Фермери в Д'Араганні

Птахи та кулінарні Дмитра Климова відвідали Гаскон, де навчався місцевими особливостями сільськогосподарського співробітництва, вдосконалили навички приготування різних делікатесів з птиці та свинини, а також здивували французькою гостинністю. Дмитро поділився своїми відкриттями в цій статті.

Ви пішли на Газконію, де ви побачили фермери, які працюють в кооперативних господарствах. Як це йти?

Ми поїхали на свій власний рахунок, з чітким призначенням, тому з'явилася жорстка терміни. У літаку Москва-Париж, потім 740 км за кермом на прокатній машині, 2 дні стрибків і кистей, в четвертий день вранці знову до аеропорту автомобіля і назад до Москви. Вранці я прокинувся вранці. Я не думаю, що є багато людей, які готові працювати так важко, щоб дізнатися деякі речі, які не пропонують короткострокових переваг, але спрямовані на майбутній розвиток бізнесу.

Я не перший рік займається землеробством, і я дуже втомився від сірості і бідності, пов'язаних з цим типом діяльності в Росії. Я хочу, щоб зробити щось європейським, добре налагодженим і організованим для мого бізнесу, так що для деякого часу я піду там, щоб отримати досвід і знову переконайтеся, що обрана стратегія правильно.





Що таке бідність нашого сільського господарства?

Зруйновано наше сільське господарство. І всі спроби відродити його ще досить незрозумілі порівняно з тим, як сільське господарство має працювати в розвинених країнах. Коли ви їдете в європейську губернію, чи це Gascony, Прованс або Сицилія, ви познайомитеся з кожними кількома кілометрами деяких ферм, будинки, трактори, сівалки, подивитися, як все добре зміщене, працює і борошняний. Ви зрозуміли, що це добре налагоджена система. На жаль, харчова продукція обмежується будівництвом величезних промислових комплексів – м’яса, молочної, птиці та ін. І дуже важко для фермерів працювати на землі - немає бажання, адже немає можливості. Моє сусід і друг Олександр Похептсов помітив, що в радіусі 50 км від нашої ферми не більше фермерів. Вже з ліквідності фермерів, вони можуть самостійно існувати без ризику отримання оплачених відсотків, тому що зараз кредити дають протягом шести місяців на 25-27% річних. Наш фермер, як правило, є непристойним сердцем, який не радий всім і не довіряє нікому. І це може бути зрозуміло – коли ви тільки подбаєте про те, як не розтягувати ноги і оплатити банк вчасно, звичайно, ви будете.

Що про процентні ставки Європи?

На заході ставки 3, макс. 4%. Європейський Союз сплачує фермера 5 євро на рік для утримання однієї органічної курки. Фермерська курка живе 1-2 роки і весь цей час його обслуговування підлягає державі! Я дуже зацікавив, як це працює за кордоном, і тому я взяв велику подорож до Сицилії, де я провів 11 днів на оливковій нафтовій фермі. За 20 років одна людина працює на фермі з площею 60 га - заспокійливим працівником Діда, діяльність якого управляється власником ферми Giovanni. Для сезонної роботи, звичайно, він наймає команди оливок. І вони зібрані дуже технологічно - за допомогою висівок, які викладаються як парасолька навколо дерева, плоди відтіняють на цих витках і упаковують в мішки. Дуже красиві і ефективні, не зайві рухи - добре налагоджена систематична робота. Я шукав, як все працює, і я знаю, що прагнути. Я досконалий у всьому, пов'язаних з якістю продукції, розширенням асортименту і створенням бізнесу, що красиво не тільки зовнішньо, але і внутрішньо.

Що таке «іннерційна краса» бізнесу?

Якщо ми порівняємо ферми біля Москви з західними аналогами, ми бачимо, що для досягнення результату зазвичай беремо велику кількість непотрібних людей. Чому ми маємо проблеми з землеробством? Крім того, для цього потрібно мати гроші, щоб це зробити, зрозуміти, як це зробити, і мати схему реалізації продукту. Без продажу, ніхто не потребує такої роботи. Якщо у вас є сім дюймів у вашій голові, навіть якщо у вас є мільярди доларів, всі ваші продукти будуть обертати. Ми хочемо, щоб зробити щось першим, а потім думати, і хто дійсно потребує. Я також мав той же досвід – коли мій партнер Lena і я підняв 5,000 гаїна з власними грошима, і ніхто не зажадав їм. Після цього я оцінив ситуацію в часі, ми проголосили про банкрутство, побігли з Леною, після чого був проведений реабілітацію, а «Крим Ярославни» про фондування було опубліковано, а за допомогою клієнтів магазину було побудовано новий птахофабрик.





Пташина на фермі в Курово, побудована за допомогою лавкаЛавка покупців



Що ви дізналися в Гасконі?

