Фермеры на родине д‘Артаньяна Страница 2 из 2





Фермер Климов с кулинарным вдохновителем и гасконским сталкером Андрэ Куспиц

 

В ближайшее время начну  работать  с почепцовскими свиньями, хочу сделать вкусную сыровяленую ветчину, которую делают по всей Европе и называют где-то джамбон, где-то пршут, прошутто и так далее. Это нельзя называть настоящим хамоном «pata negra» — «чёрное копытце», но это точно будет вкусная сыровяленая свинина, совершенно особое блюдо, в котором будут сочетаться терруарные особенности средней полосы и старые французские кулинарные традиции, которые, несмотря на нашу любовь к русской кухне, все-таки главенствуют в мире.

Ты уверен, что качественная фермерская кулинария пойдет в России?

Конечно, я мониторил спрос и постоянно общаюсь с клиентами. И главное – мне помогает в расширении линейки продуктов известный русскоязычный француз-гастроном Андрэ Куспиц, с которым мы и ездили в Гасконь. Он, как и я, заинтересован в том, чтобы наш соместный проект был не профанацией, а давал стабильное качество. Потому что главная проблема фермерского хендмейда – его нестабильность. Я с этим давно борюсь с переменным успехом но, в  данном случае  уверен – качество будет стабильным!

Что больше всего понравилось в Гаскони?

В Гаскони все улыбаются, довольны жизнью, хотя во Франции Гасконь считается такой достаточно отсталой провинцией. Дружелюбие гасконских фермеров невероятно. Стоило только узнать, что прибыли гости из России, они тут же открывали для нас все двери, все показывали и рассказывали, угощали, тратили свое время. Владелец закусочной, где мы съели килограмма два утиных грудок и выпили немало вина по 13 евро за бутылку, сказал «Вы у меня первые русские, с вас денег не возьму!».

Вообще мне очень повезло на гасконцев в этом путешествии: Вальтер –  аргентинец, Тома – голландец, Тьерри – итальянец. Тьерри – самый главный, потому что он выращивает кукурузу. Я даже привез эту кукурузу сюда, всем показываю, и никто не верит, что такая кукуруза в принципе существует. Причем во Франции действует закон о запрете производства ГМО-продукции и посеве генно-модифицированных семян, то есть у него абсолютно чистая кукуруза. Фермеры кооператива, которые откармливают молодняк и производят фуа-гра, покупают у него эту кукурузу по смешной цене. Вдумайся – 136 евро за тонну. То есть по нынешнему курсу – меньше 8 000 рублей! Это практически в два раза дешевле, чем в России! У них кукуруза – основной корм, она дешевле, чем пшеница и овес, а у нас она наоборот самая дорогая. В Подмосковье кукуруза вызревает только на силос, спелое зерно получить не удается. Поэтому приходится возить из Краснодарского края, отсюда и высокая цена.

В чем принципиальные различия выращивания уток у нас и в Гаскони?

У нас есть большие птицефабрики, скажем, в Миллерово, где утки содержатся в прекрасных условиях, но в крытом вентилируемом ангаре, и они абсолютно не приспособлены для уличного содержания. Если эти утки выйдут на улицу, то просто погибнут. Причем этих скороспелых фабричных уток забивают в возрасте 56 дней, за это время утка набирает вес до двух килограммов. Пухнет буквально на дрожжах. А между тем водоплавающие птицы, как впрочем и куры, прекрасно могут жить на улице при температуре до минус десяти градусов. Их не нужно загонять и засовывать ни в какие птичники. Но это мало кто у нас понимает. В Гаскони утка в возрасте 21 дня уже гуляет на улице, если температура позволяет. Кстати, год назад во Франции запретили клетки для закорма уток и гусей на фуа-гра, в которых птицы не могли шевелиться и за счет этого быстро набирали вес. Одна голова торчала. Теперь на всех фуагриных фермах эти клетки не используются – нельзя, и все. Вся птица сидит в загончиках, устланных соломой. Конечно, движения ограничены, но утка сидит теперь в соломе, довольная, толстая и не имеющая особых претензий насчет того, что ее закармливают на фуа-гра. Более того, голландец Тома, променявший карьеру шеф-повара на фермерство, рассказал нам, что одна утка из диких прилетала к нему два раза в день специально ко времени закорма.







Стоимость биокурицы — 18 евро. Каждый день такую есть не будешь, но иногда хочется себя побаловать

 

А что касается повседневной еды, кур, например?

Почему бресская курица такая вкусная? Во-первых, за счет особенностей местности – почва, растения, червяки всякие, которыми курица питается, во-вторых – специфика породы. Ну и само собой, эта курица живет и кормится на улице. У нас тоже все это можно делать, пусть и лимитированными партиями. И я хочу это делать.

Подрощенные цыплята и корнишоны – еда на каждый день, они растут сильно меньше по весу, но за счет того, что для их питания используются натуральные корма, они намного дороже фабричных. Хотя сейчас учитывая магазинные цены на курицу – 150-160 рублей за килограмм, скоро особой разницы не будет, а цены Лавки вообще перестали казаться высокими на общем фоне – оглянитесь вокруг!

Птице, как и любому живому существу, лучше расти на воздухе, чем в четырех стенах, лучше есть каких-то червяков на улице, чем фабричные искусственные комбикорма и всякие химозные добавки. Только так возможно приблизиться к вкусу продукта «как у бабушки в деревне». Но бабушка в деревне не выращивает по 50-100 кур для еженедельного забоя. Сохранить вкус и полезные качества в масштабе фермерского хозяйства, которое не стыдно показать гастротуристам – это надо уметь. А главное – хотеть. Без стремления к изменениям и развитию – это бег на месте, иллюзия жизни. Мне такой подход не нравится, поэтому я иду дальше, избавляясь от балласта.

 

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! ©

Присоединяйтесь к нам в Facebook , ВКонтакте, Одноклассниках

Источник: lavkagazeta.com/eda/fermery-na-rodine-dartanyana
  • 98
  • 20/09/2016


Поделись



Подпишись



Смотрите также

Новое