Делаем настоящую тушенку по ГОСТу

Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, инет нам в помощь. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки инет нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Инет говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.



Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав



Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.





Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.



Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.



Моем…



Режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…



Высчитываем кол во жира…



И соли



Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.



На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются…



Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были внутри идеальные!



Ну вот, все готово к закладке…





Стерилизуем банки и крышки…



И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.



Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.



Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки.



Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.



И на огонь ее…



Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала



Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа……



Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде!!! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!!!



Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.



А вот на следующий день.



У меня все, всем приятного аппетита.
Ломайте и критикуйте. Но сначала просто попробуйте
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.



Источник:7Aleksey7

--img29--