Моя поїздка до Гасконі допомогла мені зрозуміти взаємозв'язок між невеликими фермерами, де люди є частиною кооперативів і кожен є частиною виробничої мережі. Один піднімає качалки, другий живить качки для фойє гра, третя кормова їжа і так далі. Кожен має переваги, гарантовані продажі товарів і побудував тимчасовий графік роботи. Мій аргентинський друг Walter feeds 80,000 дуетів на рік. На качках він отримує все ще несушені, свіжо захоплені з яєць, з заводу, яка працює виключно з інкубацією, де знаходиться селекційна трава, а де продаються качки, яйця інкубуються, а качки продаються. Діяльність заводу підпорядкована кооперативу, тому це кооператив, який диктує його умови. Якщо кооператив вирішує змінити постачальників, завод постраждає серйозні втрати. Небо хоче, що.

Які переваги фермерів?

Структура кооперативу не є бюрократичним, це групи людей, зібраних за інтересами, вони мають чартер і правила, прийняті довгий час. Є близько двох сотень людей, для них сенс членства в кооперативі, щоб отримати реальні повернення і допомогу в справах. Насамперед, фінансові переваги.

Я дуже сподобалося, що члени кооперативу не відповідають внутрішнім вимогам, тому що вони бояться щось, але тому що вони мають внутрішньокоопераційні правила, за якими кожен хоче жити. Немає намагатися "хімія" - якщо вони кажуть, що смоктання качок з натуральним кормом, то це 100% вірно. Немає хімічних добавок або що-небудь інше, що може дати бажаний результат в більш короткий період часу.

Люди не будуються, хто перекручує кульки, але на той факт, що вони не можуть вижити без одного. Так само, як кооперативний магазин розуміє моє значення для себе, я розумію цінність Магазину на мій хмільний підприємств. Ми завжди зустрічаємося один одному, щоб вирішити деякі проблеми.

Вальтер отримує качалки, які приходять до нього в великих птахобудинках - ангари з автоматичними дверима, газове опалення. До 21 днів курчат не виходять зовні. Коли знизився вниз і з'являється сантехніка, вони вже живуть на вулиці, на величезних скверах, спочатку переросли з травою. Ставка загартоване: є занадто багато качок, і вони заборонені купатися в ній з екологічних причин. За кілька місяців вони ростуть і харчуються, при цьому одна людина піклується про них. Ми були на фермі, де виростають 15 тис. гачок, і вони проводять ніч і годують в теплому, яскравому ангарі, і весь день прогулялися зовні. Вони годують їх двічі на день. У таких умовах невеликі качки перетворюються на дорослі качки. Потім вони продаються іншим членам кооперативу, які годують їх на грані фойє. Після відгодівлі птахи забійаються, алезав'язують і продаються сиру печінку або варять у власних приготуваннях. Чудовий і абсолютно калібрований механізм.

Кожна ферма має власний магазин - по суті, деякі затишні лопота з холодильником, де можна купити фойє гра сирої і готової, закопувати груди, всілякі конфі, ратувати, розігріви і як.

Чи можна повторити таку схему в Росії?

Я планую зробити це самостійно. Багато з цих продуктів вирушають преміум частини тушки, які багато просто відкинути. Я буду адаптувати традиційні французькі рецепти до російського смаку. Я хочу розвивати і використовувати накопичений багаж, особливо нічого подібного до цього.

Зараз є хороші можливості для співпраці – Я давно встановив горизонтальні зв’язки з моїм сусідом Карабас-Похептцовом, що має сотні га землі у своєму розпорядженні, що дозволяє йому боротися з худоби. Він поставляє свинину для куріння і солісонів, ділить свої погляди на співпрацю і підтримує експерименти в сільському господарстві. Наш спільний досвід показує, як можна будувати корисні відносини. Я хотів би розвивати співпрацю в цьому вені, і не тільки мати членські знижки в магазинах і ресторанах. На шляху, ми, фермери, допомогли сільськогосподарському кооперативу відкрити магазин на вулиці. Чаянова, що надає грошово-кредитні кредити для цих цілей, не є прикладом реальної взаємодопомоги.

На додаток до качки розповіді я мав подорожувати на різні м'ясні гастрономії, прийняти досвід куріння і так далі. По дорозі, у порівнянні з французькою свинаркою, яка виготовлена з соусом «Вінегрець», мій солісон є тастером в рази - соус-чеф ресторану «Кіма Климов не дасть вам лежати! А Боря Акімов з'їжджав на рік тому, коли ми приносили зразки свинини для тестування в кафе Shop на Armagh.





Фермер Клімов з кулінарним натхненником та газовим стелом Андре Куспиця



У найближчому майбутньому я починаю працювати з похептово свинями, хочу зробити смачну сирову шину, яка виготовляється по всій Європі і називається джембоном, прошуто і так далі. Не можна назвати справжнім джемоном «пата негра» – «чорна хата», але це обов’язково буде смачна сироватка зі свинини, особливого страва, яке поєднає в собі терористичні особливості середньої смуги і старих французьких кулінарних традицій, які, незважаючи на нашу любов до російської кухні, все одно переважають світу.

Ви впевнені, що якість сільського приготування їжі піде до Росії?

