5 ВКУСОВ САЛАТА АРКОБАЛЕНО

Многие знают, что arcobaleno – это радуга по-итальянски, но прошу, не спешить c выводами. Речь пойдет не о цветовой гамме этого салата, а о многогранности его вкуса. Я замахнулась на то, чтоб соединить все 5, особенно проработав вкус умами…

Эта тема из серии «все мы ЭТО ели сто раз, но не знали, как называется»…))

Разговор о пятом вкусе УМАМИ может быть бесконечным, но я постараюсь тезисно. Умами можно найти 3 способами: а) в пакетике с надписью «усилитель вкуса», но сегодня не о нем, b) в некоторых натуральных и натурально ферментированных продуктах, c) в сочетании (смешивании) вкусов некоторых продуктов.

Примеры: вкус самого спелого и лучшего томата какой? Правильно, сладкий с большей или меньшей кислинкой. А если посолить? Возникает новый вкус, причем не сладко-кисло-соленый, а именно новый, его уже трудно описать, но общий вкус продукта однозначно стал ярче! А если томаты хорошо провялить на солнце? Да еще с ароматными травами! Вкус становится еще более ярким, как бы усиленным, и опять иным. Вот это и есть вкус Умами! По этой же причине сыровяленая Пармская ветчина ярче самого хорошего сырого же карпаччо. Этим же объясняется феномен суши и роллов – умами в нори многократно усиливает изначальные вкусы используемых продуктов, а обмакивание в соевый соус (натурально ферментированный) «кладет нас на лопатки» уже окончательно и бесповоротно!

Пармезан (как и все выдержанные сыры) является настоящим кладезем умами – ведь хрустящие на зубах кристаллики этого сыра являются не чем иным, как “пятым вкусом” практически в чистом виде. Это же относится к стружке вяленого тунца для даси и многим другим продуктам. Умами присутствует и в неферментированных продуктах — орехах (особенно грецких), винограде, брокколи, грибах (особенно шиитаке), устрицах, водорослях и очень многие пряности, не имеющие своего яркого вкуса, но изменяющие вкус конечного продукта.

Кстати, хоть умами часто и называют «мясным вкусом», в свежем мясе он присутствует в меньшей степени, а вот в ферментированном, конечно, в разы больше.

Глютамат натрия (часто отождествляемый со вкусом умами) выглядит как соль и производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы, а посему, хорошо пережеванные проростки этого злака так же являют собой продукт умами. Впрочем, не только пшеница обладает этим волшебным пятым вкусом – любые проростки и молодые побеги, сообщают обычным продуктами что-то этакое, свежее и непостижимо вкусное, кроме умозаключений о растительных белках и здоровом питании…

______________________________

Итак, салат Аркобалено! Ингредиентов много и, если Вы прочли выше изложенное, то сразу сообразите, какой продукт, за какой из пяти вкусов отвечает. Поехали…
Вот, что мне понадобилось:

— микс хрустящих салатов – 1 горсть,

— фенхель – 1/8 шт.,

— груша – ½ шт.,

— авокадо – ½ шт.

Заправка:

— кумин – 1 коф.л.,

— оливковое масло (ОМ) чесночное – 2 ст.л.,

— соя соус – 1 ст.л.,

— варенье из молодых сосновых шишек – 3 ч.л.,

— сок лайма – ¼ шт.,

— перец крупного помола — пара вжиков мельницы

Для сервировки:

— шишки молодые сосновые (из варенья) – 3 шт.,

— каштаны – 2 шт.,

— томаты бэби плюм– 5 шт.,

— зелень фенхеля,

— проростки пшеницы 2-х дневные – 1 ст.л.

Сначала сделала заправку, она должна быть очень яркой на вкус и стать звездой салата. Я растерла кумин в ступке и тщательно перемешала его с остальными ингредиентами, попробовала… Ух! Варенье из шишек, конечно, на любителя – сладко-горькое и очень терпкое, есть его в чистом виде мне не нравится, а вот для соусов и заправок это то, что нужно!

Затем я отправила подсушиваться каштаны, разрезанные с помощью мужской силы вместе со скорлупой на 4 части…



Затем часть салатной зелени выстелила на большую тарелку, а часть смешала с лепестками-дольками фенхеля, груши, авокадо и мягкими миниатюрными шишкам (они тоже вид побегов). Заправила…



Сразу после этого фото у меня приготовились каштаны, они легко очистились и источали легкий изысканный ореховый аромат. Их тоже порезала дольками и тепленькими отправила к основным продуктам…

Пора собирать все вместе! Смесь основных продуктов аккуратно выложила поверх выстланной на тарелке хрустящей зелени. Сверху кружочки томатов, дольки каштанов и проростки пшеницы…



В конце присыпала рубленной зеленью фенхеля и я сбрызнула лимонным соком, для усиления кислых нот. Вот такой темпераментный салат с характером у меня получилось, что сначала шокировало мои рецепторы, но шок быстро сменился ликованием и бурными аплодисментами…)