Хлеб Балтийский: великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске!

  Хлеб Балтийский выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.

Этот хлеб – чрезвычайно прост в приготовлении для тех, кто уже освоился с закваской. Тем не менее, он очень хорош! Хорош в своей простоте и в своем безупречном качестве. Можно сказать, что это еще один великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске из этой книги.

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

— 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
— 38 г – мука обдирная;
— 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

— 70 г – закваска (вся);
— 84 г – мука обдирная;
— 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

— 213 г – опара (вся);
— 275 г – мука обдирная;
— 100 г – пшеничная мука 1с;
— 9 г – соль;
— дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
— 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.

Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.

Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.

Немного иллюстраций.

Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%. 

Разумеется, любой желающий, сможет «подогнать под себя» расписание подготовки опары, потому что известно главное — содержание в ней муки и воды. 
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации.

Опару (повторюсь — фактически, это большой кусок густой закваски), я всегда размешиваю с водой венчиками для взбивания. В этот раз я чем-то отвлекся, и опара взбилась венчиками в густой крем. Такое я «сотворил» впервые, но не расстроился, в конце концов, это просто насыщение смеси кислородом, а это уж точно тесту не повредит.



    




    




 

Замес теста делал стальным крюком. Замес короткий, буквально до получения однородной массы теста. 



    




Выбраживание теста проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:



    


Расстаивал в форме, накрыв ее шапочкой для душа. 



    


Хлеб, только что из формы после выпечки:





И готовый к употреблению, очень вкусный Балтийский хлеб:



Перед праздниками я испек огромную подовую буханку этого хлеба из двойной порции теста:



Дел было по горло, времени следить за хлебом не хватило, в результате — прекрасная иллюстрация дефекта хлеба — расслоение мякиша.
Причиной этого дефекта, я предположу, стало недостаточное время выбраживания и расстойки теста и расстойка при пониженной на пару-тройку градусов температуре. 



Будьте внимательны, не повторяйте моих ошибок и

Удачного вам хлеба!  опубликовано 

Источник: «СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.». 
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.  

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © Присоединяйтесь к нам в Facebook , ВКонтакте, Одноклассниках

 

Источник: registrr.livejournal.com/tag/%D0%91%D0%B0%D0%BB%D1%82%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1