Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками

Еще не все успели основательно запастись гречневой крупой и туалетной бумагой, а дефицитом уже успели стать дрожжи, что особенно обидно, ведь карантин — идеальное время для экспериментов с выпечкой. Можно ли сделать настоящие природные дрожжи своими руками? Конечно! И «Сайт» знает как.





В домашних дрожжах будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, что позволит испечь превосходный хлеб, как делали это когда-то наши деды: без промышленных дрожжей, на натуральной закваске из хмеля, ржаной муки, ячменя, пшеницы, отрубей или картошки.

Дрожжи своими руками

Сегодня существует несколько основных видов хлебопекарных дрожжей. Во-первых, дрожжевое молочко с большим количеством выращенных дрожжевых клеток, которое можно сразу применять для замеса, но неудобно хранить и перевозить.



Во-вторых, прессованные дрожжи в прямоугольных брикетах весом 50, 100 и 1000 г (можно хранить в холодильнике не более двух недель). А также сухие дрожжи в гранулах, состоящие из «спящих» дрожжевых клеток, которые для восстановления активности необходимо растворить в воде.



Ну, и последнее поколение: быстродействующие или инстантные дрожжи. Такие дрожжи не надо разводить в воде, а можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста, оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

До середины XIX века для выпечки хлеба использовалась дрожжи на основе хмеля. Книга Анатолия Андреева «Домашний хлеб и сдоба» приводит их простейший рецепт: «При отсутствии готовых дрожжей и закваски пользуются самодельными.

В домашних условиях можно приготовить хмельные дрожжи, если сварить в воде цветки хмеля. В полученную коричневую жидкость после остывания добавить муку. Замесить крутое тесто. Из него сделать небольшие, по 60—70 г лепешки, которые хорошо просушить и посыпать мукой. Дрожжи следует хранить в сухом месте».

Любопытно, что современные сухие дрожжи появились только в 40-х годах прошлого века. До этого они выглядели, как сухие комочки из отрубей с густым солодовым ароматом, и являлись, по сути, затертой отрубями и высушенной закваской.

Дрожжи на отрубях

Ингредиенты

• 800 г пшеничных отрубей
• 1 кг цельнозерновой муки
• 200 г сухих шишек хмеля
• 4 л горячей воды

Приготовление

1. Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.
   
   
   
2. Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
3. Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.
   
   
   
4. Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
5. А в другую половину добавь 500 граммов муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
6. Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.
   
   
   
7. Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
8. Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.
   
   
9. Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
10. Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.
    
    
    
11. Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
12. Готовность дрожжей определяй разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.
    
    
    
13. Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.

Дрожжи на картошке

Ингредиенты для закваски

• 20 г сухих шишек хмеля (1 ст.)
• 1,5 л воды
• 4 ст. л. сахара
• 3 картофелины
• 1 ст. цельнозерновой пшеничной муки

Ингредиенты для дрожжей

• 50 г сухих шишек хмеля (2,5 ст.)
• 4 л воды
• 2 кг картофеля
• 1 ст. сахара
• 1 ст. соли

Приготовление

1. Смешай 20 г хмеля и 1,5 литра кипятка. Вари под крышкой 20 минут, постоянно помешивая. Получится примерно литр отвара.
2. На каждый стакан жидкости добавь ложку сахара. Перемешай и перелей в чистую банку. Накрой марлей и оставь на 2 суток в теплом месте для брожения.
3. Тем временем отвари до готовности картошку.
4. Процеди забродивший хмель.
   
   
   
5. Перелей процеженный отвар в банку.
6. Разомни отварную картошку до состояния пюре, остуди до комнатной температуры.
7. Добавь к отвару стакан муки и картофель. Перемешай, накрой марлей и оставь закваску в теплом месте на сутки. Для лучшего брожения ее нужно периодически помешивать.
   
   
   
8. Залей 2,5 стакана хмеля 4 литрами воды и кипяти, чтобы в итоге получить 3 литра отвара.
9. Натри на мелкой терке 2 кг сырого картофеля.
   
   
   
10. Поставь на огонь отвар, добавь в него стакан сахара и столовую ложку соли, доведи до кипения.
11. Залей тертый картофель в ведре горячим отваром, перемешай, накрой полотенцем и поставь в теплое место.
12. Когда закваска будет готова (она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза), залей ею картошку с хмелем и перемешай.
13. Как только дрожжи в ведре перестанут бродить, разлей их по чистым бутылкам.
    
    
    
14. Приготовив дрожжи своими руками, их можно хранить в холодильнике или в холодном месте до 6 месяцев.

Вечная закваска на ржаной муке

Ингредиенты

• ржаная мука
• вода

Приготовление

1. В первый день смешай в банке 50 граммов теплой воды и 50 граммов цельнозерновой ржаной муки. Перемешай и накрой банку крышкой с дырочками. Оставь на кухне при комнатной температуре.
   