Звичайно, я постійно спілкуюся з клієнтами. І найголовніше, я допоміг розширити лінійку продуктів від відомого російського дизайнера фрахтувальника Андреа Куспиця, з яким ми пішли до Газкону. Він, як мені, зацікавлений у забезпеченні того, що наш спільний проект не є професіоналом, але стабільною якістю. З огляду на те, що основна проблема землеробства є її нестійкістю. Я вже давно стикався з цим з різним успіхом, але в цьому випадку я впевнений, що якість буде стабільною!

Що вам подобається найбільше про Гасконі?

У Гасконі всі посмішки і щасливі з життям, хоча в Франції Гасконі вважається досить задньою провінції. Неймовірно неймовірна подяка фермерам Гаскону. Для того, щоб гості приїхали з Росії, вони відразу відкривали всі двері для нас, показали і розповідали про все, лікували, припинили час. Власник дайнера, де ми робимо два кілограми качки грудей і відвертуємо багато вина на 13 євро на пляшку, сказав: «Ви перші росіяни, ви не будете гроші! й

В цілому я був дуже щасливим для гаконян на цій поїздці: Вальтер - Аргентин, Тома - голландці, в'язниця італійці. Тирса є найважливішим, оскільки він вирощує кукурудзу. Я навіть приніс цю кукурудзу тут, я показую її всім, і ніхто не вірить, що ця кукурудза насправді існує. І у Франції є право заборонити виробництво продуктів GMO і посів генетично модифікованих насіння, тобто він має абсолютно чистий кукурудза. Кооперативні фермери, які годують молоді та виготовляють фойє, купують цю кукурудзу з нього на безглуздій ціні. Подумайте про це: 136 євро на тонну. Що, за поточною ставкою - менше 8000 рублів! Це майже вдвічі дешевше, ніж в Росії! Вони мають кукурудзу - основну корм, дешевше пшениці і вівса, і ми маємо її навпаки, найдорожчим. У передмісті кукурудза зріла тільки на силосі, дозрівання зерна не можна отримати. Таким чином, ви повинні перевозити з Краснодарського краю, звідти високу ціну.

Які основні відмінності між вирубкою тут і в Гасконі?

У нас є великі птахофабрики, скажуть, в Міллерово, де качки зберігаються в відмінних умовах, але вкритому вентильованій ангарі, і вони абсолютно не пристосовані для вуличного обслуговування. Якщо ці шкарпетки виходять зовні, вони загинуть. Крім того, ці прекокрійні фабричні качки забійні у віці від 56 днів, протягом яких час качки набирає вагу до двох кілограмів. Він буквально набряк. Тим не менш, водоплав, а також курчат, може відмінно жити зовні при температурі до мінус десяти градусів. Ви не повинні ставити їх в будь-які птахофабрики. Але деякі з нас розуміють, що. У Гасконі, качка у віці 21 днів вже прогуляється зовні, якщо допускається температура. До речі, рік тому у Франції заборонені клітки для годування качок і гусениці на фойє гра, в яких птахи не могли пересуватися і таким чином швидко завоювати вагу. Одна головка злипає. Тепер на всіх фермерських господарствах ці клітини не використовуються - ви не можете, і це все. Весь птах сидить в ручках, покритих соломкою. Звичайно, рухи обмежені, але качка тепер сидить в соломі, задоволений, жир і не має особливих претензій про те, що вона подається на гра. Крім того, голландський Тома, який торгував свою кар’єру як шеф-кухаря для землеробства, розповів нам, що один з диких качок мухав до нього двічі на день, особливо за час годування.





Вартість біочика становить 18 євро. Ви не будете їсти його щодня, але іноді ви хочете їсти.



Що про повсякденну їжу, курки, наприклад?

Чому курка Bress так смачна? По-перше, за рахунок особливостей місцевості - грунту, рослини, черв'яки всіх видів, які подаються курчат, а по-друге - специфіка породи. Ця курка живе і годує по вулиці. Ми можемо зробити все це, навіть в обмежених сторонах. І хочу це зробити.

Курячі і волоські горіхи є кормом для кожного дня, вони виростають значно меншою вагою, але завдяки тому, що натуральні корми використовуються для їх харчування, вони набагато дорожче, ніж заводські корми. Хоча зараз з урахуванням ціни магазину для курки - 150-160 рублів за кілограм, незабаром не буде особливої різниці, а ціни магазину, як правило, перестали здаватися високими на загальному фоні - дивляться!

Пташка, як і будь-яка жива істота, краще відростає в повітрі, ніж в чотири стіни, краще їсти деякі черв'яки на вулиці, ніж завод штучних кормів і всіляких хімічних добавок. Це єдиний спосіб отримати ближче до смаку продукту «як бабуся в селі». Але бабуся в с. не піднімає 50-100 курчат на щотижневу забій. Щоб зберегти смак і корисні якості на шкалах ферми, які не соромляться показувати гастротуристи - необхідно вміти. І найголовніше, хочеться. Ілюзію життя. Я не схожий на цей підхід, тому я рухаюся, позбавляючи від баласту.



P.S. І пам'ятайте, що просто змініть наше споживання – разом ми змінюємо світ!

Приєднуйтесь до нас на Facebook, VKontakte, Odnoklassniki

Джерело: lavkagazeta.com/eda/fermery-na-rodine-dartanyana