Вкуснейший хлеб из полбы на закваске

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также  компоненты полбяного зерна  имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому  различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе  за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.

Закваска:

 

• стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола 66 гр
• вода 267 гр
• мука ц/з  полбяная мелкого помола 267 гр

 

Суммарно: 600 гр

Тесто:

 

• Закваска 600 гр
• мука полбяная  ц/з среднего помола 300 гр
• мука  полбяная ц/з мелкого помола 500 гр
• оливковое масло 15 гр
• соль 6 гр
• патока карамельная светлая 30 гр
• вода 340 гр
• клюква вяленая 65 гр

 

Суммарно: 1856 гр

 

Утварь:

 

• сотейник из любого металла или чугуна, средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой  формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.

 

Приготовление:

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С —  до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски:
267 гр полбяной ц/з  муки мелкого помола: 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр  полбяной закваски на пике активности.

 

1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 600 гр,  воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола  300 гр,  масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске.  Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите немного масла.

После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в  форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.

В конце расстойки  я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. Выпекайте:

• 25 мин при темп. 240 град С  под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы),
• 15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),
• 25 мин при темп. 180 град С без пара (на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

 

Суммарное время выпечки 65 мин.

Если крышка прилегает к  вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить  не менее, чем на 5-6 часов.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.

У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками. Если ваш сотейник из чугуна или другого металла  с более толстыми стенками — увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин..

 

Готовьте с любовью! 

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Источник: irina-co.livejournal.com/37798.html