   
   
2. Во второй день добавь 25 граммов воды и 25 граммов муки, перемешай. Если закваска в течение дня не станет пористой, это значит, что твоя мука для закваски не годится. Выкинь ее и повтори процедуру с новой мукой.
   
   
   
   Закваска из хорошей муки должна на протяжении дня подняться. В этот же день она может достичь переломного момента. Если закваска за день поднялась, а потом опала, ее пора кормить.
   
   
   
   
   
   Но на этот раз, чтобы увеличить концентрацию хороших бактерий, часть закваски нужно удалить. Оставь только 75 граммов закваски и добавь к ним 25 граммов муки и 25 граммов воды, перемешай. Остаток закваски выкинь. Накрой крышкой и оставь емкость с закваской на кухне.
   
   
3. Утром следующего дня отбери только 50 граммов от исходной закваски, остальное выкинь. Добавь к 50 граммам закваски 25 граммов муки и 25 граммов воды. Накрой фольгой с дырочками.
   
   
   
4. В четвертый день отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой фольгой.
5. На пятый день повтори всю ту же процедуру.
6. Если на шестой день закваска поднимется в два раза и порадует тебя приятным запахом, значит наступил второй переломный момент: закваску пора отправлять в холодильник.
   
   
   
   Отбери 50 граммов закваски, добавь 25 граммов муки и 25 граммов воды, тщательно перемешай, накрой крышкой и отправь в холодильник.
   
   
7. Если после ночи в холодильнике закваска хорошо поднялась, можно перейти к кормлению в пропорции 1 к 2. Отбери 25 граммов закваски, добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Хорошенько перемешай, накрой крышкой, отправь в холодильник на 2 дня.
   
   
8. На 9-й день подкорм выполняется в пропорции 1 к 4. К 30 граммам закваски нужно добавить 120 граммов воды и 120 граммов муки. Через два дня у тебя будет достаточное количество закваски и для поддержания самой себя, и для выпечки хлеба раз в 3–4 дня.
   
   
9. Бывает, что нет времени на поддержание закваски, тогда закваску можно высушить. Размажь 30 граммов закваски тонким слоем по листу пергаментной бумаги. Дождись полного высыхания.
   
   
   
   Перетри до состояния хлопьев и пересыпь в баночку с плотной крышкой. Такую закваску можно хранить без подкорма несколько лет. Если нужно будет ей воспользоваться, разведи водой до начального веса в 30 граммов и несколько раз подкорми в пропорции 1 к 1.
   
   

Как испечь хлеб на домашних дрожжах из отрубей

Ингредиенты для закваски

• 40 г домашних дрожжей
• 250 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст муки первого сорта

Ингредиенты для теста

• 600 мл воды
• 150 г натурального йогурта
• 1 ст. л. мёда
• 30 г соли
• 1 кг муки первого сорта (без 1 стакана)
• 0,5 кг муки высшего сорта
• 50 мл растительного масла
• 1 яичный желток

Приготовление

1. Залей 40 граммов домашних дрожжей из отрубей стаканом воды. Дождись полного растворения.
   
   
   
2. Добавь к дрожжам столовую ложку сахара.
3. Раздели стакан муки на 4 части.
4. Добавляй в смесь каждые 3 часа по столовой ложке с горкой муки, перемешивай.
5. Через 12 часов готовую закваску можно будет использовать для замешивания теста.
6. Йогурт смешай с водой. Должно получиться 750 мл жидкости. Сюда же добавь мёд и размешай.
7. К муке добавь 30 граммов соли.
8. Смешай часть муки, йогурт с водой, закваску и растительное масло в чаше комбайна.
9. Подсыпай по чуть-чуть муку, чтобы замесить плотное тесто.
10. Оставь тесто на 15 минут.
11. Тем временем подготовь 3 формы для выпечки.
12. Еще раз обомни тесто, раздели его на 3 равные части.
    
    
    
13. Разложи их по формам так, чтобы они занимали меньше половины объема.
14. Накрой формы с тестом полотенцем и оставь на 2 часа.
15. Через два часа отправь поднявшийся хлеб на 1 час в духовку, разогретую до 180 градусов.
    
    
    
16. За 10 минут до готовности смажь верх смесью воды с желтком.
17. Разрезать хлеб на закваске рекомендуют после полного остывания.
    
    
    
18. Хлеб получился румяным, мягким, пористым, с хрустящей корочкой.

Приготовив дрожжи своими руками, можно в домашних условиях получить вкусную и ароматную выпечку. Желаем, чтобы тесто всегда поднималось, вкусного хлеба и приятного аппетита!