закипая) при температуре 60–70 градусов. За это время бульон приобретет красивый золотистый цвет, а мясо напитается специями и солью.

   

   
   
   

Готовым говяжий хаш считается тогда, когда мясо легко отделяется от костей, и если держать руку над кипящей водой, она становится липкой.

Согласно канон хаш следует есть ранним утром. Нельзя забывать и о времени года: согревающий хаш особенно хорош в месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель.