Шампанское. От винограда до пены

Шампа́нское — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Название напитка происходит от названия провинции Шампань во Франции.
Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт наименований по происхождению»
Из материалов Педивикии

Пользователь mcsdwarken подсмотрел как делают настоящее Шампанское

Виноградники Шампани. Тут всё начинается.





2. На солнечных склонах Шампани растет 3 сорта винограда — шардонне (chardonnay), пино нуар (pino noir) и пино менье (pinot meunier).



3. Существуют различные градации качества винограда. Специальная комиссия определяет статус каждого региона Шампани, основываясь на качестве почвы, количестве солнца и прочих критериях. Статус Гранд Крю (Grand Cru) в Шампани присвоен только 10 деревням.



4. Виноградинки пино нуар. Каждый сорт винограда имеет разную форму листа и куста, и опытные виноделы легко отличают сорта, даже не видя ягод.



5. Спелый виноград собирают в августе (в этом году очень жаркая весна, поэтому сбор начнется уже в середине июля). После сбора виноград давят, и получившийся сок наливают в большие бочки для ферментации и превращения в вино.



6. Некоторые бочки прекрасны сами по себе. Чтобы сделать этот рисунок мастеру понадобилось полгода времени и полбочки вина.



7. Вино выдерживается в бочке от 3 до 6 месяцев. Каждой бочке присваивается уникальный номер, по которому в записях можно найти из какого винограда тут вино и какого года.



8. Время от времени бочки надо чистить изнутри. К счастью эти бочки достаточно велики, поэтому просто пропиливается отверстие, внутрь просто залезает человек и чистит. На фото, стоящем на бочке, как раз видно такого чистильщика.



9. А это то, что оседает на стенках бочки — какая-то кислота. Она плохо влияет на вкус, как я понял из французского объяснения.



10. Через 6 месяцев бочки открываются и вино оценивается специалистом по этим самым винам. Разные вина смешиваются чтоб создать неповторимый вкус шампанского. Смесь вина разливается в бутылки.



11. Кроме вина, в бутылки добавляют сахар и дрожжи. В зависимости от количества добавленно сахара, шампанское будет разным по сладости. Самое популярное шампанское — это, конечно, брют (5-15мг/л). Еще есть натуральный брют, или экстра-брют, который готовится совсем без добавления сахара (0-5мг/л). Всем знакомый по новому году сладкое шампанское называется demi-sec (35-55мг/л), но оно не пользуется популярностью и производится далеко не всеми виноделами



12. Смесь вина, дрожжей и сахара помещается в холодные темные подвалы. Дрожжи пожирают сахар и выделяют углекислый газ, который затем будет пузыриться у вас в бокале.



13. Шампанское хранится в подвалах по крайней мере 1,5 года. Больше можно, меньше — нини



14. Винтажные, коллекционные и прочие интересные сорта (например, миллезим — шампанское из вина только одного года) хранятся дольше, в принципе, почти до бесконечности.



15. Дрожжи разгоняют давление в бутылке до 6 атмосфер. Не всякие бутылки выдерживают такое обращение, поэтому бывает, что иногда взрываются. Да, это шампанское на полу



16. В наш век современных технологий, настоящая пробковая пробка используется только на последнем этапе производства, и скорее как дань традиции. На этапе созревания шампанское закрывают обычной пивной крышкой.



17. По количеству пыли можно определить возраст (и цену) шампанского.



18. После времени, требуемого для созревания, мертвые зомби-дрожжи образуют неприятный осадок в бутылке. Осадок извлекают для придания шампанскому прозрачности и чистоты.



19. В старых, долго лежавших бутылках осадок может быть настолько плотный и слежавшийся, что бутылку приходится трясти чтобы он отстал от стенок.



20. Для извлечения осадка, бутылки переворачивают вверх ногами на специальных досках. Таким образом осадок оседает к горлышку бутылки.



21. Бутылки, размещенные таким образом, нужно каждый день немного поворачивать, чтобы осадок равномерно скапливался у крышки, но не на самой крышке. В 19 веке эту работу делал специальный человек, ремюэр. Каждый день он немного поворачивал каждую бутылочку. В наше время, нечеловекоподобные роботы выполняют этот тяжкий труд.



22. После пары месяцев ремюажа, осадок скопился в горлышке и должен быть извлечен.



23. Раньше, удаление осадка было медленным и сложным процессом. Сейчас все стало гораздо проще — горлышко бутылки замораживают и бутылку открывают. Давление выбивает замороженный осадок.



24. Перед установкой финальной пробки в бутылку доливают сиропа. Сироп — это вино с сахаром, точно та же самая смесь из которой сделано это шампанское.



25. А раньше вот на таком закатывали бутылки. Есть в этом что-то от BDSM. А сейчас везде автоматизированные линии.



26. Огромная бочка, внутри есть стол, стулья. Можно дегустировать шампанское А сверху расставлен весь спектр размеров бутылок шампанского. У каждой бутылки есть свое имя, например жеробом или наполеон.



27. A votre santé!



Источник: www.yaplakal.com/